看似涼皮，不叫涼皮，叫碗託
講起山西的麵食，真真的琳琅萬千。今天不說刀削麵，菠菜面，牛肉丸子面，單說一種盛產在呂梁市，不是特別常見的小吃。他看似涼皮，不叫涼皮，美名曰——碗託。很奇怪吧？
多年前，我到呂梁出差，當地的朋友特意向我推薦他。我非常感謝，熟悉我的人都知道，我這人有個毛病，就是喜歡各地的小吃，尤其是坐在街頭巷尾品嚐。在我眼裡，他的味道遠遠超越大餐。
碗託這玩意首先是食材好，多是選用優質的蕎麵。但是他的工藝挺費勁，相當折騰人。提出看法後，小店的老闆說，櫻桃好吃樹難栽，碗託也是這個道理，沒有任何辦法，否則就砸鍋。
和蕎麵時，要加入適量的鹽，五香粉，和成硬麵團，然後用手在麵糰的上面挖洞，向裡面注入清水，同時把麵糰的邊緣向小洞來回擠壓，直到麵糰成為糊狀。最後，拿筷子挑下，粘性高，不會折斷。
別不服，看上去很簡單，做起來其實不容易呢。添加多少水，揉麵多長時間，完全依靠的是長期積累下來的經驗。水多，就會不成形，水少，自然更不成。
既然是碗託，自然少不了碗。選用淺口的碗放在蒸鍋上加熱，拿乾淨的抹布除去水汽，將攪拌好的麵糊倒入，要注意，切不可整碗加滿，最多七八成即可。蓋上鍋蓋，大火二十分鐘蒸熟。
出鍋後，用筷子朝同一個方向快速攪動，把蒸熟的麵糊攤貼至碗口邊緣，在碗裡呈現明顯的凹形，到了這個地步，碗託就算大功告成。也許有人能看出來，碗其實就是個模具。
開始吃碗託，要拿刀沾水，就著碗切割成塊。之所以這樣做，是保證不粘連。當然，是少不了佐料的。可以這樣說，碗託是否好吃，與佐料有著密不可分的關係。
製作佐料也相當講究。食用油燒熱，下蔥絲炸黃，倒入幹辣椒粉，攪拌均勻，以油多為前提，畢竟，強調的是味道。當然，山西人對醋情有獨鍾，自然少不了。另外就是薑絲，蒜泥。
碗託不但能涼拌著吃，還能炒著吃。鍋內放油，大火燒熱，下蔥薑蒜，辣椒，爆出香味，再倒入黃豆芽。至七八成熟，放入條狀碗託翻炒，加鹽，雞精出鍋。喜歡吃肉，可以添加雞肉，羊肉，牛肉。
有意思的是，都說呂梁市正宗的碗托出自柳林縣。有傳言，從外觀上，從口感上，柳林的碗託絕對非同凡響。不是柳林的，在銷售方面有著不可逾越的難度。
不過，在我眼裡，碗託就是涼皮。而且，在陝西，內蒙古，都能看到他的身影。不管怎麼說，碗託還是值得讚賞的，不僅好吃，也為當地的經濟發展起到很大的作用。
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