河池乡下人73715038
大家好！我爱美食，又喜欢做美食的有趣人。很高兴回答这个问题:炒了糖色，卤锅还要放糖吗？我的回答是:要。
第一，糖炒成糖色以后就不甜了。卤菜或者红烧鸡呀，肉呀用冰糖炒糖色最好，做出来的菜色泽油亮，口感好！
第二，炒了糖色的红烧肉特别好吃！
我是有趣的人
一般我们在卤制食物时都要先放糖来炒糖色，那么加水卤煮时还要放糖吗？首先要搞清楚为什么要炒糖色和卤煮时为什么要加糖。
一、为什么要炒糖色
炒糖色是为了给食物上色。利用高温将糖融化稀释成深红颜色（多为枣红色），再通过烹制让糖色附着到食物上，能使食物呈现出红润明亮的颜色。平常见到的红烧、卤鸡、卤鸭、酱肉等都颜色发亮红润，一看就很有食欲，这就是糖色的作用。
二、卤煮时为什么要加糖
卤煮时加糖一般是为了提鲜、增味、去腥、加稠等作用。卤煮时放点糖会增加食物的鲜味，使卤菜显得醇厚，并减少因添加较多香料带来的刺鼻味，也为卤菜增加了回味和香味。
小提示：炒糖色是技术活，用水或油炒都可以（水慢、油快），但都要用小火慢熬，一出现枣红色冒泡时就要加水或放入食物，不然容易炒糊。
谢谢阅读！
稻香视频
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧菜肴或者制作酱汤、卤水时，使用糖色成菜颜色更加红润明亮，香甜味美，肥而不腻，那看你卤什么东西，糖色只起到一个颜色的作用，根据你做的菜肴来放糖。
冰糖优于绵白糖、白砂糖
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，虽然三种糖都可以用来炒糖色，但是，用冰糖炒出来的糖色品质最好。因为用冰糖炒制的糖色黏度高，而且颜色比较亮。但是应用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末状。
油炒优于水油混合炒、水炒。炒糖色时，可用油，也可用水，还可以将水和油混合使用。比较而言，用油炒法炒制的糖色效果最好。不过在炒制糖色时需要特别注意温度的问题，因为温度过高，会令冰糖快速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖开始起泡时就应改中火。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速倒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐色为佳。
倒入水时，需要特别记住一个关键，那就是必须使用刚烧开的沸水。若是将冷水倒入锅里很容易发生危险。而且加水时一定要果断，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必须提前把沸水准备好，放在锅边。
炒糖色颜色分深浅用途不同，炒制的颜色也会有深浅之分。若是用来烧菜或者做卤水
美食胖胖熊
很高兴回答您的问题:我的回答肯定是要加糖的。比如常见的卤锅中加入冰糖、麦芽糖。加入冰糖的目的能使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，使食物光泽更亮，味道维持更久。卤锅中加入麦芽糖，能使食物着色，色泽诱人，提味，增鲜，解油腻的作用。并且麦芽糖的成分能够抑制汤汁细菌的生长。
我们在炒制糖色的过程中，主要用绵白糖，冰糖等。对炒糖色有一定技术要求的，白糖主要炒成枣红色。冰糖的沸点远比水的沸点高，炒冰糖要用油炒。如果炒糖色 炒的过嫩，就会甜度增大，色泽达不到。如果糖色炒的过老味道变苦。都会影响成品的质量。希望我的回答能使您满意。
华哥4751
卤水中加进去糖色以后，还要不要加糖，这真是个大问题，这需要具体分析，要分析放糖的目的和放什么种类的糖。
根据本人的经验分析如下：
1、炒糖色的水平与用途
（1）、炒糖色水平
炒糖色可是个技术活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人并不多，大多数人只说出炒糖色的制作流程和颜色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意义上的炒糖色是没有味道的，也就是既不苦也不甜，只有棉花糖的味道（焦香气）。
如果说炒的糖色有甜味、苦味、甜中带苦、苦中带甜；这都是没有达到技术要求。
（2）炒糖色的用途
炒糖色的用途通常来说就是为了上色，所以真正意义上的炒糖色就应该是枣红色，不苦不甜，按照一定得比例添加剂卤水之中，其目的仅仅是为了上色，要根据卤制品所需要的颜色，和卤制过程中的时间和火候来判断所需要的比例。
2、卤水中要不要加糖
（1）根据味道（口味）判断
通常卤水中需要鲜味或者回味甜，此时就需要加糖（白砂糖、冰糖）。
（2）根据颜色判断
卤水中加入一定比例的糖不仅仅是可以增加鲜味、甜味、而且还具有辅助去腥特别是增加卤制品色泽亮度的功效。
但是因为某些卤水，或者某些个人的偏好操作，会采用嫩糖色进行上色，通常采用嫩糖色的卤制品成品后多为金黄色或者浅黄色，因为采用了嫩糖色（嫩糖色是具有甜味的）所以就不需要加糖。
不同人制作的卤制品所需要的颜色是不同的，可以根据需要的颜色效果调整糖色在卤水中的比例或者炒糖色的程度。
3、卤水中后期上色
炒糖色的上色方法一般是新卤水才会大量采用炒糖色作为上底色材料，后期其实很少用或者根本不用，因为后期再用炒糖色会牵扯到比例和卤水保养问题，不同人的操作习惯不同，难以说明和控制，所以真正的卤水高手后期不会再用炒糖色，而是添加例如：老冰糖、蜂蜜、黄片糖、麦芽糖等等进行上色与防止氧化。
综上所述，所以本人认为卤锅中要不要放糖，放什么样的糖，要具体分析，具体对待。
美食侠客
炒糖色某种程度上讲，也反映了做卤菜水平的高低，炒糖色确实是一个技术活，一般来讲炒糖色的目的就是为了给卤菜的食材上色，卤菜增加提鲜的效果。明白上面这个原理之后，你自然就知道答案，卤锅里还要不要放糖。在这种情况下，如果你的颜色达到你想要的颜色程度，还有味道的鲜美，味道也符合你的预期，在这种情况下就不需要加糖，其实单独加糖对这个卤料卤水没什么好处，在炒糖色的时候一次性把分量加足，这样就不需要单独加糖。在我们几十年的卤菜生意过程中从来没有单独放糖在卤水里面，都是通过炒糖色加入糖，如果一次加入的糖炒出来的颜色不够，那么下一次再加一点，再炒一点，倒进去就可以。
接下来我就具体为你分享一下，具体怎么炒糖色，首先要看你的卤水多少，根据你的卤水多少来决定放几斤冰糖。100斤卤水大约4斤冰糖左右。首先将冰糖放在锅里边，注意这个时候锅里边是冷锅，然后再倒入适量的菜籽油或者色拉油高过冰糖就可以，油不能太少也不能太多。
第2步就是点火记住这个时候一定是小火将冰糖熬化。在熬制冰糖的时候，用勺子不停的慢慢的搅动冰糖，直到冰糖完全融化。
第3步将糖熬到慢慢起小泡，这个时候也要不停地搅动勺子，使冰糖完全融化，均匀受热，然后等冰糖出现大泡铺满整个油平面的时候，这个时候就直接将锅里面的炒好的糖色倒入卤水中，注意这个时候倒入卤水中，油和水会溅起来，注意安全，要离卤水平面有一定的距离防止被烫伤的意外事故发生。
其他的办法也有可以炒糖色的，有的用水和油混合，作为液体直接倒在锅里面和冰糖一起炒，但正宗的还是直接用油，如果是用水和冰糖一起炒出来的糖色，这样没有用，油炒出来的糖色效果好。
炒糖色的注意事项，在炒糖色过程中不能在糖没有完全融化完的时候就起锅倒在卤水里面，这样就达不到上色的效果，这个糖也没有完全融化，加在卤水里边，起不了太多的作用，如果颜色炒得太深太黑或者糖已经发生碳化的时候，这个时候就不能将糖色再倒入卤水里面，这样会把卤水搞坏，不仅会坏卤水而且卤水还会发苦，发苦卤出来的东西也会有苦味，这样的话这股卤水就完全废掉了。
卤菜师傅888
你好，我是家有妈妈，很高兴我来回答你的问题，像我们喜欢做饭的人，在平时做的饭菜中，有很多红烧类的菜在做卤味时，需要加入炒糖色来增色，增鲜，但是也有很多人不会炒，就直接用老抽来代替了，今天我来分享炒糖色的正确方法：
1.首先把锅洗干净，这一步很重要，不然炒出来的糖色会发黑发苦
2.再把锅均匀烧热，然后倒入适量的食用油，同时把冰糖也放进去，然后小火慢慢不停的翻炒，一直等到锅里的大泡变成小泡，出现糖色就可以把需要上色的食材马上放进去，如果放食材慢的话，糖色就会容易发黑，变苦，糖色不管做任何红烧类的菜都非常适用，做出来的菜色泽光亮，非常好看，如上面所说，炒了糖色，卤锅最好是不要再放糖了，那样会很甜，影响菜的口感，好了说了这么多，希望可以帮到你！
家有妈妈
可以少放或不放。不放最好。
正直的老王
炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
这个要根据自己的口味来决定，炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现一种好看的颜色，但是也有糖的味道，我不喜欢太甜的食物，所以我一般加了糖色的食物都不加糖。如你果口味比较偏向甜可以加一些。
另外炒糖色的时候油的用量不能大，油只是起到润锅的作用，清水的用量应该跟糖差不多，或者略少。
一般来说炒糖色就是最后几秒有点难掌握，其实就是火候难，早了糖没有融化到油里面，颜色不够，晚了就糊了，吃起来有点苦，多试几次就好了，总归要实践，谁都不能第一次就弄好，好的美食是经过多次的失败与摸索才做出来的。
啊申来了
