广东清远西餐黄师傅
- 我老家宜兴有一道菜，不管是婚庆喜宴、逢年过节，还是亲朋聚会，一定是头一个上的大菜，当地人叫做"宜兴头菜"，也叫做"全家福"。"宜兴头菜”实际上是一锅"大杂烩“，因用料可精可简，做法简单，味道鲜美，有菜有汤，因此在宜兴已盛行数百年之久。
- 历史渊源
- 综观中国各地方的名菜，都伴随着一个个美丽的传说或有趣的故事，"宜兴头菜”也不例外。相传在清朝乾隆年间，宜兴有一个姓任的厨师在宫中做御厨，头脑灵活，厨艺高超，手段十分了得。一日皇帝岀巡遇变，突然回宫。可能是皇帝途中劳顿饥渴难耐，传旨即要用膳，令众御厨措手不及。情急之下，任御厨将厨中各种可用食材，每样取一点，放在一起烩制，即刻便送上请皇帝用膳。饥饿中的皇帝一尝，感觉味鲜无比，未曾吃过，便问菜名，任御厨见是各种菜的汇集，灵机一动，便说叫"全家福"。皇帝一听，菜鲜名美，龙颜大悦，遂封任御厨为"光禄大夫"，“全家福"这道菜从此也成为宫中御膳的"保留节目"。后任御厨年老回乡，便将这道“全家福“带回宜兴，成为宜兴的头一道名菜，故称"宜兴头菜“。
- 食材与制作
一）主要食材
- 1，高汤、鸡汤或猪骨汤半锅；
- 2，觅形体略为弯曲、两头尖尖的冬笋二支，剥壳洗净后切片；
- 3，细小圆润的开洋十五颗，用料酒浸泡2小时后清水洗净；
- 4，鲜蘑100克（用干蘑汤色会变黄），洗净切片；
- 5，木耳5克浸泡好（配色）；
- 6，青鱼丸、河虾丸、猪肉丸10~12个；
- 7，海参二支、蹄筋5根、鱼肚50克泡发好切条；
- 8，猪腰2只，浸水2小时，处理清洗干净，切成腰花（如有不适可不用猪腰）；
- 9，鸡蛋5只，打散，加蛋液1/4的水，搅匀上锅蒸成糕状，并用刀划成块状；
- 10，香菜20克，洗净断二刀；
- 11，调料：生姜（片）、料酒、盐。
二）制作步骤：
- 1，把切好片的冬笋放入盛有汤（高汤、鸡汤或猪骨汤）的锅（最好是砂锅）中，加盐，烧开后煮20分钟；
- 2，加生姜片，放入开洋、鲜蘑和木耳煮15分钟；
- 3，放入青鱼丸、河虾丸、猪肉丸和海参、蹄筋、鱼肚，烧开后再煮1分钟；
- 4，放入蛋糕块；
- 5，锅开后分散放入腰花，加料酒，烧开后半煮分钟；
- 6，调制咸度，放入香菜；
- 7，烧开即可出菜上桌！
- 说明：
- 1，食材与制作是按我母亲烧"宜兴头菜"时经常采集的食材和实际操作列举。口味各异，可根据喜好随意调整；
- 2，制作过程中不需要再添加增鲜的调味品，已经有足够的鲜度。原汤原味，岂不更好！
- 3，经验：做好这道菜，关键一是原汤，二是冬笋；
- 4，各位朋友，我可以诚实告诉你，如果你有机会到宜兴品尝"宜兴头菜“，你一定认为我言过其实，没那鲜美。为什么？冬笋是一个季节性很强的食材，且现在价钱不菲，饭店为降低成本，就用其他笋甚至是罐头代替了。按我的食材配置，光成本就不下二百，可想而知，老板这菜要卖你什么价才好？你能接受吗？
- 你要想尝尝，就到我家来。不谦虚的讲，我做的“宜兴头菜"，超过宜兴90%的饭店；
- 仅供参考。
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