786堅持即勝利

你好:很高興能回答你的問題，蘇打和麵發包子，發黃且硬，為什麼？以下是我的回答。

(1)面發黃的原因:

碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。 變黃是因為麵粉中的黃酮物質遇鹼變成查爾酮型結構所致，在鹼性溶液中類黃酮易開環生成查耳酮型結構而呈黃色。而鹼味本來就是那種有點像苦的味道，混合了甜味就像是澀。

(2)面發硬的原因:

發麵硬的原因一共有兩種，1是和麵的時候用手揉麵沒有揉均勻，應該不斷揉搓麵糰把面和水充分均勻融合，2就是和麵的時候水放少了，和麵水少了也是和麵硬的最主要原因。

建議:蒸包子發麵用酵母粉最佳，把酵母粉和水放好後揉麵多揉一會，讓水和酵母粉還有面充分的融合。

以上就是我的全部回答，希望能幫到你，祝您生活愉快！

阿雪吃貨

您好，很高興回答您這個問題

包子發黃，很硬

出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是設備問題。

1.一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。

2.水質問題。除了麵粉，做包子用量最大的物料就是水。每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。

3.配方、做法問題.和麵，壓面，醒發時間，鹼使用方法，泡打粉用量，蒸制時間，加水的量。

設備問題：

蒸籠、蒸屜、屜布不乾淨。

你再做的時候，注意一下這些環節，看一看是什麼原因，就解決了。

希望我的回答能幫到您，謝謝！

愛做菜的超級奶爸

您好，很高興回答您的問題。

首先簡單概括一下，蘇打和麵發包子，發黃且發硬，總的來說就是小蘇打放多了，蒸出來的面會發黃，包子表皮吃起來發硬顯然是面沒發酵好。

常理說和麵不能單單用小蘇打，單用小蘇打的話饅頭會產生鹼性味道，顏色自然而然就會變黃，其中維生素也會被破壞。建議除了加蘇打外還可以加適量酵母用來促進發酵，當然酵母量要比小蘇打的量多點。

如果不加酵母也可以，我來說一下正常用小蘇打和麵的比例，面和小蘇打的比例是1:100，也就是說500克麵粉放5克蘇打再加適量白醋和麵，一旦超過這個比例，會發黃髮硬且食用過量易中毒。

還有一種方法就是我自己最常用的方法，麵粉400克，泡打粉3克，酵母4克，糖10克，鹽2克，水220克左右，因為不同品牌面粉吸水量不同，泡打粉的主要成分就是小蘇打，發泡效果更好，這樣和好的面無論是蒸饅頭還是包包子，都會非常蓬鬆宣軟。

包子皮吃起來硬和發麵有直接關係，建議和好面時候，如果屋裡沒暖氣的話，可以把鍋中的水燒熱約35到40度左右，上面放蒸屜後把面盆放在鍋中蓋蓋子進行發酵，發好的面進行排氣，包上餡料後再次醒發到包子體積明顯變大，二次醒發很重要，水開蒸15分燜5分，燜5分鐘是防止包子出鍋遇到空氣熱脹冷縮變形。

豆包媽媽美食

你好，很高興回答您的問題！

您可能是小蘇打放多了導致面發黃且不蓬鬆。一般來說我是放酵母粉不放泡打粉。

比列是:麵粉1000g、溫水500g、小蘇打5g、白砂糖200g

這樣的比列發出來的面不會發黃還硬。

個個都很蓬鬆宣軟。

希望對你有幫助！

小婉的廚房

包子麵皮發黃

這個情況可能是三個原因造成的：

• 第一種是可能泡打粉(蘇打)用量過多。做的時候看清楚包裝上的比例來，切勿放得過多造成麵皮發黃的現象;

  
  

• 第二種可能是你蒸包子的時間太長了，包子蒸的時間越長就越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣的氧氣反應。因此在做包子的時候可以適當減少時間。
  
• 第三個原因可能是麵粉本身問題，如果前兩種都沒有問題的話，那可能是麵粉本身的原因，可以換其他的麵粉試試看。

蒸出來的包子發酸

• 第一，可能是醒面或發麵的時間過長，導致酵母菌產生次生代謝物，讓面產生酸味，所以減少發麵時間即可解決;另外一旦發麵時間長了，放入適量鹼性食物(小蘇打)也可緩解;
  

• 第二，酵母放多了，泡打粉少了，解決方法請適當減少酵母。和麵的時候加入少量的鹽，可以預防麵糰發酸!
  

包子蒸熟後收縮變形

三分醬油兩分醋

鹼性物質太多了

關鍵字: 蘇打 發黃 美食