jiaoyangdier

常见的蛋炒饭有两种，一种是先炒蛋再加米饭，一种是蛋液直接淋在米饭上。颗粒分明、口感硬实、米脂香浓、油润且锅起足的蛋炒饭，方为上品。要做出颗粒分明的蛋炒粉，要做到：

（1）米饭硬实

不少人做蛋炒饭用的是刚煮好的米饭，这样炒出来的蛋炒饭最容易粘成团，主要原因是米饭太软。颗粒分明的蛋炒饭要用影实的米饭，隔夜饭最佳，因为水分充分蒸发；如果非要用刚煮好的饭，甑子饭和箜饭基本上也能满足，因为本身比较干或比较硬实。这是首要条件，也是最关键的条件。

（2）锅气要足

热锅坐油，烧到冒青烟，就可以下蛋液了，倒入米饭后继续猛火煸炒。这就是为了保证充足的锅气，可以让米饭里的水分最大限度的蒸发，油脂又可以把米饭煸炒得更香。馆子里的火都是加了压的，能充分保证锅气足，自家做就不一定了，得看天然气足不足，农村柴火灶的话能充分保证。

（3）文武火力

以我所察及实践经验，在保证锅气的时候还得用文武火。前期以大火猛火为主，在煸香时可适当调小火力，既能充分炒干水分又不会炒糊了。前提个人喜欢干香油润，米饭硬实的蛋炒饭，于我而言炒饭不干香就不好吃。

饮言食语

这个问题我有切身体会啊！

以前在读书一个人在家的时候，嫌做菜麻烦，就经常做蛋炒饭，最简单嘛！可是每次做出来的饭，都是一坨坨的，完全没有外面饭店那样的口味。

后来问了很多人，都说必须要用隔夜剩饭来做，所以继续尝试。但是作出来还是没有颗粒的样子！

不成颗粒的蛋炒饭是没有灵魂的炒饭！所以我继续尝试，继续问。又有人告诉我，炒的时候，铲子必须垂直向下的去切米饭。可是我试了试，还是不成。

最后我试了一个办法，就是在前一天做饭的时候少放水，这样米饭就会比较干，可最后的结果还是失败了！作出来的炒饭还是一坨坨的，完全没有灵魂！

直到后来遇见了一位公安系统的老大哥，指出了炒饭的灵魂关键！就是一定要把隔夜饭放到冰箱里去放一晚再做。冰箱里放过等于就是一个吸水的过程，而且冻过的饭比较硬，在炒之前可以用手很轻易的掰开，完全不会黏住，一颗一颗灵魂饱满！

从那以后，每次做的蛋炒饭都能做得和饭店里的那样，是有灵魂的炒饭了！当然，炒之前用蛋液浸泡一下会更香，至于葱花和火腿丁、虾仁，那是必不可少的啦！

走近哈佛

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？小的时候特别喜欢吃米饭，因为是北方人的缘故所以基本上顿顿都是吃面条，时间一长就吃腻了，感觉吃一顿米饭都是换口味，家里每次蒸米饭的时候都是拿大的不锈钢盆去盛米然后放入蒸笼中去闷蒸，只有这样子才能够一家人吃

说来也是奇怪，吃面的时候一碗感觉就饱了，但是吃米饭的时候胃口就突然增加，哪怕是吃了两碗也觉着不耐饿，不长时间肚子里就空空作响，就又想再吃点什么。母亲做的米饭很好吃做的炒米饭也是如此，虽然家里一年到头吃米饭的次数两只手指头都能数过来，这就可见母亲对于炒米饭的烹饪技巧掌握的是有多么的高明

小的时候铁锅大灶台用柴火蒸出来的米饭还是好吃，还没有蒸熟之前厨房里就弥漫着米饭的香味，有的时候蒸出来的白米饭都能够让人垂涎欲滴，在母亲的菜还没炒好之前，就偷偷的盛上半碗，然后赶紧躲到角落里或者跑到门外狼吞虎咽般的用筷子扒拉干净，完了又将碗赶紧送回去，假装从来没有发生过一样。对于炒出来的米饭粘糊糊的，我想有以下几种原因，今天在这里就给大家分享一下

大米的闷蒸

如果说蒸出来的米饭想要做炒米饭的话，大米在闷蒸的时候就要做好选择，尽量选用长粒的大米，成立的大米吃水性更强，蒸出来的米饭更香。蒸米饭的时候可以稍微加一点点食用碱，增加米饭的韧性，蒸米饭时所用的水，也要比平时直接吃白米饭少一些，这样子蒸出来的米饭就有明显的颗粒感，米饭蒸熟以后不要直接出过而是要先闷一会，闷过的米饭香味浓郁

米饭的选择

可能大家都知道这一技巧那就是在做炒米饭的时候用隔夜饭最好，这又是为什么呢，因为隔夜饭在经过一夜的静置之后，米饭中的水分已经完全挥发，剩下的已经被米粒完全吸收，大米的香味已经融入米粒之中，用隔夜饭去炒炒出来的米饭就会颗粒分明很散，不软不硬口感上非常的好

翻炒的技巧

在做炒米饭的时候尽量用圆底的炒锅去炒，和平底锅相比，圆底的炒锅可以更容易地搅拌和翻炒。米过饭入锅之后，用铲子先将米饭按平，平铺摊开在锅底，用中火持续的加热之后，迅速的翻搅面或者颠勺，让所有的米粒都能够受热均匀都能够更好的入味，注意不要用铁铲子使劲的搅拌，而是直接翻面即可，用铁铲子使劲的搅拌，会将米粒搅碎最后就会粘成一坨

食用油类型

家中一般所购买的食用油密度都比较高，所以有时候炒出来会感觉粘糊糊的，如果自己做炒米饭的话，尽量还是选用色拉油比较好，色拉油密度小，看起来比较清澈而且不黏不腻，用它去炒米饭的话，肯定会减少这种情况的发生。

配菜的选择

在做炒米饭的时候，大家都会去选择一些五颜六色的配菜去搭配米饭，这样做出来卖相好味道也不错，但是在选材的时候一定要注意，尽量选用含有水分较少的配菜像火腿腊肉等，或者将水分较多的蔬菜临出锅前再加入锅中，像芹菜丁、胡萝卜丁，西葫芦丁和黄瓜丁等，这样子蔬菜中的水分会对米饭的影响降至最小

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

蒸米饭水不要太多，而且要放油，对，就是咱们用的食用油，油可以防止米饭粘在一起，水少可以防止米饭太软，而且刚蒸出来最好不要炒，也会粘锅的，可以中午蒸了下午炒，或者隔一天。这样你再炒的话就好多了，炒之前米饭不要太凉，会粘锅，可以打热一下。我没图

马三岁和马小马

厨师为什么炒的米粒都是粒粒分明？？？

这里面肯定有几个技巧，分享给大家。咱们在家经常吃的蛋炒饭都是剩下的或者隔夜米饭来炒。饭店应该不会留着隔夜米饭等着顾客点吧。饭店大厨师往往都是现做现炒的！

饭店厨师们都是先把清洗干净的大米，倒入烧开水的锅里，焯下水捞出，在把大米放在炉子上蒸熟。顾客有吃蛋炒饭的，就直接炒，米饭的味道特别香浓，也不会和鸡蛋香味混合，米粒也就能做到粒粒分明啦！！😄😄

1.准备适量米饭，鸡蛋，

2.胡萝卜去皮洗净切成小丁，黄瓜切小丁块，葱切小圈

3.把鸡蛋磕入碗里，加一点盐，快速的打散开。

5.起锅烧油，油热五成，把鸡蛋快速的倒进锅里

6.把米饭倒入鸡蛋锅里，快速的炒均匀，把米饭和鸡蛋融和在一起

7.把切好的萝卜丁，黄瓜丁放入锅里继续炒，炒出浓浓的香味，撒点盐，最后在来点小葱圈即可！！

馋嘴史大厨

你好，很高兴回答此问题。

炒饭炒的不好吃，其很大程度上是因为米饭蒸的不够好。米饭过软过硬，都会影响炒饭的口感。下面我就分享一下我的个人经验，希望对你有所帮助。

我家通常使用的是高压锅（电饭煲同理）

取适量大米，加入冷水清洗一下（清洗一遍即可，过多冲洗会导致大米营养流失也会影响米饭口感。）将清洗过的大米放入锅中，加入清水。注意，将锅摇晃一下，使大米均匀的平铺在锅底，此时，将脸贴金锅口，朝米吹气（不要太大力气），吹气时刚好清晰看见米粒即可。

盖好锅盖，蒸米饭。高压锅很快的，上汽，阀转动后调小火，煮3分钟即可关火。

待安全阀自动打开后，米饭即熟。

准备炒米饭的配料，可根据个人喜好。一般是香葱，鸡蛋，胡萝卜，青豆，玉米粒，火腿等。

在炒制过程中，可根据米饭的软硬程度适当加入少量清水，以使米饭口感很好。

爱三刘

外面餐馆炒的饭就很好吃，这是为什么呢？因为关于炒饭的6个秘密他们不会轻易告诉你~学会这几个窍门，麻麻再也不用担心你炒饭难吃了。

怎么做好吃

1.焖饭翻松

用颗粒饱实、口感一致的白米饭，才能炒出好看好吃的炒饭。饭煮熟时，不要急着打开盖子，让米饭留在锅内焖10分钟，再打开锅盖把饭翻松拌匀，这样处理后米饭就会湿度均匀、口感一致。

2.炒鸡蛋用筷子画圆

一般蛋炒饭分为两种：一种是把米饭倒入蛋液中，摇均匀，然后入锅翻炒。做出来颜色会很好看，但有人会觉得弄不好会有蛋腥味儿。

还有一种是先炒鸡蛋再炒米饭。在打鸡蛋的时候，可以加点水或者两滴醋，炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向打，不要打出太多泡沫，炒出来的蛋就是漂亮的金黄色了。炒鸡蛋的时候，把蛋液放入油锅里，用筷子快速的在锅里面画圆来搅拌，将鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅待用了。

3.隔夜饭先抓松

星爷在《食神》里说，蛋炒饭一定要隔夜的，因为隔夜的饭水分会风干，变得硬一些，不会粘成一坨。但注意米饭放进冰箱冷藏前，一定要先用保鲜膜封住，避免水分流失炒后干干硬硬的。隔夜饭入锅前还要先洒一点水，并用手抓松，这样炒的时候饭粒就不易结块，更易炒散炒均匀！

4.一般锅具要先润锅

洗好的锅大火烧干，再加入足量的油烧热，并轻摇锅体使其表面充分沾附上油，再倒出多余的油，只留下适量油于锅中，再倒入蛋或饭翻炒。注意，炒饭想要松化爽口，油不要多。

5.迅速翻炒

想要炒饭有粒粒分明的效果，先中火把米饭和配料、调味料炒匀，再加入饭翻炒，如果需要起锅前再转大火，且翻炒时尽量用锅铲把饭搅散，注意翻炒时速度要快，避免把饭炒老。如果是比较加的配料里有难熟的食材，比如青豆、香菇丁等需要先煮熟，否则米饭跟着它们炒太长时间，会变得非常硬。

6.不可炒太久避免干硬

炒饭一定要用大火快速翻炒，不可炒太久，炒至熟就可出锅，否则会出现水分越炒越少、饭越炒越干。特别是添加酱汁的炒饭，炒太干就无法达到丰盈湿润的口感。而加入鸡蛋的炒饭，蛋炒到半熟时就要加入米饭，炒后的饭上就会裹有一层金黄色。

香约巴蜀

为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的？而自己炒出来的就是黏糊糊的一坨？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

相信大部分人都爱吃炒饭，很多人学做第一道菜就是从炒饭开始的，炒饭要说简单吧，也的确是简单，随便炒一炒就能吃，但是要把炒饭做得好吃，还是需要一定的技巧的。

炒饭的种类很多，蛋炒饭、海鲜炒饭、菠萝炒饭等等，大部分食材都可以用来做炒饭吃，一盘“色香味俱全”的炒饭，应该达到这样的标准：颗粒分明、粒粒松散、软硬适度、光泽透亮、香糯可口，最好是有配菜，能达到营养、颜色上的多样化。

饭店的厨师们经常炒饭，日复一日，技术可以说非常纯熟了，可以说他们漫不经心地就能炒出一盘好吃又好看的炒饭，而我们不经常做饭的人，手忙脚乱炒出来的饭却不好吃，甚至是黏糊糊的，看着就没食欲，吃起来味道粘嘴又黏牙，我觉得原因是我们个人经验不够，因为不经常炒，而且没有掌握好炒饭的一些烹饪小技巧，所以炒的饭既不好吃又不好看。

那么，想要炒饭好吃，有哪些小技巧需要我们注意呢？

（1）米饭的选择

无论做菜还是做饭，原材料的选择很重要，想要炒饭好吃，米饭的选择也很重要，如果米饭本身就黏糊糊的，再怎么炒，也难以炒出颗粒分明的炒饭来，所以，首先我们要选择好米饭，选择米饭需要注意几个点：

①：大米的选择--炒饭最好选择籼米煮成的米饭，这种米颗粒细长，黏性较低，口感软硬适中，有利于在炒饭的过程中把米饭打散，让米饭不会粘连成团。

②：煮饭的水要适量--煮饭的水不要加太多，煮的米饭才不会太稀，至于具体加多少水，就要看大米的品种了，想要米饭软硬适中，还得靠大家日常的煮饭经验。

③：宜选择剩米饭--这里剩米饭指的是已经凉透的没有坏的米饭，这种米饭放置一段时间后，水分流失、淀粉老化，米饭变硬，用来做炒饭非常合适，米饭不会黏连在一起。

（2）炒的过程不要加水

很多人炒菜或者炒饭的过程中，因为火力太大，担心饭菜炒焦，就会加些水进去，炒饭是无需加水的，加水后的米饭就很容易成团、炒不散了，如果担心米饭炒焦，可以把火调小，期间一直翻拌，让米饭中多余的水分炒干即可，这样也不容易担心饭会炒糊。

PS：可以适当加些酱油上色及调味，但是不能倒太多，倒入后不断翻拌把水分炒干即可。

（3）鸡蛋先炒还是混合炒？

大部分人做蛋炒饭，都会先把鸡蛋炒散后再放米饭，也有人喜欢先把米饭和鸡蛋混合在一起后再炒，这两种方法我都用过，我都建议是，如果是新手，想要炒饭不黏糊，最好先炒鸡蛋，再下米饭，这样更容易炒散，因为鸡蛋和米饭混合后，米饭就会变得黏糊糊的，不容易炒干。

以上就是炒饭的过程中需要注意的几个方面，我家经常炒饭吃，下面就分享一道杂粮炒饭的做法，因为家里经常吃杂粮，就炒了米饭，用寻常的剩米饭也是可以炒的，方法一样，只要选择好了米饭，炒饭还是不难的。

杂粮炒饭做法：

【所需食材及配料】：

一碗杂粮米饭、一块猪肉、半个胡萝卜、3块干香菇、生抽、白胡椒粉、葱花、鸡精

【具体做法】：

第一步，把香菇、胡萝卜、猪肉和香葱都切得碎碎的备用。（--我个人觉得食材切碎一些，炒饭更松散好吃。）

第二步，锅中放少量食用油，不要放太多了，否则吃起来会很油腻的，把猪肉碎放进去翻炒至微微发黄，把香菇碎和胡萝卜碎也加进去，用中小火炒出它的香味。

第三步，把剩米饭直接倒进去翻炒几下，再加些生抽上色和调味，接着用锅铲不断翻炒，直到米饭变软。

第四步，最后加入白胡椒粉增香，如果喜欢咸一点，可以加少量食盐进去翻拌均匀，再撒点葱花就可以出锅。

PS：我分享的是杂粮肉沫炒饭的做法，先炒食材，再炒米饭，如果是炒其他饭，也基本差不多，如果不想食材炒太老，可以炒好之后盛出来再炒米饭，最后再倒入食材即可，我自己觉得炒饭中的食材都炒得干干的更好吃。

炒饭技术小结：

（1）白胡椒粉和葱花是点睛之笔

炒饭颗粒分明固然重要，但是想要炒饭味道更香，调料的使用也很重要，食用油千万不能放太多，最后胡椒粉和葱花是点睛之笔，加了这两样，炒饭味道更香，如果真的不喜欢这两样调料，也可以不加。

（2）不建议加水分比较多的配菜

加入到炒饭中的配菜有青豆、玉米粒、上海青、胡萝卜等，这些食材加进去炒，不会大量出水，但是像丝瓜、冬瓜等含有大量水分的蔬菜就不适合加了，否则炒的饭会黏糊糊的。

（3）炒饭用什么火候？

饭店炒饭一般都是大火快速翻炒的，因为不能让客人久等，而且厨师们的手速也非常快，不会让饭炒焦，如果是自己在家炒，手速又不快的，我建议用中小火炒饭，一方面饭不容易焦，另一方面，可以慢慢炒出米饭中的水分，让米饭颗粒分明，口感Q弹爽口。

（4）关于配菜的火候问题

不管是哪一种炒饭，只要选择比较干的米饭，炒的过程中不要加水，炒饭就不会黏糊糊的了，至于其他配菜，大家想先炒还是混合炒，看个人的口感，喜欢有焦香味的就把配菜炒久一点，喜欢食物嫩滑口感的，就炒好盛出后再炒米饭，最后把配菜加进去翻拌一会即可。

以上就是我关于炒饭如何炒得颗粒分明的回答，希望对大家有用。

希妈厨房

炒饭需注意的点

1.米饭的选择，隔夜饭和新煮的饭都是可以的，隔夜饭比较干可以直接炒，新煮的饭要放凉再炒。

2.鸡蛋的处理，一般我们蛋炒饭会先把鸡蛋炒好再下饭一起炒。这次分享一种新的做法，如果是新煮的米饭，放凉后取出适量的米饭放入盆中直接打两个鸡蛋。没有看错就是直接打两个生鸡蛋。准备一个保鲜袋中把米饭和生鸡蛋都装入，用手揉搓让鸡蛋均匀的与米饭混合。在保鲜袋中操作比较干净，手也不会弄脏。之后就可以直接下锅翻炒，米饭也不黏再一起。

如果是隔夜的米饭要换种方法，鸡蛋的蛋白蛋清打散分别放入碗中。先下油锅把蛋清炒熟，这时候下入米饭用铲子尽量铲平铲松。这个时候再把蛋黄倒入米饭中，大火爆炒，这样蛋黄就能很好的包裹在米粒上，米饭也不会黏。

3.有的时候我们会加些配料，尽量不要选择出水的配料，这也是不黏在一起的原因。推荐火腿粒、玉米粒，黄瓜粒这些都是不错的选择。

掌握以上三点，炒出的炒饭基本不会黏在一起。炒饭的时候加点胡椒粉会很香，个人喜欢再放点六月鲜，再加点盐出锅前撒上香葱。美味可口的炒饭，炒饭制作简单吃起来也很爽，但是毕竟营养不全面，不建议多吃（虽然嘴上这么说，但一个人的时候还是喜欢炒饭对付一下，不知道你是不是也这样呢？）

超子小厨

炒饭其实很简单，但首先是焖饭水不能太多，很多人说炒饭要用隔夜饭，其实是谬传，试想如果一个饭店卖炒饭都用隔夜饭，那要如何存放，都冷藏？如果是夏天，即便是北方也都放馊了，而且放在冰柜里的饭有种味道，国外中餐馆有风房，但也只能放极少的剩饭，笔者二十年前在国外中餐馆做过厨师，刚到的时候，每天就是炒饭、炒面，饭是自己焖，焖饭水稍微比正常水量少，炒饭的米是泰国香米，所以是一粒一粒的，在国内我一般用东北大米，所以都用隔夜饭只是一种炒作而不是炒饭了，当然在家炒饭，隔夜饭如果没馊还是可以的，当然技术水平也是一方面，还是看看我的操作吧！有需要的可以看我的视频。

關鍵字: 米饭 顶级厨师 烹饪技巧