准备材料

• 十三香龙虾调料
• 龙虾香爆酱/郫县豆瓣酱
• 粗辣椒粉
• 红花椒、葱段、姜片
• 高汤或啤酒
• 糖、盐、鸡精
• 青椒或蒜仔
• 色拉油或豆油、芝麻油（香油）

30多种中药材的十三香调料

操作方法

一、活虾现烧

• 将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
• 将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；
• 在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；
• 这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；
• 将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；
• 汤味调好后，再加入十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；
• 如果用蒜仔可在此时加入，然后加入十三香出锅调料，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；
• 青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。

二、批量制作

• 将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
• 将葱段姜片入锅炒香，加入十三香粉料；
• 加水或高汤，大火煮开后转小火熬制20分钟；
• 熬制后可将料渣打捞出。
• 批量炸制龙虾，选择肉满干净的青红虾，
• 起油锅，油温7成左右；
• 将清洗完成的龙虾入油锅，进行高温速炸，炸至炸腮状态，捞出备用；
• 将炸制完成的龙虾放入熬制好的汤汁中，进行煮制；
• 煮至过程中进行放入盐糖进行调味；
• 调整至合适盐糖后，加入少量香辣料提升整体香味；
• 最后加入青椒段，蒜子 配色，淋入少量麻油，即可。

三、注意事项

• 炸红花椒要注意火候，不能炸糊会有苦味，炸嫩没有香味；
• 龙虾的味道来自汤汁，所以一定要把握糖和盐的比例；
• 不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮，沸腾的水是不会让龙虾入味的；
• 汤中的各种味道调好后，即可关火出锅，龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的；
• 如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龙虾两三滴即可。
• 盱眙经典十三香在虾的选择上最好用青红壳老虾。
• 一斤十三香可制作35-40斤龙虾，香辣料的用量为十三香的三分之一，香爆酱2kg 可制作70-80斤龙虾。

四、盱眙经典十三香龙虾特点

十三香龙虾用料较多，出锅后是一种复合味。由于使用了香爆酱，便将各种味道揉到了一起。在用料上，也就是多放一点不会突出什么味道，少放一点也不会感觉少了什么味。是一种经过了时间检验的最受大众喜爱的百吃不厌的美味！

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