攤青：鮮葉的變化
加工各大茶類時，都要進行鮮葉的前期處理，如綠茶的攤青、紅茶的萎凋等。鮮葉攤放的目的，在於促進茶葉揮發青草氣，果膠質適度水解，水分適度散發，多酚類等滋味成分適度轉化。
茶鮮葉的攤青萎凋不僅是一個逐步失水的物理變化過程，更是一個複雜的化學變化過程，這兩種變化相互聯繫、相互制約。
物理變化
鮮葉水分的減少，是攤青物理變化的主要方面。
葉水分的大量蒸發，主要是通過葉背氣孔蒸發，有一部分是通過葉表細胞蒸發，另外嫩的芽葉比老的蒸發的快。
隨著攤青的進展，水分減少，細胞的呼吸速率逐漸降低，細胞失去膨脹狀態，葉質變柔軟，葉面積縮小。
攤青葉在不同溫度、相對溼度、通風等條件下，均是先快後慢、近於勻減速的過程。失水速度在一定的溫度範圍內與溫度成正比，與環境相對溼度成反比，嫩度高、表面積大，失水快。
化學變化
鮮葉在攤青過程中，會發生顯著的化學變化。
葉細胞組織的脫水，引起蛋白質理化特性的改變，細胞膜透性增加，細胞器（線粒體、葉綠體、液泡等有形體）的結構和功能改變，細胞水解。
酶由結合態變為溶解狀態，酶活性增強，產生以酶促水解為主的生化變化，促使一些貯藏物質和部分結構物質，如澱粉、蔗糖、蛋白質、果膠以及少量的脂類等物質發生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等簡單物質。如在酶的作用下，澱粉分解成葡萄糖，雙糖轉化為單糖，蛋白質和多肽分解為氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。
香氣前體物質大量轉化為香氣物質，多酚類部分發生氧化，兒茶素總量及其組分也發生較大變化，為茶湯滋味和香氣品質奠定了堅實的物質基礎。
研究發現，鮮葉攤放過程中，主要化學成分的變化與其自身的酶性或非酶性反應及呼吸消耗導致的幹物質含量下降等因素密切相關，並受環境條件對各種酶活性的影響。
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攤放程度
綠茶、黃茶、黑茶加工第一道工序均是攤青。
綠茶攤放程度以葉面開始萎蔫，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，青氣消失，清香顯露，攤放葉含水率降至(70±2)%為適度。
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