本專題為中式烹調師（初級）考試題庫及模擬考試答案(2020修訂版)，全部內容總結為中式烹調師（初級）考試題考點，是學員必須掌握的中式烹調師（初級）考試題庫知識要點,請學員熟記和模擬考試測評。
1、【判斷題】水不利於烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（ √ ）
2、【判斷題】()羊肉的羶味成分主要是低分子量的揮發性脂肪酸。（ √ ）
3、【判斷題】《隨園食單》刊行於乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（ √ ）
4、【判斷題】按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。（ × ）
5、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工後單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（ × ）
6、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時後即可。（ √ ）
7、【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。（ × ）
8、【判斷題】()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的範圍，最完善的恢復其原有的性質。（ √ ）
9、【判斷題】製作脆皮炸雞晾皮時，只可晾乾，不可曬乾，不可用手觸摸雞皮。（ √ ）
10、【判斷題】()飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三衝、四消毒。（ √ ）
11、【判斷題】()製作熱製冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。（ × ）
12、【判斷題】潮州滷水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（ √ ）
13、【判斷題】()削麵成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（ √ ）
14、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質營養價值較高。（ √ ）
15、【判斷題】《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。（ √ ）
16、【判斷題】製作滷製品，不宜讓原料長時間浸漬在滷水內。（ √ ）
17、【判斷題】()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（ × ）
18、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬於漿果。（ × ）
19、【判斷題】設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。（ √ ）
20、【判斷題】維生素C廣泛存在於各種動植物性食物中。（ × ）
21、【判斷題】《齊民要術》是一部關於農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。（ √ ）
22、【判斷題】熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關係，與物體的厚度成反比例關係。（ √ ）
23、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（ × ）
24、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。（ √ ）
25、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分乾淨，儘量用新鮮的淺色油。（ √ ）
26、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，後來才發明了烹調。烹起源於火的利用。（ √ ）
27、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重汙染寄生蟲卵。（ √ ）
28、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬於完全蛋白質。（ × ）
29、【判斷題】()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。（ × ）
30、【判斷題】營養成份含量計算是營養素需要量的計算。（ × ）
31、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。（ √ ）
32、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（ × ）
33、【判斷題】()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。（ √ ）
34、【判斷題】乾貨的檢驗基本要求是乾爽，無黴爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。（ √ ）
35、【單選題】鋅含量最高的食物是()。（ D ）
A、鱔魚
B、鯽魚
C、鱖魚
D、牡蠣
36、【單選題】必須符合食品衛生要求，儘可能保存原料的營養成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜餚的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。（ C ）
A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最後加工
37、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。（ B ）
A、糖水著色
B、糖色著色
C、冰糖著色
D、紅糖著色
38、【單選題】加工蠔油的原料是()。（ B ）
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
39、【單選題】不屬於放射性汙染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
40、【單選題】鹼水因腐蝕性強，漲發時要控制()和濃度。（ C ）
A、水溫
B、用量
C、時間
D、比例
41、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（ D ）
A、主要成本法
B、毛利率定價法
C、聲望定價法
D、隨行就市定價法
42、【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（ D ）
A、加工與否
B、商品種類
C、烹飪運用
D、來源屬性
43、【單選題】以下判斷中（）不是鑑別魚翅漲發夠身的標準。（ C ）
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟
44、【單選題】毛肚火鍋中的底湯是()。（ A ）
A、牛肉湯
B、雞清湯
C、魚濃湯
D、海鮮湯
45、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（ C ）
A、只用茶汁
B、只用茶葉
C、茶汁、茶葉都可用
D、只用茶泥
46、【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。（ D ）
A、馬鈴薯
B、山藥
C、四季豆
D、李子仁
47、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
48、【單選題】在刀法中，推切的應用範圍是()。（ C ）
A、適用於脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿蔔、土豆等
B、適用於體積薄小，質地細嫩並易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C、適用於切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D、適用於質地堅韌或鬆軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、麵包等
49、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（ B ）
A、煲仔醬(紅燒醬)
B、百搭醬
C、京都汁
D、煎封汁
50、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。（ C ）
A、清明節前後
B、端午節前後
C、中秋節前後
D、春節前後
以上是中式烹調師（初級）考試題庫類型。支持全國各地區精準中式烹調師（初級）考試試題，支持安全資格證，特種作業操作證，職業技能鑑定等工種題庫練習。
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