小說工中號一貓朵
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
三個料理人
腸粉是廣東的一種特色小吃，通常是早餐的必備品，在大街小巷到早點茶樓都有腸粉的身影。
廣東人對腸粉的喜愛就像武漢人對熱乾麵的喜愛，就像四川人對火鍋的喜愛，就像西安人們對肉夾饃的喜愛是一個道理的。
腸粉真的是大米磨的嗎？![]()
大街小巷的腸粉店隨處可見，能說全部是用大米磨的嗎？那肯定是不可能的。有一部分商家是用粉漿調成的，但是調成的腸粉米漿跟大米磨的不一樣的，能吃的出來。
一碟腸粉的製作，米漿就是靈魂所在。用大米磨成的米漿，爽滑可口。
磨腸粉米漿的米也是五花八門的，在我熟悉的一個店鋪的老闆就說，他磨米漿的米就是用老米磨的。米要經過浸泡，提前浸泡一夜，然後再放入石磨中，磨成米漿。
這樣磨成的才會爽口，用粉調成的就會比較有勁道，沒有用大米磨成來的那種爽滑。
小小的一疊腸粉，想要做的好吃，工序也是不能偷工減料的。這也就形成了同一條街道都是做腸粉的，有的商家生意好，有的商家生意差癥結所在。
漁農阿勝
別的地方別的店我就不知道，我做的是百分之百純米腸粉。
我是腸粉發原地，腸粉小鎮的腸粉人。從事大芒山腸粉二十多年了。
我做的腸粉是選用陳一年的早米，每天凌晨十二點至一點左右浸米，通常四點就磨米。
米一定選早米，而且是陳一年（舊年）的早米，這種米粉多嫩滑。
腸粉大輝
1、原料有：香蔥，花生油，醬油，雞蛋，碎精肉，麵粉，水
2、工具有，腸粉機，水桶，勺子，刮刀
3、把麵粉放到水桶裡，加水，比例各自一半這樣，然後用勺子攪拌，直到成粉漿。
4、把腸粉機用煤加熱，拉出腸粉機抽屜，一般有5層抽屜。用勺子加米漿到抽屜裡，然後打一個雞蛋放下去，或者放點碎精肉，把他們燙平。厚度在0.3裡面左右，不要太厚，不然中間不熟不好吃。
5、放到腸粉機裡面蒸，大概2分鐘就可以了。
6、拉出抽屜，用刮刀刮下蒸好的腸粉，放到盤子裡
7、加上切好的香蔥，花生油，醬油，就可以吃了
汪大食
純大米磨的米漿，健康營養，老少皆宜，經典必備早餐
