｜ 慢 旅 manlver ｜ 慢 下 來 ， 世 界 不 同
本文首發於中國青年週刊
過年返鄉途中，見公路邊漁民叫賣新撈的湖蟹，個個肚圓腿滿。元代馬致遠，以“洞庭柑、東陽酒、西湖蟹”作為這個季節的鮮明標記，杭人更有老話道：“秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。”黃肥膏白，一口下去豐腴黏膩，能從10月一直鮮到來年開春——
如果你看到這裡，忍不住垂涎嚥唾，直奔菜市場，我想你一定在江南生活過。
宋 晚荷郭索圖 摹本
這時節，另一種鮮果上市了。“並刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙”，少時不懂周邦彥：橙子和鹽，能扯上什麼關係？直到我去了南寧，才驚奇地發現，當地人吃水果，要撒上鹽、醋、辣椒，醃一醃，叫做“酸野”；嶺南人榨橙汁，放幾粒鹽，據說鹹味可以激發舌頭對甜的感知度。橙子的香味清冽而持久，可做薰香。蘇軾說，剝一枚橙子，“吳姬三日手猶香”。
想象一下，當“鮮”遇見了“香”，兩種看似水火不容的時令滋味，會產生怎樣的化學反應？
2016年杭州G20峰會，晚宴菜單共計14道，有一道菜引起了我的注意——“南宋蟹釀橙”。
“釀”，是一種江南烹飪古法。形從酉，則必用到酒；音從襄，意為“包裹”。杭州人鍾愛的釀菜：桂花糯米藕，荷葉雞，蓮蓬魚釀……無一不蘊含著靜待光陰，在沉思中發酵昇華的人生哲學。
有關蟹釀橙的記錄，出自南宋文人林洪的私家菜譜。取一枚大橙，去頂皮、果肉，留下少許果汁，塞滿蟹膏、蟹肉，再將挖去的橙皮蓋回原處，放進小罐，用酒、醋、水慢慢蒸熟。吃時加苦酒，加鹽，佐以菊花新酒助興，既香而鮮。
醋弱化了螃蟹的腥味，酒衝散了它的寒氣，鹽豐富了橙香的層次感。橙皮本身，有一種比花椒輕微，但會令口唇產生微弱通電感的麻苦，即可解膩，又補充了蛋白質的鮮甜。鮮、香、甘、鹹、麻，一層一層，在口腔中衝撞引爆，似漣漪，又似迴音。原來“鮮”與“香”的天雷地火，竟可如此這般琴瑟和諧！
橘皮理氣化痰，蟹肉滋補清熱，有養筋活血、開胃健脾、補骨添髓的功效。古人絕不亂點鴛鴦譜，在醫理上，這兩種食材聯姻，確能夠找到合作的基礎。
南宋時的蟹釀橙到底什麼滋味，林洪本人沒有評價。他只記下了南宋詩人危稹的評語：“黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。”此句原出自《易經》，講天地之氣充盈在周身四肢之中，每一個毛孔都舒暢萬分。儘管已經過去了八百年，我們仍可從字裡行間窺到，作為南宋的行在，上至王府、下至市肆，層出不窮的精巧飲饌，創新成為一種風潮。
今人自故紙堆中上下求索，復活古久滋味，借鑑古人而不拘泥古人，尋找繼承與創新的平衡，其實也需要莫大的勇氣。改良版的蟹釀橙，如平地起煙花，給各國領袖留下深刻記憶。從此，湖光山色之外，又多了一則笑談典故，人們會說：除了西湖醋魚、龍井蝦仁，杭州還有這樣的味蕾魔法！
手繪：梵七七
攝影圖片：www.ssyer.com
設計師、旅行攝影師、自媒體寫作者，“慢旅”創始人。喜歡慢節奏旅行，深度體驗當地生活。三年來行走東南亞、印度、斯里蘭卡等地，追隨玄奘足跡，尋找佛陀聖地，對焦生命意義。新書即將上架，具體事宜煩請關注：微信公眾號慢旅（manlver）。
◈ 慢生活，慢旅行 ◈
更深度的旅行故事
請關注｜慢旅｜manlver
慢 下 來 世 界 不 同
閱讀更多 慢旅 的文章
