廣東清遠西餐黃師傅
- 我老家宜興有一道菜，不管是婚慶喜宴、逢年過節，還是親朋聚會，一定是頭一個上的大菜，當地人叫做"宜興頭菜"，也叫做"全家福"。"宜興頭菜”實際上是一鍋"大雜燴“，因用料可精可簡，做法簡單，味道鮮美，有菜有湯，因此在宜興已盛行數百年之久。
- 歷史淵源
- 綜觀中國各地方的名菜，都伴隨著一個個美麗的傳說或有趣的故事，"宜興頭菜”也不例外。相傳在清朝乾隆年間，宜興有一個姓任的廚師在宮中做御廚，頭腦靈活，廚藝高超，手段十分了得。一日皇帝岀巡遇變，突然回宮。可能是皇帝途中勞頓飢渴難耐，傳旨即要用膳，令眾御廚措手不及。情急之下，任御廚將廚中各種可用食材，每樣取一點，放在一起燴制，即刻便送上請皇帝用膳。飢餓中的皇帝一嘗，感覺味鮮無比，未曾吃過，便問菜名，任御廚見是各種菜的彙集，靈機一動，便說叫"全家福"。皇帝一聽，菜鮮名美，龍顏大悅，遂封任御廚為"光祿大夫"，“全家福"這道菜從此也成為宮中御膳的"保留節目"。後任御廚年老回鄉，便將這道“全家福“帶回宜興，成為宜興的頭一道名菜，故稱"宜興頭菜“。
- 食材與製作
一）主要食材
- 1，高湯、雞湯或豬骨湯半鍋；
- 2，覓形體略為彎曲、兩頭尖尖的冬筍二支，剝殼洗淨後切片；
- 3，細小圓潤的開洋十五顆，用料酒浸泡2小時後清水洗淨；
- 4，鮮蘑100克（用幹蘑湯色會變黃），洗淨切片；
- 5，木耳5克浸泡好（配色）；
- 6，青魚丸、河蝦丸、豬肉丸10~12個；
- 7，海參二支、蹄筋5根、魚肚50克泡發好切條；
- 8，豬腰2只，浸水2小時，處理清洗乾淨，切成腰花（如有不適可不用豬腰）；
- 9，雞蛋5只，打散，加蛋液1/4的水，攪勻上鍋蒸成糕狀，並用刀劃成塊狀；
- 10，香菜20克，洗淨斷二刀；
- 11，調料：生薑（片）、料酒、鹽。
二）製作步驟：
- 1，把切好片的冬筍放入盛有湯（高湯、雞湯或豬骨湯）的鍋（最好是砂鍋）中，加鹽，燒開後煮20分鐘；
- 2，加生薑片，放入開洋、鮮蘑和木耳煮15分鐘；
- 3，放入青魚丸、河蝦丸、豬肉丸和海參、蹄筋、魚肚，燒開後再煮1分鐘；
- 4，放入蛋糕塊；
- 5，鍋開後分散放入腰花，加料酒，燒開後半煮分鐘；
- 6，調製鹹度，放入香菜；
- 7，燒開即可出菜上桌！
- 說明：
- 1，食材與製作是按我母親燒"宜興頭菜"時經常採集的食材和實際操作列舉。口味各異，可根據喜好隨意調整；
- 2，製作過程中不需要再添加增鮮的調味品，已經有足夠的鮮度。原湯原味，豈不更好！
- 3，經驗：做好這道菜，關鍵一是原湯，二是冬筍；
- 4，各位朋友，我可以誠實告訴你，如果你有機會到宜興品嚐"宜興頭菜“，你一定認為我言過其實，沒那鮮美。為什麼？冬筍是一個季節性很強的食材，且現在價錢不菲，飯店為降低成本，就用其他筍甚至是罐頭代替了。按我的食材配置，光成本就不下二百，可想而知，老闆這菜要賣你什麼價才好？你能接受嗎？
- 你要想嚐嚐，就到我家來。不謙虛的講，我做的“宜興頭菜"，超過宜興90%的飯店；
- 僅供參考。
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