汲古茶人
非常感謝作者的提問和悟空小秘書的邀請。
焙火這一步驟在武夷巖茶製作中是至關重要的一環，他決定了茶葉口味的走向和品質。根據焙火程度的不同，大概可以分為以下幾類：
1，毛焙火。這種方式主要是去除茶葉表層存在的水分，所做出來的茶葉有清香味，但是總體的茶性微偏寒。
2，中焙火。中焙火是在毛焙火的基礎上，根據茶葉的不同進行長短不同的烘焙，主要是去除茶葉內層的水分，從而去除茶葉的青味。這樣製作出來的茶具有花果香，但是需要短期的陳放退火。
3，足焙火。就是在中焙火的基礎上再進行烘焙，從而達到去除苦澀味的目的，這樣所製作出來的巖茶具有工藝香或者山場香，不過所做出來的茶比較燥熱，最好存放1~2年，去除燥熱後飲用。
4，高焙火。在足焙火的基礎上再進行烘焙，這樣的焙火會使得部分茶葉碳化，進而呈現出焦糖香。
樹凡茶莊
一般輕火茶冷卻幾天就可以上市，中火茶半個月到一個月，足火茶兩到三個月。 蔡哥很社會
武夷巖茶以“火”聞名天下。我們平時喝巖茶時常聽到“火功”、“焙火”、“燉火”、“復火”、“足火”、“欠火”等許多涉及“火”的詞語,可見火在武夷巖茶的製作中非常關鍵。焙火工藝讓巖茶涅槃重生,經過火的洗禮,茶才能褪去青澀,變得醇和。
|為什麼要焙火？
武夷巖茶用火來固條索、止發酵、定香氣、調湯色、散雜味、防黴變、延久存等。具體來說,武夷巖茶焙火的目的有如下個兩方面：
一、為了降低水分含量、確保存放期間的質量,避免成品茶在存放過程中發生影響茶葉品質的物理變化。
一般來說,成品茶中水分的含量要小於6.5%。當含水量在6.5%以上時,會有較多的遊離水,遊離水會將氧帶進茶葉中,導致茶葉漸漸變質。
二、為了改善或調整茶的色、香、味、形。
借火來提高火香、激發茶香、穩定茶香，這個過程起作用的是化學變化。焙火還具有脫水糖化作用(熟化)、異構化作用、氧化及熟作用,從而形成了巖茶高香、濃味、耐泡以及獨特的“巖骨花香”和“醇甘滑”的品質特徵。
|焙火的方式有哪些
主要有電焙和炭焙兩種。
| 火功的分類
傳統武夷巖茶，製作到位的火功可分為輕火、輕中火、中火、中足火、足火，也可簡單的分為輕、中、足火。
1.輕火:輕火巖茶具有香氣清遠,高而幽長,鮮爽;滋味甘爽微帶澀,品種特徵明顯,但韻味稍弱;湯色金黃或黃色,稍淡;葉底三紅七綠,鮮活;這種巖茶不耐貯藏,容易出現“返青現象”。其適合於剛接觸巖茶飲茶者。
2.中火:中火巖茶香氣濃郁,帶花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚順滑,耐泡,巖韻顯;湯色橙黃;葉底隱約可見三紅七綠,品質耐貯藏。
3.足火:傳統巖茶火功一般掌握足火,其火功較高。如水仙等傳統品質,幹茶葉脈突出俗稱“露白骨”。茶香氣豐富多樣；杯底香佳;滋味濃厚,茶湯一般呈紅褐色，泡得濃時呈深黑色但湯色仍然透亮見底。沖泡後葉底展後可見突起泡點,俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐儲存。
傳統武夷巖茶的火功除了標準的輕、中、足，細分下來還有非常多的變化。目前還沒有人能夠解釋完，就如同沒有人能喝透武夷山所有山頭、所有的巖茶品種一樣。
總之,武夷巖茶烘焙方式多,技術性強,與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感密切相關。必須根據焙火方式、茶樹品種、茶葉產地、茶葉品質等靈活掌握焙火溫度和時間，這樣才能達到焙火的最佳效果。
山石言茶
武夷巖茶的精製工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。
焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙後，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而乾燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易於保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。
所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯繫作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，A、90度左右，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。武夷巖茶，不可能焙十道火。特別是好茶，更不會捨得這麼糟蹋。
正常的巖茶，不是焙火次數越多越好。通常情況，巖茶只焙兩道火、三道火，並且還得看具體焙火的溫度和時間，不能無休止地一直焙下去。
而自稱，自己家的茶焙到了十道火，不是在吹牛，就是根本不懂茶。
對巖茶來說，焙火十道，是很誇張的數字了。十有八九，就徹底將茶焙死了，焙成了焦炭，完全沒有營養價值和喝的必要。
巖茶的焙火，要點是看茶製茶，看茶焙火。
但凡是焙火透徹、焙火到位，就已經足夠了。
武夷巖茶的焙火，講究質量，而不是拼數量。尤其是對部分小品種來說，本身受不住過高的焙火。一焙就“見火死”。一味的將火功往上焙，反覆多次的焙火。
不僅焙不出什麼內質，反而會白白的烤掉了香氣物質，導致做出來的茶，香氣和湯水韻味都不佳，表現平平。
對一款巖茶來說，逐道不斷的往上焙，這個過程有點兒像天雷歷劫。
但是呢，巖茶又不像孫悟空那樣，可以在天雷中歷練飛昇上仙。反覆多次的焙火，對巖茶來說是在走鋼絲。一不留神，一旦焙壞，就是徹底的品質覆滅。
正常人家制茶，哪裡捨得這麼幹。
這到底是在焙茶呢，還是在烤肉？
巖茶妹
巖茶工藝通過做青、焙火等一系列製作加工轉化出相對豐富、穩定和突出性特徵的香氣。
而焙火工藝是形成武夷巖茶特有的茶香和韻味的關鍵工藝。
經過碳火烘焙後
1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而乾燥
2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易於保存（物理反應）
3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。
仁芯苑茶學文化
大家好、我是武夷山獨行俠，作為武夷巖茶的製作人，我來談談武夷巖茶焙火的意義。武夷巖茶焙火的意義和作用概括為是為了走水、除溼、去澀、乾燥茶葉、防反潮！
武夷巖茶每一批一般都要焙炭火三至四次，第一次炭焙是為了去除巖茶中的水份，又稱走水；這是屬於初焙、茶葉中還有生青味。
第二次焙火是為了去除武夷巖茶中的生青味和苦澀味，一般是輕火慢燉、也可以用中火、中足火、高火等，根據顧客口感需求，選擇不同的火焙茶。第二次焙火後、巖茶中的生青味和苦澀味一般已經去除了，可以喝了。
第三次焙火是為了加強幹燥、把茶葉中的水份完全除去，經歷了三次炭焙的武夷巖茶就可以長期保存了。
每一次焙火時長大約在8到12個小時，炭焙室內溫度在130攝氏度左右。每次炭焙需要間隔一個月左右，再進行下一輪焙火，所以武夷巖茶從4月中旬採青到精茶製成出售都是在10月份以後，才出來精茶。也有茶廠會早一些出售。
每次炭焙完成後、最好是把茶葉放置退火、間隔一個月再喝，目的是為了把茶葉中的火氣散去。
剛焙完火的茶葉有火炭味太重，茶味也濃縮在茶葉中，難泡出來；焙完火放置一個月後喝才好。
茶葉放置需要乾燥保存，也可以一年復焙一次，輕火茶復焙的間隔時間可以短一些。
武夷巖茶的製作是一個比較長期和慢工出細活的過程，每一道工序都凝結著做茶師傅的細心和精力。
武夷山獨行俠
歷史上焙火的目的主要是為了茶葉乾燥後容易保存。以前焙火時要計算茶區到銷售市場上的距離和時間，來計算焙火的程度，以保證新茶做好後到達市場銷售完之前不會返青，這種火功是最好的。
焙火的作用有哪些呢
🍵乾燥茶葉，易於保存
茶葉本身結構疏鬆，內部帶有羥基等親水成分，極易吸水，因此要將茶葉內的水
🍵殺菌解毒，降低農殘
茶葉本身存在許多微生物，如黴菌、酵母菌、蘑菇菌等。焙火溫度高於160度時能夠較大程度地殺菌，並且高溫可以促進農藥的降解和揮發，降低有害物質的殘留。
🍵調和茶味
通常製茶的原料不能保證茶葉原料的統一，多是源於多個茶園、不同採摘時間、採摘時長、保存的方式也不同，因此茶葉的風味不一。高溫焙茶可以讓茶氣混合，各路茶香味歸一，而達到較好的統一的茶香。
🍵穩固茶香和品質
初製茶時茶氣不穩，可能還有青臭味、苦澀味及儲藏不當帶來的雜味，通過高溫焙茶可以讓茶味更加醇和純正，增加新鮮感和茶香。
🍵增進茶香和熟感，滿足銷區口味需求
不同地區的消費者對茶口味要求不同，不同品質的茶對焙茶的火候要求也不同。通過調整焙火的程度和火候，可以讓茶葉呈現不同的口感和香氣
禹治茶肆
我是國家二級評茶師，於2016年夏天到了武夷山。
焙火意義簡述如下：
1、發酵好的茶葉，通過焙火，可以熟化茶葉的蛋白類、生物鹼類物質。
2、可以提高茶葉的香氣。
3、焙火後的茶葉內含物質更穩定，更有利於存儲。
雲南健康古樹茶49913
武夷巖茶的製作有一整套工藝，從採摘到萎凋，殺青，揉捻，焙火等，皆有講究。其精緻工藝的關鍵步驟為“焙火”，決定著一款茶的最終口感走向和品質，按照“焙火”程度的不同，可以分為以下六種：
一，毛焙火
通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現。此茶焙後稍退火氣即可飲，顯青香味，茶性略偏寒。
該種焙火的茶多表現為花香，香氣高揚，多見於白雞冠、黃觀音、奇蘭等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合由綠茶、花茶等茶類轉向接觸巖茶的茶友。
二，中焙火
在毛火焙基礎上，根據茶葉實際的品質表現，進行長短不同的焙火時間，去除茶葉內層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現。此茶焙後短期陳藏退火氣，茶性溫和，茶味醇厚。
中焙火的茶多表現為花香和果香的複合，見於肉桂等傳統高香品種，湯色多為橙黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”（紅邊已不顯），適合已經品飲過一段時日巖茶的茶友。
三，足焙火
在中火焙的基礎上，去除茶葉的苦澀味，顯露茶工藝香、山場香。此茶火味未退時茶性燥熱，不宜常飲，故陳放至1 ~ 2年退去燥火氣方為成品。其茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場香，而無炭焦味，最宜久飲。
足焙火的茶多表現為果香，見於大紅袍、水仙等傳統耐火品種，幹茶可見葉脈突出，俗稱“露白骨”沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為深橙黃色或橙紅色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。
四，高火
高火：茶多表現為焦糖香，部分茶葉已炭化（古代稱為“傷茶”），常見於外山茶之肉桂、水仙等品種，湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深橙紅色或略帶黑色，適合如汕頭等特定地區的茶友。
高火往上就叫“病火”了，多為火溫過高或過急而導致的焙火失敗的茶，有焦味，葉底部分碳化，茶湯渾濁，就不宜飲用了
鄉村啊松
這是正常的。在揉麵團時以及二次發酵後，都沒有使力地揉麵或揉麵時間過短。以致於麵糰裡有空氣，新的空氣進不來舊的空氣又走不掉，蒸起來的饅頭當然會有氣泡，儘量不要用小蘇打發酵，應該用酵母。
