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各類湯的做法
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
一、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
二、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
三、清湯：分為普通清湯和精製清湯
（a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2 倍。
（b）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。
（五）素高湯
1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤
做法：胡蘿蔔洗淨去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。
2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿蔔、冬筍均洗淨去皮後切塊，香菇蒂洗淨泡軟，玉米洗淨切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，隨時備用。
3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時。
四、清湯素高湯 原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
又：原料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
（六）高湯的做法 精華
1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克2.牛後腿骨 10000克3.胡蘿蔔 2000克4.白蘿蔔 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤
D. 調味料1.白酒 1200克2.醬油 半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高湯製作過程：
1、將A材料用布袋包起來做成滷包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
2.）大骨湯
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 2000克7.白蘿蔔 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 調味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
3.）海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：
A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 1500克7.白蘿蔔 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.幹蝦仁 50克11.水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將100公斤
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