现“抓”现烤，不新鲜不营业
烧烤，是除了火锅外的第二大餐饮业态。全国烧烤门店近30万家，它们之间竞争的到底是什么？可能是品牌，可能是环境，也可能是营销。而这些烧烤店之所以能脱颖而出，是因为它们在食材新鲜这个竞争维度上做得比较好。
烧烤老板亲自把控食材，他们亲自去赶集，菜市场什么肉新鲜什么肉不新鲜，他们用手一摸就知道；甚至有些烤野味的老板，会亲自去田间地头“现抓”猎物，再拿回餐厅现烤，虽然这样供应量可能会不稳定，但胜在新鲜。
而且烧烤老板亲自当服务员，直接和顾客沟通，所以，自家的肉是从哪儿哪儿运来的、绝对新鲜，烤制出来的肉口感有多鲜嫩，从老板的口中说出来，顾客一品尝发现确实如此，印象就会很深刻，顾客来1次发现很新鲜，来2次3次发现还是一如既往的新鲜，久而久之，顾客新鲜的认知就根深蒂固了。
“匠心”烤制，很难被模仿
当下的餐饮行业，很多人都在做减法，都在追求无厨师、标准化，但是这些烧烤店，却依然在做加法，就像一个手艺人，数十年如一日地坚持“匠心”。
1）“烤制”工艺复杂，耗时耗力。一个烤鲶鱼，要烤30分钟，小火猛火来回切换，不停翻转，这需要心平气和的耐心、娴熟的技术；一个烤鸽子，要经历6道工序：第一步，为了入味，先要用注射器在鸽肉上入味；第二步为了锁水，要用锡纸包住鸽子，放在炭火里烤；第三步为了烤焦，鸽子串上铁钎，再次放在炭火上猛火快烧；第四步，为了烤脖子，转换90度，接着烤；第五步，为了肉更松软，对烤好的鸽子进行敲打；第六步，刷蘸料。
正如伊通烧鸽子一条街的龙凤烤鸽子店老板所言，他能“读懂一个鸽子的灵魂”。
2）食材处理标准严苛，接近米其林标准。处理一个鸡翅，可以严苛到什么程度呢？因为，每个鸡翅都有块难以烤熟的赘肉，会影响口感，所以，泉州古宅烧烤的老板会将其一一切掉，一桶鸡肉一切就是2小时，很费劲，但老板娘笑着说“觉得很累很难的时候，就唱歌呗，唱歌能赶走疲惫”。
就是穿串，又能穿出什么花样呢？成都一家叫陈孃烧烤的店，老板认为“看起来好看才有食欲”，鸡翘翘一定要保持三角形的造型，小鸡皮一定是切成正方形，小土豆串起来必须要两正两反不露签子。
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