清湯和奶湯
濟南名菜以湯菜著稱,而清湯和奶湯為湯菜的主要原料,以其做法有獨到之處特單獨加以介紹。清湯色美,奶湯色白而醇,狀如乳汁。特別是奶湯與濟南的名產：蒲菜、菱白、鮮蓮子、白菜心、苔花等作成湯菜,則湯清香味醇厚,成為色、香、味、形四美具備的焦品,成為濟南菜品中最獨特的風味。
在以前魯菜師傅做菜時，往炒鍋內一般都是添加清湯，現在都改為了龍水，也就是自來水。假如廚師都用清湯了，估計價格就不會那麼親民了。
(一)原料
肥鴨子：一隻 淨肥母雞：一隻
前肘子： 一個(三斤) 生豬骨：二斤
蔥(去皮)：一兩 薑片(去皮)：五錢
蔥椒： 一兩 醬油：一兩
精鹽：二兩
(二)清湯製法
1、將豬肘子各部刮洗乾淨,在裡面順著肘骨劃兩刀,使肘骨露出,用刀背將骨頭砸斷。母雞洗淨後剁去雞爪，將雞脯全部取下,剔去雞油,剁成細泥。再將兩隻雞的腿切下,剔去骨和油,剁成細泥。帶腿的一隻雞用刀背將腿骨砸斷。鴨子洗淨後將腿骨砸斷,兩翅別起。
2、用淨鍋放入清水十斤,先放入生豬骨,再將雞、鴨子、肘子放入。在旺火上煮沸後,撤去浮沫,煮至六成熟時,將肘子、雞、鴨子、豬骨頭撈出,放入清水內洗淨。將洗肘子等的水倒入鍋內,移至微火上用手勺攪動,並撤去浮沫、浮油,並不斷地攪動。待湯至九成熱時,再撤浮沫一次。湯開後舀出四斤,放至盆內晾涼。
然後將骨頭放入鍋底,雞放在四周,鴨子腹部朝上,放入中間,肘子皮朝上,放在上面(如湯浸不過肘皮時,可另加入沸水，在微火保持微開(使其翻細泡),煮一個半小時(煮時如浮油過多,可用手勺撇去一部分,但不可撇淨,否則湯味淡薄)。再將鍋內的雞、鴨、肘子、骨頭全部撈出,放入清水(十斤)內,而後將湯鍋端下,撇淨浮油,晾至七成熱時將剁好的雞腿泥放入上次舀出晾涼的四斤清湯內攪勻,並放入薑片、蔥段,再將湯鍋移至旺火上,放入醬油半兩、精鹽一兩,用手勺攪動,使湯在鍋內旋轉(如有浮沫可撇出),隨即將有雞腿泥的涼湯倒入,仍用手勺不住的攪動。待燒至九成熱,雞腿泥漂起時,用漏勺撈出不用,再撇去浮沫,將鍋端下晾涼,並舀出清湯四斤倒入淨盆內,放入雞脯泥和蔥椒調勻,隨即將鍋移至旺火上,並放入精鹽一兩,醬油半兩,用手勺攪動。待燒至九成熱,雞脯泥即全部浮起時,將鍋移至微火,用漏勺撈出雞脯泥,將汁擠淨後倒入鍋內,再撇去浮沫,端下湯鍋晾涼即成。
行語稱雞腿泥為“紅哨”,雞脯泥為“白哨”,其作用是一方面增加湯味的鮮美,另一方面是把湯內細小的渣滓吸收淨盡,使湯澄清。在煮湯時要特別注意火候,火大了,湯易變自色,甚至失去鮮味,成為“悶湯”;火小了,則雞鴨美味不能完全透到湯中去,一般是保持“蝦眼水”狀況為宜
(三)奶湯製法
1.將煮過清湯的肘子、雞、骨頭,用清水十斤洗一遍,將鴨子剔去鴨肉,留用鴨骨。
2.將豬骨頭放入鍋底,雞放在四周,肘子皮朝上放在中間,再將洗肘子的水和鴨骨頭倒入鍋內,將鍋蓋好(用帶小孔的盆亦可)。而後在旺火上燒兩個半小時,但注意火不可過大，否則容易焦底使湯成廢品；過小則湯色發暗而無粘性。當湯約靠去一半左右,湯發白而濘,肘子、雞煮成爛泥時,用漏勺將肉泥撈出,將鍋端下,用淨布將湯濾在淨盆內即成。
奶湯蒲菜
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