清汤和奶汤
济南名菜以汤菜著称,而清汤和奶汤为汤菜的主要原料,以其做法有独到之处特单独加以介绍。清汤色美,奶汤色白而醇,状如乳汁。特别是奶汤与济南的名产：蒲菜、菱白、鲜莲子、白菜心、苔花等作成汤菜,则汤清香味醇厚,成为色、香、味、形四美具备的焦品,成为济南菜品中最独特的风味。
在以前鲁菜师傅做菜时，往炒锅内一般都是添加清汤，现在都改为了龙水，也就是自来水。假如厨师都用清汤了，估计价格就不会那么亲民了。
(一)原料
肥鸭子：一只 净肥母鸡：一只
前肘子： 一个(三斤) 生猪骨：二斤
葱(去皮)：一两 姜片(去皮)：五钱
葱椒： 一两 酱油：一两
精盐：二两
(二)清汤制法
1、将猪肘子各部刮洗干净,在里面顺着肘骨划两刀,使肘骨露出,用刀背将骨头砸断。母鸡洗净后剁去鸡爪，将鸡脯全部取下,剔去鸡油,剁成细泥。再将两只鸡的腿切下,剔去骨和油,剁成细泥。带腿的一只鸡用刀背将腿骨砸断。鸭子洗净后将腿骨砸断,两翅别起。
2、用净锅放入清水十斤,先放入生猪骨,再将鸡、鸭子、肘子放入。在旺火上煮沸后,撤去浮沫,煮至六成熟时,将肘子、鸡、鸭子、猪骨头捞出,放入清水内洗净。将洗肘子等的水倒入锅内,移至微火上用手勺搅动,并撤去浮沫、浮油,并不断地搅动。待汤至九成热时,再撤浮沫一次。汤开后舀出四斤,放至盆内晾凉。
然后将骨头放入锅底,鸡放在四周,鸭子腹部朝上,放入中间,肘子皮朝上,放在上面(如汤浸不过肘皮时,可另加入沸水，在微火保持微开(使其翻细泡),煮一个半小时(煮时如浮油过多,可用手勺撇去一部分,但不可撇净,否则汤味淡薄)。再将锅内的鸡、鸭、肘子、骨头全部捞出,放入清水(十斤)内,而后将汤锅端下,撇净浮油,晾至七成热时将剁好的鸡腿泥放入上次舀出晾凉的四斤清汤内搅匀,並放入姜片、葱段,再将汤锅移至旺火上,放入酱油半两、精盐一两,用手勺搅动,使汤在锅内旋转(如有浮沫可撇出),随即将有鸡腿泥的凉汤倒入,仍用手勺不住的搅动。待烧至九成热,鸡腿泥漂起时,用漏勺捞出不用,再撇去浮沫,将锅端下晾凉,並舀出清汤四斤倒入净盆内,放入鸡脯泥和葱椒调匀,随即将锅移至旺火上,並放入精盐一两,酱油半两,用手勺搅动。待烧至九成热,鸡脯泥即全部浮起时,将锅移至微火,用漏勺捞出鸡脯泥,将汁挤净后倒入锅内,再撇去浮沫,端下汤锅晾凉即成。
行语称鸡腿泥为“红哨”,鸡脯泥为“白哨”,其作用是一方面增加汤味的鲜美,另一方面是把汤内细小的渣滓吸收净尽,使汤澄清。在煮汤时要特别注意火候,火大了,汤易变自色,甚至失去鲜味,成为“闷汤”;火小了,则鸡鸭美味不能完全透到汤中去,一般是保持“虾眼水”状况为宜
(三)奶汤制法
1.将煮过清汤的肘子、鸡、骨头,用清水十斤洗一遍,将鸭子剔去鸭肉,留用鸭骨。
2.将猪骨头放入锅底,鸡放在四周,肘子皮朝上放在中间,再将洗肘子的水和鸭骨头倒入锅内,将锅盖好(用带小孔的盆亦可)。而后在旺火上烧两个半小时,但注意火不可过大，否则容易焦底使汤成废品；过小则汤色发暗而无粘性。当汤约靠去一半左右,汤发白而泞,肘子、鸡煮成烂泥时,用漏勺将肉泥捞出,将锅端下,用净布将汤滤在净盆内即成。
奶汤蒲菜
閱讀更多 一眼井 的文章
