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怎麼在家自己醃雞蛋呢？敲黑板說重點，題主的問題是醃雞蛋而不是醃鴨蛋，難道二者有什麼區別嗎？有的。醃蛋的難點就是醃出來的蛋不僅要鹹淡正適合，而且還能保證流油起沙。通常情況下人們習慣於醃鴨蛋，很少會選用雞蛋醃製，其原因有三：一是鴨蛋因其腥味重，不適合用來炒制、開湯、煮蛋羹等，而雞蛋卻相反，無論是炒還是蒸都非常的鮮香；二是鴨蛋醃製只要撐握技巧，個個出油流沙十分美味，而雞蛋醃製不易出油流沙，影響口感；三是鴨蛋黃比雞蛋黃大，醃蛋的精華部分在蛋黃上，吃起來更過癮。也許有人會提出質疑，認為雞蛋之所以很少有人醃了吃，關鍵是雞蛋比鴨蛋營養成分高，醃製後營養價值降低，殊不知這是一個錯誤的認知。實際上，鴨蛋與雞蛋的營養價值差不多，醃製後的雞蛋由於鹽的滲入，確實其營養物質會發生改變，雖然蛋白質含量明顯減少，但碳水化合物和礦物質卻不斷增強，鈣含量也大大提高，所以從總體看，醃雞蛋與鮮雞蛋各有千秋。當然醃雞蛋畢竟是鹹的，食量不宜過多。

——常見的醃雞蛋的方法

醃雞蛋與醃鴨蛋方法大體相同，只是醃雞蛋蛋黃不易出油，等到好不容易出油了，往往蛋白特別鹹，無從下口，所以醃雞蛋在細節上略有一些調整。常見的醃雞蛋無外乎泥醃、水醃、幹醃3種。

泥醃：泥巴醃蛋是最古老的土方法，現在農村仍有不少地方還沿用這種方法。挖來的黃土需要先揀去小石子，再進行曬乾、搗碎、過篩一系列程序，然後在黃土中加入清水和鹽，攪拌均勻成糊狀，再將泥糊均勻地裹在雞蛋上，密封好放置陰涼通風處即可。優點：出油量大，流沙口感好，易於保存。缺點：醃製時間長，一般要40天左右；泥土來源有限，且不衛生。

水醃：水醃包括普通鹽水醃、酒液醃、香料水液醃等。簡單地說就是將水液煮沸，加入食鹽和白酒攪勻，然後再將雞蛋全部浸入水液中，大約25天左右便醃好，可以拿出來煮著吃。

優點：因為鹽水浸漬，鹽分滲透快，醃製時間較短；缺點：待出油起沙時，往往鹹度偏高。

幹醃：幹醃就是既敷泥也不浸水，只需裹上一層薄薄的鹽，用保鮮膜包起來，放置容器裡密封好，45天左右即可食用。

優點：乾淨，操作簡單便捷；缺點：出油起沙時間長，保鮮膜包裹易鬆散，導致鹽分不均勻。

既然醃雞蛋很難起油流沙，那怎樣才能做出起油流沙而不會太鹹的醃雞蛋呢？我隔壁老奶奶有30年醃雞蛋的經驗，她從最初的泥醃到現在的幹醃不斷摸索，總結出雞蛋黃出油的關鍵要素，我照著她的法子醃，果然個個起油流沙還不鹹。

——家庭版醃雞蛋的做法

【食材】鮮雞蛋5斤

【配料】食鹽250克，白醋半瓶，高度白酒1小碗

【具體步驟】

第一步：選擇晴好天氣，選用新鮮的雞蛋，用溫水清洗乾淨，尤其是對於沾有糞汙、頭雞婆生的沾有血跡的雞蛋需用鋼絲球多擦洗幾遍，瀝乾水分；第二步：放置大太陽底下晾曬2小時，這步非常重要，一方面給雞蛋殺菌消毒，另一方面去除蛋殼上的生水，抑制在醃製過程中雜菌生長；

第三步：將白醋倒入雞蛋中，浸泡2小時後自然風乾，許多人醃雞蛋忽略了這一步，這可是關係到雞蛋黃是否能出油的關鍵步驟；

——關於醃雞蛋的筱雅念念碎

① 有裂口的雞蛋要挑出來，一定要保證新鮮，否則的話醃製過程中會發黑，甚至變臭。判斷雞蛋是否新鮮：一是觀看蛋殼外表顏色鮮明程度，氣孔明顯有凸出來的小疙瘩，則為新鮮蛋；二是用手輕輕搖晃，聲音比較沉實且無其它雜音，說明蛋黃飽滿結實，蛋白比較緊湊，為新鮮蛋。

② 雞蛋殼有氣孔，很容易讓細菌乘虛而入，用白醋浸泡一是進一步進行殺菌，二是起軟化蛋殼的作用，讓鹽分順利滲入到蛋黃中，從而達到早日起油流沙的效果。這也是隔壁奶奶醃雞蛋傳授的保證個個出油流沙的小技巧。

③ 醃製時間與溫度有關，本方法全程醃製45天是指現在的春季，切不能急於求成，冬天氣溫低，至少要延長5天，反之，夏季氣溫高要縮短5天。

——醃雞蛋常見問題

長黴：泥巴醃製雞蛋，若發現泥巴上有白色黴斑，說明有病菌侵入，是否還能食用，關鍵要看侵入程度，若去除黃泥表層，雞蛋殼並未變色和破損，則可以食用，否則需丟棄。造成泥醃長黴的原因主要是泥巴本身帶有細菌，消毒不徹底，另一個是密封不嚴實。

解決方案：泥巴醃製前必須在大太陽底下晾曬一天，酒液至少56℃以上，蓋好蓋子後要檢查是否密封好。

不出油：不出油有兩個原因，一是醃製時間不夠，蛋黃沒有發酵完全，不同醃製方法和溫度對醃製時間要求不一樣；二是鹽分少了。

解決方案：對照筱雅上述介紹的3種醃製方法，再根據天氣情況，可以先試吃一個，適當延長醃製時間或者增加鹽量。

偏鹹：醃雞蛋最常見的問題就是蛋白偏鹹，等到蛋黃起油流沙時，蛋白往往就偏鹹了，其主要是由於用鹽量偏多和時間過長所導致的。一旦出現蛋白偏鹹的問題，已沒有迴旋餘地，所以只有在醃製中提前預防。

解決方案：控制好用鹽量，嚴格按照雞蛋與食鹽10∶1的比例配製，當蛋白鹹淡正合適，而蛋黃正好起油流沙，將雞蛋從容器裡拿出來，去除保鮮膜，用涼白開洗淨放置冰箱℃度保鮮層保存，泥醃和水醃同樣方法處理。

——題外話：關於蛋黃出油原因知識點分享

有人認為醃雞蛋起油流沙主要是白酒的作用，這純粹是一個誤會，白酒主要是起抗菌殺毒的作用。真正能使雞蛋黃起油流沙的全是鹽的功勞，鹹雞蛋出油主要來自於雞蛋中的脂肪。雞蛋不僅含有豐富的蛋白質，而且還有大量的脂肪，並且大部分集中在蛋黃上，蛋黃脂肪含量達32%以上。新鮮的雞蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻地膠體狀。但經過醃製後，鹽分滲入到蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，同時將蛋黃中的水分排出來，使原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，蛋黃質地也變硬了，等到煮熟後就是我們用肉眼所見的大量油脂。

筱雅美食

怎麼在家自己醃雞蛋呢？

有沒有人像我一樣，不想做飯的時候，一顆鹹蛋配白粥就足以解決一頓早飯。現在買鹹鴨蛋已經非常方便了，無論是網購還是在超市，都是非常容易買的到。

鹹雞蛋和鹹鴨蛋的味道會有些許不同，現在賣的比較少，要想吃，還是得自己醃。我小時候姥姥家養著雞，慢慢攢雞蛋，醃上一小壇，姥姥醃鹹雞蛋的方法也很簡單，就是將雞蛋泡在鹽水中，總是有幾個醃臭了的，這也是在醃蛋的過程中很容易出現的問題。因為在醃的過程中，頂層的雞蛋總是容易接觸到空氣，時間久了就會變成臭雞蛋。

今天跟大家分享一個醃雞蛋的辦法，是將鹽裹在雞蛋外面，而且用保鮮膜杜絕空氣，防止變質。

【食材】

雞蛋、鹽、高度白酒

—— 【開始製作】 ——

1、將雞蛋清洗乾淨後晾乾表面的水分。

2、晾乾水分後，將雞蛋放入高度白酒中浸泡5分鐘殺菌。

3、取出後藉助表面的白酒，在裝鹽的碗裡按壓一下，在表面按壓上一層鹽，隨後用保鮮膜包好。包好後要保證保鮮膜中不再有空氣殘留，否則容易變質。

將包的雞蛋放置在陰涼處，一個月後就可以吃了。醃好後放入冰箱，隨吃隨煮。醃的時間越久就越鹹，醃好的雞蛋還需儘早吃。

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江一魚

我家是農村的，在我家老媽每年都會醃雞蛋，方法為，把雞蛋洗乾淨，弄一盆鍋底灰用水辦成粘糊狀，然後把雞蛋上面塗抹均勻，全部覆蓋，在抹上少量鹽，放在一個可以密封的容器中，具體放多久我記不得了，大概一個月左右即可，

90後小齊

大家好，我是紳士食堂。雞蛋是我們日常生活中常見的一種食材，雞蛋具有很高的營養價值，含有豐富的蛋白質，鈣，磷，鉀等微量元素，所以也是非常受大家喜愛的。雞蛋做法有多種多樣，例如蒸雞蛋，燉雞蛋，炒雞蛋等，其實醃雞蛋的做法也是非常的好吃，將雞蛋處理乾淨後醃製起來，吃起來非常的鹹香可口，深受大家的歡迎。那要怎樣醃製出雞蛋黃又紅又起沙又流油多的鹹雞蛋呢？下面我就給大家分享一種簡單的家常醃雞蛋做法。

首先準備下食材：雞蛋、玻璃罐、高度白酒、鹽、蔥、姜、桂皮、花椒、香葉、草果、辣椒、八角。

1、先把5斤雞蛋清洗乾淨，把好的沒有破損挑出來，有破損的留著煮，然後把挑好的雞蛋晾乾水分。

2、鍋中加清水，再把準備好的蔥、姜、桂皮、花椒、香葉、草果、辣椒、八角都放入鍋中。

3、開大火燒開水，再轉小火煮3分鐘左右，再倒入1斤鹽，鹽要一邊倒一邊攪拌（一斤雞蛋倒100g鹽），攪拌到鹽融化即可。

4、鹽融化之後，把配料撈出，倒出煮好的汁水，放置冷卻。

5、把已晾乾的雞蛋一個一個輕輕放入準備好的玻璃罐中，倒入已冷卻的汁水，再倒入70g的高度白酒，密封醃製一個月後即可取出食用。

這種方法簡單又能保證各個醃製好的雞蛋中雞蛋黃又紅又起沙又流油多，鮮鹹美味。

上面就是我的個人見解，歡迎大家一起在評論區探討。

紳士食堂

你好 我叫小旭 很高興回答你的問題

如何在家用鹽水醃製這鹹鴨蛋？鹽水必須要完全沒過鴨蛋，鹽水的用量是多少呢？要根據容器的大小進行決定，而且因為不同的鹽的濃度的不一樣，水的溫度不同可以融化鹽的重量的也不一樣。比例都是需要進行調整的。製作飽和鹽水，如何去測定用來醃製的容器到底需要多少鹽水呢？可以把清水先倒入到要用來醃製鹹鴨蛋的這個罐子裡面。那倒的量是罐子的三分之二，確保鹽水可以完全的沒過鴨蛋的表面。 用來醃製鹹鴨蛋的水不能有油。用來煮水的這個鍋必須是完全乾淨的。

小旭旭百分百

材料：鴨蛋、鹽、一碗白酒、塑料白膜。

醃製鴨蛋步驟：

1.燒一盆開水放涼，然後把鴨蛋用放涼的開水清洗乾淨，自然晾乾。注：一定要用燒開放涼的開水。清水裡面有菌類，若沒燒開放涼清洗鴨蛋，醃製時鴨蛋容易壞掉。

2.晾乾的鴨蛋在酒裡滾一圈，拿出來後再均勻的裹上鹽，之後用塑料膜把鴨蛋包裹住，不要透隙縫。

3.找一個乾淨的大玻璃瓶，把裹好的鴨蛋擺放進去，密封。（沒有玻璃瓶，找一個厚點的塑料袋代替，把鴨蛋放進去後紮緊塑料袋口。）注：擺放鴨蛋時一定要輕拿輕放，不能讓鴨蛋裂縫，裂縫的鴨蛋醃製過程中會發臭。把密封好的瓶子（塑料袋）放在陰涼且不易被碰到的地方。

4.醃製約20天時，鴨蛋就出油了。拿出一個試煮一下，鹹淡正好，鹹制時間長一點，鴨蛋黃會出油，出油更好吃喲。

最後，提醒大家，醃製鴨蛋時間不要太長了，時間太長鴨蛋會很鹹，蛋白口感不好，不過蛋黃出油多，非常好吃。

安之若素9580

用料

醃雞蛋的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

醃雞蛋成品圖\t\t\t\t\t

美食傑官方

記得以前媽媽都是在清明前後的醃雞蛋，他說那樣醃出來的雞蛋淌黃油不容易壞。

1、首先用花椒大茴，小茴香……然後再放上適量的鹽在水裡熬。就是俗稱的熬爐子水。熬上10來分鐘等冷卻了之後把爐子水倒到一個小缸裡面，在把洗好的雞蛋一個個放到爐子水裡面，洗好的雞蛋一定要晾乾水分，然後把口封起來就行了。
2、等一個月之後就可以掀開缸蓋，煮鹹雞蛋了。不是喜歡把鹹雞蛋切開讓我們吃。我喜歡拿整個閒雞蛋磕開一點小口，用筷子挖著吃。鹹雞蛋個個流黃油，吃的美美的。

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1.準備一個碗，倒入高度數的白酒，然後將雞蛋放進白酒中。

2.浸泡一會，拿一個空碗，倒入適量的食鹽。

3.然後將白酒浸泡過的雞蛋滾上食鹽，用保鮮膜將雞蛋密封起來，然後將雞蛋放在乾燥的地方。

武漢新東方烹飪學校

關於這個問題，我這個全職的家庭主婦來回答你，我經常醃鹹雞蛋的，希望你看過我的視頻，也可以在家醃出美味的鹹雞蛋。

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