介紹：
紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，德莊集團“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；採用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前“青一色火鍋”在重慶風頭正勁。在重慶市內德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經達到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達到了90%。
鍋底原料：
青一色底料1000 克，鮮青花椒80 克，整小米辣100 克，自制鮮湯1800 克，鹽、味精、雞精各適量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗稱小米辣）5000 克，鮮青花椒1000 克。
調助料：
色拉油8500 克，蔥500 克、姜400 克、蒜400 克，雞精、鹽各適量。
香料A：
山奈20 克、八角60 克、香果50 克、陳皮40 克。
香料B：
白蔻70 克、老薑（切成小粒)500 克、蓽撥60 克、香葉60 克、小茴香60 克、孜然20 克、丁香20 克。
底料製作：
（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗淨切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝乾水分備用。
（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分鐘至香，放入香料A 小火炒5 分鐘，再下香料B一起小火翻炒15 分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。
製作關鍵：
1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50 釐米，高度為50 釐米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15 千克。
輔料：
老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克。
調助料：
老薑300 克，大蔥500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。
將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑
拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
推薦涮食原料：
葷菜：
毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片）、蝦餃。
素菜：
新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。
不適宜的菜：
該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。
油碟兌制：
原料：
老乾媽豆豉50 克，大頭菜（切末）30 克，油酥黃豆50 克，花生50 克，香菜50 克，小蔥100 克。
兌制：
1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調製而成。
2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。
3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調製而成。
兌鍋方法：
炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰後即可燙食各種食材。
食用建議：
1、青一色底料中的老油就是很好的調味料，可給要求味重的顧客多添加一些。
2、可以在小料中加入少許“德莊風味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會“搶味”，使清香味減弱，但同時可以減辣，達到清香、微醬香、微辣的效果。
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