西遊逗B
一、滷肉引人垂涎，靠的四大特點：
- 色。鮮亮悅目，振興食慾。
- 型。什麼肉、什麼部位、肉塊大小形狀。
- 香。百人百味各不同。所有滷肉店，所有飯店，所有家庭，乃至每一個滷鍋，滷出的肉味都不一樣，區別明顯。但有一個共同的特點，就一個香，聞著不自主流口水的香。
- 味。再好看，再香再有型，最後有味道來總結，好吃是根本。
滷肉的色澤是人為操作的，行話叫“上色”，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
二、滷肉上色主要三種方法：
- 糖色。白糖、紅糖、冰糖都可以，炒成糖色加到滷湯裡，被滷肉熟化過程中外表吸收，完美體現炒糖的美拉德反應效果。
- 醬色。依靠醬油上色。
- 紅曲。看到滷肉鋪那種外表主調紅色的就是用的紅曲上色。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、滷煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出滷肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
滷肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
三、炒糖色主要兩個方法：
- 油炒法。花生油和白砂糖同樣多。炒鍋裡先倒油後放糖，冷油開炒，中火偏小，炒糖的變化順序是：砂糖→透明液體→起泡→泡沫變小。在泡沫即將消失的時候，沿著鍋邊倒進一碗水，攪勻關火。就成了糖色，倒進滷罐就行了。如果一次炒多用不完，就放起來，留著滷罐糖色減少再補充進去。
- 水炒法。和油炒法一樣，只是把油換成水。炒好後也是一樣處理。
四、保持滷肉色澤鮮亮的辦法。
滷肉滷好後，撈出來放著，起碼一天時間裡，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保溼，不要讓滷肉表面失去水分。
首先的滷肉煮制和存放要做到三點：
- 不論什麼肉，滷到八分熟。生了嚼著費勁，輸了爛糊立不起架，也不好回滷。
- 存放的小環境要相對封閉不通風，減少水分蒸發。
- 家庭廚房直接切了吃，一次吃不完的裝保鮮袋放冰鮮。再多了就別撈出來。
保溼方法，就是保持滷肉表面被油膜封閉，兩個方法：
- 滷湯表面本來有一層油，撈滷肉的時候，著意整體掛油，不把滷油過多的瀝掉。
- 刷油。熟花生油最好。撈出的滷肉，晾涼後，如果表面乾燥少油，就刷上一層。特別是牛肉一類沒有外皮的瘦肉型，容易乾燥，刷層油就完美解決問題。
普濟
不管是切盤滷肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的滷豬腳都是一飽口福的事情，滷肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下“怎麼可以使滷肉色澤鮮亮？”這個問題。
我個人的經驗滷肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。
首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人滷肉著色。（有人可能會說到“日落黃”這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的“日落黃”可以使用的32類食品中並沒有滷肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
- 冰糖敲碎一些，然後熱鍋涼油下糖進去開始炒，小火炒至糖液從泛起泡泡迴歸到不泛泡的程度，鍋具離火加入跟糖差不多等量的開水進去，然後推攪一下回火重新煮沸，糖色即成。
- 炒好的糖色沒多少甜味，不過也絕不帶苦，而是會有一種焦糖的香味。可以稍微嘗一下，如果特別明顯的嚐到甜味就是火候炒的不夠，帶苦味了那就是炒過了炒焦了，練習幾次就有數了。火候不夠的糖色可能還能勉強湊合用，但是炒過了的就不要用了，會壞了一鍋滷肉。
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼儘量維持、保護住這個顏色，不然的話滷肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用“護色油”了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，滷肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來儘量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間滷肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決滷肉顏色這麼簡單事了。
護色用的滷油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的滷油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在滷肉表面護色了。
當然了滷肉之類的熟食遍佈全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓滷肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
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啞巴美食家
我們家滷肉用的材料，是《紅曲米》冰糖，八角，料酒，姜蔥蒜，醬油，鹽各適量。
第一，《紅曲米》滷肉，滷鴨子，滷鵝，滷豬頭肉豬耳朵，豬腳等…都特別好吃，肥而不膩，吃多少都不怕。
第二，《紅曲米》是一種藥材。可以活血化瘀，健脾消食，降壓降脂。
第三，我們客家人，做糯米甜酒，都會加上《紅曲米》一起煮，煮出來的糯米甜酒紅紅的變成紅酒。有消食，活血之功效。
我們家滷肉，滷鴨子，煮糯米甜酒都用上《紅曲米》滷出來的肉色澤鮮亮，肥而不膩，特別好吃。大家有用過《紅曲米》滷肉嗎？
以上是我們家自己做的滷肉和滷鴨子，想吃嗎？
關注《農村美玉》瞭解更多農村生活和美食，謝謝大家。
農村美玉
這個問題問我就問對了，皮一下
表面有光澤必須就要有潤滑，
有潤滑就要刷辣油了，一般才出鍋的產品都有光澤，悶和製作的時候火候的大小要掌握好，有些生貨不賴煮，有些賴煮。做滷味最重要的少煮多悶，產品表面好，入味，重要的是節約成本，
本人做（絕味）技術加盟
有意向的朋友也可以瞭解一下
JM滷味大咖
1,要迭，挑出好靚肉，帶皮，皮有光澤，2,要焯水十分鐘左右，撈起來涼幹3,用牙籤，在肉皮上猛戳，形成網點，是為了更好吸收湯汁，4,用配料，姜蔥，蒜，八角，五香類，酒，關鍵是上好的老抽，燒開後，涼了一半後，開始在肉上抹湯汁，俏幹後放鍋裡，加水，加鹽大火，後溫火，慢慢的燜，及可。
江河水147633276
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大頭升升升
滷肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣滷出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
也可以關注我們，更多幹貨和您分享
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呲食塘
使滷肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
老廚廚藝
如果你是專業的滷肉，自然需要許多香料以及肥脂肉的配合，才能形成這種油亮的感覺，建議去專業學習一下，畢竟在問答平臺你是沒辦法免費拿到商業機密信息的；
如果你是家裡隨便做一點，改善一下伙食，告訴你兩樣東西：肥肉和老抽。前者增油亮，後者條色澤，ok齊活了~
美味相投的那點事兒
我們在評價某個食品的時候都會說色、香、味俱全，往往會把色放到第一位，色是人的第一感觀，好的顏色能勾起人的食慾。滷肉也不例外，好的肉色同樣能勾起食慾，那麼怎樣才能使滷出的肉有好的顏色呢？那麼我要告訴大家最關鍵的就是滷汁。肉要在湯裡煮，乾淨的湯才能煮出乾淨的肉。下面就給大家講下滷汁的保存於維護。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫
滷汁的浮油、浮沫要每天用完撇除，並一週兩次過濾去渣。
2、要定時加熱消毒
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿或不鏽鋼容器
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置
滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
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