溫州甌菜是屬於溫州的菜系。在溫州甌菜中有一種技法不得不提。他就是溫州甌菜中的敲之法。將一些原料。如雞片 蝦片 泥鰍 牛肉片等等。用敲魚棒來敲打。然後慢慢的加上生粉。這樣才能保持原料片的質量。這種技法因為運用得少。所以很多廚師都不太清夢裡面的技巧。今天就為大家綜合的介紹一下溫州甌菜敲菜的技法與敲菜的菜品
這幾款甌菜充分利用創新菜的組合、換味、變技等方法，創新思路新穎，有很大的推廣性和借鑑性。金牌主廚張建農 ：對三絲敲魚湯進行試做之後，有些心得與大家交流。
甌菜中的“敲
在甌菜中有一種“敲的方法十分獨特：敲的原料一般是蝦、目魚、鱔魚、泥鰍及刺較少、肉質細嫩、腥味稍淡一點的魚，如鯉魚腥味太重，就不能用來敲魚片。 敲的目的：去除腥味的同時，吃起來細膩筋道，爽口滑嫩。敲好的魚片薄如紙翼，吃不出生粉味，但是有魚肉香味。 一般用溫州特有的敲魚棒來敲，也可用小的擀麵杖代替，活蝦、黃鱔等肉質結實一點的，用的力度要大一點；肉質比較細膩的（如桂魚），則所用力度稍小。一邊敲一邊轉動魚片，如擀麵皮一樣，目的是敲得更均勻。待敲到看不出魚肉，看起來是薄薄的一片時即可。在敲之前，將魚片用乾毛巾吸乾水分，撒上薄薄的一層生粉，慢慢敲，敲的過程適量加生粉，以保持魚片的乾燥。若不放生粉，魚肉發溼，就會粘到敲魚棒上，但須注意生粉不能放太多，只是薄薄的一層，否則敲成的魚片就成一層粉了，口感不好。敲好的魚片一定單獨放，用白紙等將魚片隔開，以免敲好的兩張魚片粘在一起。 敲好的魚片汆水時，大火燒開，然後加勺冷水，不讓鍋內滾開，此時下入魚片，燒開，大火約40秒，撈出。煮出的魚片顏色是透明的，若時間太長，色澤不好，而且易碎。 注：在本期光盤《溫州十大旺店》系列中的劍豆爆炸蝦敲“一菜中，有更為詳盡的“敲法演示。
三絲敲魚湯
原料：敏魚（又稱米魚、毛常魚、米古、命魚，可用肉質細嫩一點的魚，如草魚、桂魚代替）一條750克，熟火腿25克，水髮香菇、雞脯肉各50克，青菜心100克，生粉10克，清湯500克，熟雞油10克。 調料：鹽10克，料酒20克，味精5克。 製法：1、將敏魚切成1釐米厚的片，在砧板上放上生粉，將魚片放上，魚肉上再撒一層生粉，用小木槌敲擊。然後將敲好的魚片放在開水鍋中（加勺冷水，保持在八九十度），大火煮40秒左右，煮熟撈出切成條。另取鍋下入雞脯肉，涼水下鍋，大火燒開，小火煮4分鐘左右撈出。2、將熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成絲備用。菜心在沸水鍋中汆熟備用。炒鍋中放入清湯，下魚片、菜心、鹽、料酒，燒開後加入香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油即可。 特點：湯清味醇，鮮嫩爽滑。 製作關鍵：煮魚片時，不能用涼水下鍋，否則魚湯不清；敲魚片時，生粉不能拍太多，薄薄的一層即可，放多了會影響口感。 注：象我們酒店大批量製作，採取的辦法是每天下午留下五六個打荷人員，專門來敲魚片。 金牌主廚張建農：我對此菜進行試做後感覺：湯色清亮，效果不錯。需要注意的是：魚要保持新鮮，不能用冰箱冰凍，冰凍後魚肉的彈性和嫩性很差；切的魚片厚度不能超過1釐米；一般是用桂魚等刺少的魚，若是用草魚等刺多的魚，須片取其無刺部分，因為這樣片下的魚肉肉片較小，可將兩三片魚片疊在一起敲。
金牌主廚張建農試做三絲敲魚湯的全過程
片魚片
拍粉敲打 敲成的魚片
魚片汆水
成菜
時尚墨魚仔
原料：墨魚仔12個，敲墨魚絲150克，胡蘿蔔絲、香菇絲、萵筍絲各20克，熟鹹蛋黃4個，色拉油500克。 調料：生粉150克，蔥末、姜、料酒各10克，鹽5克，味精4克，雞粉2克，蔥白段5克，清湯10克。 製法：1、墨魚仔放蔥、姜、料酒醃製10分鐘，拍生粉入八成熱的油中，中火炸2分鐘至金黃色撈出。2、鍋留底油，下入鹹蛋黃炒香，倒入炸好的墨魚仔炒勻，取出擺在盤的四周。3、敲墨魚絲、蘿蔔絲、香菇絲、萵筍絲入開水，大火煮1分鐘撈出。鍋中放入油10克，加入蔥白段炒香，放入清湯、鹽、雞粉，倒入墨魚絲、蘿蔔絲、香菇絲、萵筍絲翻炒均勻，生粉勾芡裝入盤中即可。 特點：色澤鮮豔，蛋香濃郁，口感滑嫩 。 創新點：墨魚仔和鹹蛋黃的原料搭配新穎，一菜兩吃。借用了粵菜中鹹蛋黃火局蟹的做法，又借用了溫州傳統三絲敲魚的方法把墨魚敲成薄片，使得此菜風味獨特。 敲墨魚做法：鮮墨魚片成5克重的片撒上生粉，敲成薄片，放入鍋中過水撈出沖涼切成絲即可。注意：敲墨魚的時候生粉不能放得太多，否則會影響口感。 金牌主廚張建農：鹹蛋黃火局墨魚仔與敲墨魚絲相結合，有新意，有技術含量，成菜大氣，出品喜慶，適應面廣。要注意的是，敲墨魚絲的配料要簡潔、新鮮，不能太雜亂。
鳳尾餛飩
原料：竹節蝦8只，青菜4棵，竹蓀1克，牛肉餡100克。 調料：太太樂鮮香寶5克、鹽5克、味精3克、清湯500克，幹澱粉10克。 製法：1、將竹節蝦去頭去殼留尾，背部開刀，拍幹澱粉敲成片，然後包上牛肉餡做成餛飩（做成餛飩形，不用封口，因為裡面有澱粉，蒸後自然粘住），入蒸籠大火蒸3分鐘至熟取出。 2、鍋中注入清湯，大火燒開放入鮮香寶、鹽、味精、青菜、竹蓀，倒入蒸好的餛飩燒開，裝盤即可。 特點：色澤鮮豔、口感鮮香、 創新點：一般做餛飩都用麵粉來做，很少有用蝦做的餛飩皮。 牛肉餡的製作：將500克牛肉用敲魚棒敲成末，敲上勁，挑出牛肉裡的筋，再用刀剁細，放入馬蹄末150克、香菇末50克、生薑末5克、蔥末10克、鹽5克、水50克打上勁，加味精10克、太太樂鮮香寶10克，調勻即可。
紅湯敲鱔片
原料：大黃鱔400克，娃娃菜150克，植物油20克。
調料：蔥薑末10克，紅湯500克，紅油20克，太太樂鮮香寶（味道清香，不會影響菜品色澤）10克，鹽3克，味精10克，香菜5克。
製法：1、大黃鱔從背部剖開兩半，先去骨，再用刀片去皮，改成3釐米長的段，用敲魚棒敲成薄片，入沸水稍飛一下水撈出沖涼。2、鍋中放入油置中火上，四成熱時下蔥薑末爆香，下入紅湯燒開，加入太太樂鮮香寶、鹽、味精、娃娃菜燒兩分鐘撈出放入明爐中墊底。3、明爐內下入敲鱔片燒開，加入紅油撒上香菜即可。
特點：色澤紅亮，口感鮮嫩。
紅湯製作：鍋下菜子油200克，五成熱時下八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香葉5克、花椒15克、大蒜25克、老薑15克、香菜20克、芹菜20克，小火煸香，再加入郫縣豆瓣醬200克、紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）150克、露凝香（重慶火鍋底料，市場有售）50克、牧哥牌燒雞公調料50克，小火煸5分鐘，加入高湯2.5千克，小火熬20分鐘左右去渣留湯即可。
金牌主廚張建農：敲鱔片，比較少見，做紅湯做白湯都行。建議在做的過程中，加些芹菜等配料，讓鱔片“豐滿起來。
