常下廚的人，灶臺上、櫥櫃裡總是堆滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。
生抽、老抽、味極鮮、白醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……醬油簡直就是調料界的半壁江山。
超市裡，醬油更是會佔滿一整面貨架，形形色色的品牌名字與促銷活動，使人眼花繚亂，無從下手。
挑到一瓶稱心如意的醬油，本不該這麼難。今天就來說說到底該如何挑選醬油。
01什麼是醬油？
俗話說：早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這個“醬”，在古代大概率指的是黃醬、麵醬，而在最近幾百年，說的就是醬油。
醬油，是由蛋白質原料（大豆、豆粕）和澱粉原料（小麥、麩皮）發酵而成的一種調味品。從歷史資料來看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。
發酵大醬的醬缸
早在3000多年前的周代，當時的人們就用魚、蝦、肉、穀物等原料，經過一系列的處理，做成“醢”，也就是肉醬。
當時的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食。慢慢地，普通人也找到了做醬的替代品——大豆。
在兩漢時期，中國人就已經開始用大豆做醬了。東漢王充所著的《論衡》裡有關於豆醬的現存最早的文獻記載。
古代製作大豆醬的技藝，與今天並無兩樣。北魏賈思勰寫的《齊民要術》中，就記載了當時豆醬的製作工藝，先把黃豆蒸熟，然後加入菌種、鹽和香料，放缸裡發酵成醬。
《齊民要術》中還記載了一種制醬方法，不加入鹽，而是加入鹽水，最終的成品是一種半液體的醬。然後進行過濾，濾出的汁水叫做“清醬”或是“醬清”，清醬即是醬油的前身。
圖/photoAC
“清醬”一詞，最早出現也是在東漢。也就是說，在東漢三國時期，醬油已經成為中國人的調味料了。
在宋代，出現了“醬油”一詞。南宋林洪所著的《山家清供》中，數種菜餚的製作，均有使用“醬油”作為佐料的記載，比如“山家三脆”：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食……
明清時期，醬油已經成為常見的調味品，一些我們耳熟能詳的調味品老字號也誕生於這一時期，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。
在日本料理中，醬油也是非常重要的存在。圖/pixabay
清代除了用醬油這個名字外，還依據古稱叫“清醬”，袁枚的《隨園食單》中多次出現“清醬”一詞，他在介紹自己的調味經驗時就說：“調劑之法，相物而施……有鹽醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者。”直至今天，在華北、東北一些地區的方言中，仍稱“醬油”為“清醬”。
02醬油的獨特滋味從何而來？
作為調味品，醬油最顯著的味覺特徵就是鹹，但是與鹽比起來，醬油又多了鮮和香，那是什麼塑造了醬油這股獨一無二的味道？
這要從醬油的釀造說起。醬油誕生至今兩三千年，釀造的工藝並沒有什麼大的變化。
大豆泡軟蒸好，小麥高溫烘焙後磨成粉，只有它們還不夠，最關鍵的還有米麴黴。除了做醬油，米麴黴還能用來做味噌、黃酒、清酒，它也被稱為日本的“國菌”。
曬醬油。圖/網絡
將大豆、小麥和米麴黴充分混合接觸，幾天後，移到醬油缸裡，在這裡進行長達幾個月的發酵和釀製。在釀造過程中需要加入大量的鹽水，一是因為米麴黴的生長需要水份，二是因為鹽能控制米麴黴生長過快以及抑制其它細菌繁殖。
在漫長的釀造過程中，米麴黴將大豆蛋白分解成氨基酸，造就了獨特的鮮味，小麥中的碳水化合物會被米麴黴分解成糖，使醬油變得芳香和甘甜。
有時候，在原料混合階段還會接入乳酸菌和酵母，它們會製造乳酸和酒精。所有的這些產物在幾個月的時間裡，再次發酵、分解，最終產生無數提升醬油風味的物質。
並且在釀造過程中，會產生黑色素和類黑素，它們一起構成了醬油的顏色。
當醬油釀造到了日子，抽提出原汁、混合、調色、調味、滅菌後，就能上市了。
市面上的醬油在做廣告時，一般都會標榜自己的日曬時間，有說曬足180天的，還有說日曬360天的，這跟醬油的品質又有什麼關係呢？
按照古法制造醬油，講究“春曲、夏醬、秋油”，釀出醬油至少要三至六個月的時間。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說：“篘（過濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。”
清代食譜《調鼎集》中更是說：“做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳。”所以，釀造時間越長，醬油中的風味物質越多，口感也越豐富。
醬油品質與發酵時間密切相關
目前，中國的醬油製造主要有兩種工藝，一是低鹽固態發酵，二是高鹽稀態發酵。
兩者的區別在於：
①低鹽固態發酵時長為15天至45天，高鹽稀態發酵時長為3個月至6個月，高鹽稀態發酵醬油的發酵時間更長、更充分；
②低鹽固態發酵醬油原料為大豆和麩皮，高鹽稀態發酵醬油原料為大豆和小麥，後者的用料更為精良。
所以，同等級產品裡，高鹽稀態發酵醬油的味道要更好一些。
03生抽、老抽都是啥？
在醬油的製造和使用上，南北方也有不小的差異。
打醬油已經成為過去式
以前，北方使用的多是低鹽固態發酵醬油，如今還有賣，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油；而南方，尤其是華南地區，用的多是高鹽稀態發酵醬油，生抽、老抽等都屬於這一工藝下的。
現在，生抽、老抽也走進越來越多北方人的廚房，那它們的區別到底是什麼？
醬油在發酵好後，會抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然後拿原料繼續去發酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
左邊是生抽，右邊是老抽
將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油，頭抽油的比例越高，生抽的品質也就越好。一般生抽用於涼拌、炒菜的調味，或是直接蘸食。
將醬油近一步加工濃縮，得到的便是老抽。相比於生抽，老抽的顏色更深，黏度更大，適合給菜餚上色。
為了增強老抽的上色能力，許多廠商會在老抽中加入焦糖色，還開發出草菇老抽、冰糖老抽等產品。
04醬油的秘密，都藏在配料表裡
超市裡各種醬油品牌、級別、廣告，讓人目不暇接，在促銷員接連的促銷轟炸下，挑醬油成了件不容易的事情。
互聯網上有很多所謂“經驗”，教你用看、聞、搖等方法鑑別醬油，實踐中證明大多不靠譜。其實只要看懂配料表，挑醬油根本不是件難事。
首先，根據個人口味和使用習慣，確定需要高鹽稀態發酵醬油還是低鹽固態發酵醬油，每瓶醬油上都有明確標識。
接下來，就可以仔細觀察配料表了。很多醬油的配料表中除了有水、大豆、小麥和鹽這些必須原料外，還會有穀氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉……很多看不懂的名字。
雖然名字複雜，翻譯下就很容易理解了：
穀氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑
5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉=增味劑
三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑
這些添加劑使生抽變得更鮮，老抽更易著色，各家醬油品牌雖然不同，但配料表卻都差不多。
除此之外，還有一些添加物可以改變醬油的味道和質地，生產出味道不同的調製醬油。比如，加入更多的糖，可以生產出甜鹹相間的蒸魚豉油；加入蝦子、白糖、高粱酒等，生產出具有蘇州特色的蝦子醬油等等。
當然，現在很多高端醬油都打出“零添加”的招牌，配料表裡也確實只有水、大豆、小麥和鹽這四樣，這時就要看清它用的是哪種大豆了。
釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆；脫脂大豆其實是豆粕，也就是大豆提取豆油後得到的副產品，它的價格比大豆更低，可以降低生產成本。
但是，整粒的大豆因為有脂肪的存在，可以最大程度的保留風味物質，做出來的醬油也更香。
另外，“零添加”看起來很健康，但醬油不是可樂，打開一瓶不會很快就吃完，沒有防腐劑醬油也存在腐壞的可能。所以，很多“零添加”醬油會提高鹽的含量，來延長保存期限。
接著，醬油瓶上還有兩個重要信息：質量等級和氨基酸態氮含量。
質量等級是根據每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量來確定的。醬油在釀造過程中會產生氨基酸態氮，氨基酸態氮含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。
簡單來說就是，等級越高的醬油越鮮美。
不過，如果醬油中加入味精（穀氨酸鈉），也會提高氨基酸態氮的含量，所以也要仔細分辨。
看到這裡，一瓶醬油的好壞基本上心裡有數了。最後，需要注意醬油是“佐餐用”還是“烹調用”，佐餐用的醬油可以拌涼菜或是直接蘸食，烹調用的醬油只能燒菜加熱才可食用。
05沒有醬油，很多美味料理都要大打折扣
這個世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒時滴入醬油，醬油中的物質遇到高溫，瞬間發生美拉德反應，這時候鍋中迸出的香氣，令人迷醉。
在中國遼闊的土地上，從北到南，料理方式和飲食習慣都有不小的差異，但對於醬油的愛，卻是共通的。
在東北，醬和醬油是日常餐桌的必備，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇這些東北特色，都不開醬油調色調味；
到了上海，“老抽”與“生抽”又被稱為“紅醬油”和“白醬油”，它們一起創造出草頭圈子、紅燒肉等等知名本幫菜；
緊鄰上海的浙江，很多煙燻、醬汁有關的菜品都離不開醬油，比如醬鴨、醬香腸、鹽滷等；
到東南沿海的廈門，閩南人吃海鮮，最講究一個“鮮”字，很多魚最好的陪襯就是醬油，醬油的鹹香被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味，把鮮味吊出來，當地稱之為“醬油水”；
粵菜裡，醬油更是必不可少的調味品，腸粉、白灼菜心、碟頭飯、清蒸魚、醬雞，這些美食在上桌前，都會澆上一勺經過特殊調製的醬油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用來蘸醬油；
川菜以調味見長，這也給了醬油極大的發揮空間，川菜中醬油大多用於調色、提鮮，比如麻婆豆腐、紅燒肘子等，各種蘸碟蘸水也少不了醬油；
甜醬油是雲南菜不可缺少的調料，也是滇味的來源之一。甜醬油是在鹹醬油的釀造工藝之後加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西門馬家牛肉館的牛肉，就是要蘸著甜醬油吃才有那個滋味。
無論在哪一個地方菜系中，醬油都有著舉足輕重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴窮人嚥下什麼都沒有的白飯。
非要說吃醬油有什麼禁忌的話，就是含鹽太高，別吃太多。
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文 | 衛奕奕
封面圖 | 攝圖網
[1]《我國史籍記載的醬及醬油歷史起源研究》，山東農業大學學報(社會科學版)2015年01期
[2]《乳酸菌與醬油的製造》，中國調味品2008年05期
[3]《醬油風味物質研究進展》，中國釀造2009年04期
[4]《中國醬油釀造工藝》，李錦記
[5]《論醬油風味、香氣的產生及形成》，中國調味品2004年10期
[6]《生抽、老抽到底有什麼區別？白色的醬油又是啥？》，果殼網
[7]《打醬油？告訴你，醬油打哪兒來！》，物種日曆
[8]《中國有醬油，人們為什麼還要去日本打醬油？》，三個料理人
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關鍵字: 原汁原味的德系SUV 東 小麥
