营养师赵素华

原料：干海参3根、纯净水、葱白、油、蚝油、生抽、糖、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉水

准备一个干净的容器，将干海参放入其中，倒入纯净水，直至将海参完全淹没，把海参置于冰箱保鲜箱内浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。

注意:浸泡海参必须用纯净水，不能用自来水， 泡发海参时，不能沾染油脂、碱、盐，不然会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。还有盛装海参的容器不能太小，否则会影响泡发质量。

泡发的海参用剪刀从尾部至头部沿腹部中线剪开，取出内筋和海参头部内侧白色石灰质物质，清洗海参肚内杂质，冲洗干净。

准备煮锅，倒入新的纯净水，海参放入锅中， 旺火煮至沸腾，然后换文火煮一段时间，海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁，静置放至常温捞出。放入纯净水中浸泡， 浸泡时间24-36小时，每12小时换水一次，海参即发好。完全泡发的海参，捏起来很有弹性。用手指掐一小块海参，可以轻松掐断。 如果吃不了的可以用保鲜膜包好，放到冰箱冷冻室，随吃随取就行了。

待海参的泡发好后，就可以开始我们做我们的美食葱烧海参了。将葱清洗干净，切去从头和葱尾，只要葱白，将葱白切段备用。准备炒锅，倒入适量的油，待油热，加入葱段，炸至金黄色，葱油完成，将葱捞出备用。

在留有葱油的炒锅中放入蚝油10克、生抽15克、糖8克、料酒15克、胡椒粉少许、鸡精少许和水40克，煮开。水开后放入海参煮3分钟，之后将海参捞出备用。

此时，倒入淀粉水勾芡，不要一次倒入，一勺一勺的添加，观察状态， 当汤汁粘稠到可以微微挂在勺子上一层的时候，这时勾芡就可以了。将海参和葱段摆盘， 勾芡淋在海参上面，这道葱烧海参就完成了。

葱烧海参海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。做这道葱烧海参海参涨发要好，达到柔软润滑而又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。

菩提大院

葱烧海参

用料

海参4只

大葱一根

生抽

糖

盐

料酒

蚝油

淀粉

葱烧海参的做法

不喜勿喷，望采纳，谢谢！

上海妈妈私房菜

正宗葱烧海参一般是以干海参为原材料，经过涨发和前期处理以后，以葱烧为烹调技法，加入高汤、酱油等调味料经过小火煨制、中火收汁，成品海参入味透，口感弹，葱香味浓郁。其实做法看似很简单，要想做好，有一个大的难题不好解决，那就是入味难(后面解释）。

看到这里有这小伙伴们会有疑问，葱烧海参不就像家庭葱烧豆腐那样，用油炒香葱段以后，直接加入汤和调味料烧制吗。其实不然，那样做海参不仅不入味，营养还流失严重，最后也许经过长期间烧至入味，口感也会不好。

海参是一种名贵的海味，营养价值又很高，但是本身没有任何味道。葱烧海参入味就要入葱香味、鲜香味，并且在入味同时还要保持营养不流失、口感Q弹，做到这些，我总结如下几条经验：

1.干海参的发制：这也许小伙伴们都会，但是做葱烧海参特别注意的就是海参千万不能发过头。如果海参吸足了水分，后期烧制时水分会出不来，调味料也进不去，就会导致成品里面没有任何滋味(海参的具体涨发过程后面再讲)。发过头以后再烧也会导致海参口感不Q弹，所以做葱烧海参的干海参要发到八九成，后期再烧制口感正好。

2.海参煨汁的调制：因为直接海参烧制不容易入味又不能烧制时间太久，所以要调制一款汁水给海参提前入味。海参煨汁一般是用高汤加入葱油等调味料熬制，然后将海参放里面煨制，再浸泡，让海参尽最大量的吸收高汤的鲜味以及葱香味，成品吃起来口味才浓厚。

3.葱油的熬制：这葱烧海参并不是简单的用油炒香葱段，应该提前㸆制葱油，并用葱油做底油再来炸香葱烧海参，这样才会使成品葱香味十足。

所以想要做好葱烧海参，还得抓住以上三个重点。十年前我有幸在济南老鲁菜馆学习过葱烧海参的制作，下面到了我的分享时间，一起看一下这道经典菜的具体做法，希望题主参考。

~【葱烧海参-经典位上版】~

原材料和调料：

发好的干海参十个，章丘大葱，自制海参煨汁，自制葱油，生粉。

开始制作：

第一步：葱油的熬制.色拉油四斤，花生油二斤混合烧至五成热，下入大姜片一斤炸至出香并略干时，放入大葱片二斤、小葱段半斤、干葱头半斤、蒜片半斤，小火炸至葱、蒜变黄时，下入半斤香菜段，保持小火炸至干香，倒入干净容器内。密封一夜即可。

第二步：海参煨汁的调制.高汤五斤，加入炸好的葱油料渣一斤，大火烧开，小火煮十分钟左右，加入冰糖四百克，蚝油八百克，味达美二百克，花雕酒二百克，味精二百克，鸡汁一百克掺匀煮开即可。

第三步：海参的处理.海参十个用剪刀剪开肚腹，去掉海参肠，略微清洗去沙。锅里加入海参煨汁二百克，放入海参，小火煨制二十分钟，关火泡十分钟。

第四步：大葱的处理.章丘大葱切寸段十根。锅入葱油五十克烧至五成热，下入葱段改小火，慢慢炸至葱出香味，最后浸炸至金黄色，捞出放入小碗内，放入海参煨汁没过，封上保鲜膜，入蒸箱蒸透取出。

第五步：正式制作.第四步炸葱段的油留用，重新放入海参汁二百克，下入煨好的海参，加入少许鸡汁调味，老抽调颜色，小火慢烧一分钟左右，当汤汁剩余三分之一时，放入蒸好的葱段，开中火开始勾芡，边晃锅边往里淋芡，直至芡汁均匀的包裹在海参上，再淋入少许葱油出锅，将大葱段和海参分别摆盘，即可上桌。

~【葱烧海参之疑惑解疑】~

1.问：葱烧海参的干海参怎么发制呢？

答：我们一般选用四十个头左右的干辽参，下面说一下具体发制过程：

①.干海参放入纯净水中，浸泡12小时。

②.取一不锈钢锅重新加入纯净水，放入海参大火煮开锅，小火煮大约五分钟左右，关火自然放凉。

③.放凉后的海参捞出，将水倒掉，再次放入新的纯净水，烧开五分钟左右放凉。用剪刀剪开肚腹，去掉泥肠。

④.锅底再次加入纯净水放入海参，开锅五分钟左右，用筷子夹起海参，如果看到海参两边自然往下垂，说明海参已经发好，如果没有出现这种情况，就再烧一次，自然放凉，即可使用。

2.问：海参发到这样就结束了吗？不需要加冰浸保存吗？

答：如果做葱烧海参千万不要加冰击，虽然这样海参会发的很大，但是一烧就会收缩。并且有些大厨保存时会将海参放入冰水继续泡，这样海参可以涨的更大，但是海参吸水更多，就更不入味。我采用的保存做法就是海参自然冷却后，一个个平铺在无油无水的托盘内，用保鲜膜密封冷藏。

3.问：发制海参有哪些方面需要注意的？

答：注意的地方还是比较多的，第一.全程不能用自来水，自来水水质比较硬，导致海参发不大，必须用纯净水或者蒸馏水，切不可节省成本选择自来水。

第二.海参最好选用淡干海参，若用盐干海参必须将海参盐分泡净，大约需要一两天左右，带盐分的海参不容易舒展，海参同样发不大。

第三.刚开始海参浸泡时纯净水的温度不可过高，水温太高会导致海参脱皮，所以我的经验是0℃-5℃的纯净水为最佳。

第四.发海参切不可一火到底，意思就是不能直接一次将海参煮至软糯，要让海参适应冷热温度，这样能迅速激发涨大。

第五.发海参时不能用铁锅，最好用砂锅或者不锈钢锅，里面不能沾油、盐、碱等。

4.问：有些大厨在制作葱烧海参时会将海参过油炸一下，你怎么看？

答：海参过油作用就是用高油温将海参内部的水分逼出，这样和我们采用海参汁提前煨的目的一样，都是为了海参更好的吸收汤汁的滋味。但是这种做法对烹饪者的技术要求很高，油温要保持在五成热，并且炸油时间不能太长，而且控不干净油，后期烧制过程中，海参会涂吐油，芡汁便包不住海参。所以我们一般不采用这种方法。

5.问：为什么选用章丘的大葱？并且处理葱段时炸完为什么还要蒸一下呢？

答：山东章丘的大葱葱香味足，这是其他地方的葱不能比拟的。蒸大葱的作用是为了让大葱在软烂的情况下还能保持形态完整，并且蒸制可以逼出大葱吸附的油分，这样葱段吃起来爽口味厚，不油腻，还能有效避免了传统葱烧时葱皮容易脱落，里面还没有味道的现象。大葱也不要选的太粗太细，以成年人食指粗细正好。

6.问：熬海参汁时的高汤是用的厨房平时的浓汤吗？

答：不是，现在人的口味比较清淡，放肘子、猪肉等原材料熬制的浓汤太腻，所以我们采用老母鸡提鲜加鸡爪增加胶质的方法吊高汤，口味也很鲜。具体比例做法就是：三十斤清水放十斤老母鸡、三斤鸡爪，大火烧开，小火熬十个小时左右至骨头酥烂，再开大火冲汤半小时，过滤即成。

~【葱烧海参之制作小技巧】~

1.葱油的比例：我们一般使用的是浓葱油，即葱和油比例控制在1:2，葱里面不止放大葱还要放香葱和干葱头，这样做出的葱油香味更浓。葱、姜、蒜、香菜的比例控制在4:2:1:1。

2.熬葱油的注意事项：姜片要比葱下锅早，因为姜比较耐炸。香菜不耐炸要最后放，等葱姜炸好最后放炸香即可，全程火不能太大，也不要将小料炸糊。

3.烧海参火候的控制：制作葱烧海参下入海参后一定要大火烧开，小火煨制，最后采用中火一次性勾芡，切不可勾芡用小火。火小了，淀粉不糊化，海参出汤就容易泄芡。再次下淀粉勾芡就会影响芡汁的光泽度，使成品发乌。

4.最后淋油也要注意：葱烧海参的要求是吃完后没有多余芡汁，只有薄薄一层油，所以油量不可太大。稍微加一些包住芡汁即可。

~【链接关于海参营养价值以及如何鉴别海参品质】~

市面上销售的海参大体分三种：活海参、即使海参还有干海参。活海参一般酒店制作的比较多，家庭朋友不建议选择，活海参处理不当，有益的成分人体吸收不好，并且有时候还发涩。即使海参可能是食用比较多的，方便快捷，但有时很多店家为了追求涨发率，海参发制的很大，吃起来口感不好，有些黑心店家还加入化学原料发制，会有一部分化学原料保留，所以最好选择干海参自己涨发。

干海参市面上也有很多以次充好，比如用高浓度盐水煮后烘干，增加分量。再就是海参表面用熬化的海带胶晒干。

第一种买的时候用舌头舔一下，如果海参咸，一般都是这种盐干海参。第二种在阳光下照看会有透明感，并且海参刺容易掉，泡水后，水浑并发黏。

写在最后

葱烧海参做法其实也并不复杂，只要我们涨发好海参，并抓住海参不容易入味的特点，采用提前入味的做法，并加入辅助增香料，就能做出口味绝佳的葱烧海参。当然了，小伙伴们如果觉得整个海参不入味，也可采用将海参提前切成片得做法，可以更好入味。

切片海参的做法详细见我的五月十五号问答《海参怎么炒？》一文，这里不再赘述。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收货吗？如果您有葱烧海参更好的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

1.材料：海参、葱白、姜、料酒、酱油、盐、白糖、水淀粉、油

2.海参洗干净切成片，葱白切成大段，姜去皮切丝。

3.海参放到凉水里加热，等到水烧开了，煮一到两分钟后捞出备用。

4.炒锅里放适量的油，油热后把葱段放进去，煎到两面金黄后捞出，煎葱的油盛出备用。

5.炒锅里放料酒、酱油、盐、白糖和姜丝，加少量水烧开，把海参倒进去。

6.翻炒几下之后，把葱段加进去，盖上盖大火烧开，等到海参熟了，加适量水淀粉和葱油就能出锅了

非常鲜美、很营养，做法简单

头号痞子壹

葱烧海参怎么做：

1将大葱切成马蹄形，备用。 葱花两边的斜纹花刀。 切完花刀后，将葱切成4段。 4.将海参洗净，用斜刀切成大块备用。 将大葱和姜片放入火锅中，冷却油。用低热油炸。 将葱绿炒熟，加入葱白。 7.将葱炒至微黄，捞出备用。 将油炸葱油中所有的葱和姜取出备用。 将油炸葱油倒入容器中备用。 将炒好的大葱和姜片放入小锅中，倒一些清水，煮大葱汁。 将水煮沸3-5分钟，然后将葱和姜从水中取出。 将锅里煮好的葱汁倒入容器中备用。 另一个干净、无油的汤锅装满清水并煮沸。水像海参一样沸腾。 将海参放入锅中，再次烧开水，热烫1分钟，取出备用。

用火加热煎锅，加入一点葱油，加入一些白糖，煎成糖色，然后用小火。 将糖炒至微黄。不要炒它。 糖色略黄，煮入适量酱油中打碎。 煮酱油后，加入一些黄酒。 倒入适量煮沸的葱汁煮沸。 在汤里加入海参。 加入海参汤汁，煮3-5分钟。 将海参彻底加热，用少许胡椒煸制。 加入油炸葱花，用大火收集汁液。 汤煮到一半时，撒一点白糖作为最后的调料。 最后，撒一点鸡粉以保持新鲜。 撒上鸡粉，翻炒，用适量水淀粉增稠。 调味汁糊化后，撒一点葱油，让它从锅里出来。 熟海参应该榨汁。最好的菜不是唐王。编码后，它们可以放在桌子上。 这道菜的特点；颜色油腻，葱香，海参香滑，咸鲜适中，味道微甜

技巧 1.海参在烧制前不能沾油。装有海参的容器必须清洁无油。

燕辰日记

原料：发好的海参、大葱白、生抽、蚝油、料酒、盐、白糖、姜、淀粉。

做法步骤：

第1步、主要原料。

第2步、发好的海参，切块备用。

第3步、将海参焯水备用。

第4步、大葱白放油锅里，小火炸香。

第5步、捞出葱白，放姜丝炝锅。

第6步、放料酒，生抽，白糖，盐，蚝油，加适量水，放入海参和葱白烧制。

第7步、烧到海参入味，淋水淀粉勾芡即可。

第8步、葱烧海参。

writer达人

到了山东，我们提到鲁菜，很多人都会想到一道非常经典的鲁菜代表菜：葱烧海参。没错葱烧海参是鲁菜的传统经典代表菜，也是我们中国鲁菜系的美食之一，很多酒店都有这样的标语“野生海参不带刺，动起手来费点劲，吃到嘴里有嚼劲，客人吃了更有劲”它起源于山东葱香浓郁，入口爽滑，营养丰富被誉为是古今八珍之一，他的做法选用古法，原料选用山东沿海优质海参和济南章丘大葱段，也是一道及其养生的菜。葱烧海参的做法也非常简单，今天这个方法就是我们传统的古法做海参。

选料：泡发好的大海参 章丘大葱段 葱姜末 酱油老抽 料酒 高汤 湿淀粉。

第一步：我们先把泡发好的海参去掉内脏，处理干净，锅内加入适量清水，烧开后我们把海参放进去焯水，加入一点料酒，时间不要太长，3分钟就可以捞出就可以了。

第二步：锅里面加入多一些花生油，烧到六成热的时候，我们把提前切好的大葱段放进油中炸，我们要翻动才能炸的均匀。等到葱段炸成金黄色就可以了，我们准备一小碗高汤加入几滴料酒，把葱段盛出来放进高汤里我们一会用就可以了。

第三步：我们把锅中加入一些花生油，烧热以后加入一点白糖，炒成金黄色就可以，然后加入我们提前准备好的高汤和葱段倒入锅中翻炒，然后加入一些料酒，把我们的海参放进锅中，加入适量酱油上色，然后大火烧熟，加入几滴老抽，加入适量食盐，改小火煨制，出锅前我们加入一点湿淀粉勾芡，然后出锅就可以了。

食味小于

葱烧海参怎么做？

大葱是山东的特产，清白浓香，葱味鲜香。而作为半岛的山东，出产的海产品更是多不胜数，海参也是肥厚味浓，烹制这道名菜“葱烧海参”更是天时地利人和。大葱段香浓醇厚，海参清鲜香滑，搭配到一起营养丰富。

葱烧海参

——烹饪步骤——

1、海参用提前泡发好的海参，清理过肚内杂质清洗干净备用即可。大葱用的是正宗山东大葱的葱白部分，大家可以选择自己当地的大葱，注意一定要用葱白部分，清洗干净后，切成大段备用。

2、锅中放入适量的食用油，油温八成热后，放入葱白段，慢慢煎葱段，煎至表面呈金黄色，煎出葱香和葱油。

3、煸好葱油后，锅中放入同样份量的生抽和料酒，然后再倒入适量的蚝油，份量比生抽、料酒略少些，少许的白糖、白胡椒粉、鸡精，加水跟葱油一起烧开。有条件的可以加入高汤来烧。然后，尝一下味道，看是否需要加盐少许。一般葱段在煎至表面金黄后捞出，但为了保持葱香味道的浓郁，在这里我选择将葱段跟汤一起烧，这样葱香能更好地渗入汤汁中。想要保持菜色和成品完美好看的，可以在烧汤汁前把葱段捞出。

4、准备一个小碗，倒入1/3的淀粉，加半碗温水和开备用。

5、汤烧开后，放入海参一起烧。将和好的水淀粉倒入锅中，搅拌均匀，再次烧开后，将海参先捞出装盘，再大火收汁，最后将汤汁浇到海参上即可。

菜品特点：

海参清鲜，肉质肥厚，口感Q弹爽滑，葱香味美，汤汁醇厚。

葱烧海参之问题总结：

葱烧海参应该选择什么样的海参？

海参是世界八大珍品之一，跟燕窝、鱼翅、人参等一样，是非常珍贵的食材。海参的种类很多，乌参、梅花参、刺身、光参等。这道葱烧海参是鲁菜中的名菜，对海参要求较高，需要海参肉质肥厚，因此用参刺多个头大的北方海参最好，比如辽参、山东刺参、黑玉参等。

海参是选择即食的好，还是干海参好？

干海参：干海参需要泡发后食用，关于泡发海参的方法很多，其实只要不流失海参原有的营养和口感，自家泡发可以选择合适方便的做法。下面就给大家说一下我们家常用的泡发方法。

将干海参放到碗中，倒入纯净水泡，大概24-48小时，直至泡软后捞出。海参从腹部剪开，上面圆形凸出的部分是肛门，清理后取出内筋和沙嘴，清洗干净肚内的杂质。准备干净的锅，放水放入海参，烧开后煮15分钟左右。然后盖盖焖着，直到放凉后捞出，清洗一下。再次将海参放到碗中用纯净水泡，然后放到冰箱冷藏继续泡发，就可以随时准备吃了。这次泡发不要放太长时间，以免放坏。

即食海参：即食海参一般是真空单个包装，开袋即食。吃的就是这原汁原味，比较省事。口感Q弹爽滑，营养价值保存完整。可以凉拌、熬小米粥、熬汤、蒸蛋、做菜。相较干海参比较方便。

最后结语：

葱烧海参是集鲜、浓、香、重于一体的中华名菜，因其用料珍贵，营养价值丰富，加之海参的泡发和做法并不容易，所以一般这道菜都是在饭店吃到的。作为家常菜来说，这道葱烧海参并没有那么普及。其实只要掌握好方法，不流失海参营养和味道，掌握葱烧海参浓汁浓味的鲜浓特点，在家也能做出葱香浓郁鲜香味美的葱烧海参。大家快试试看吧！

月亮小食堂

葱烧海参，是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，

海参的选择

海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。

葱烧海参做法

做法一

食材准备　

原料：水发海参1000克。

即食海参

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材准备

原料：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

做法：

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

葱烧海参

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

做法三

食材准备（葱炒海参）

原料：海参100克，大葱200克。

葱烧海参

调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。[3]

做法四

食材准备

原料：冻海参1包，葱段适量。

调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

做法：

1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。[4]

做法五

用料

海参适量

调料

食盐适量

葱适量

姜适量

老抽适量

淀粉适量

高汤适量

白糖适量

黄酒适量

植物油适量

葱烧海参的做法

1.取出干海参，用冷水冲洗一下~~

2.将海参放入无油的干净锅中——一定要无油，不然容易引起海参的回缩，以小火慢煮，水开后关火，将海参泡在热水中，待水温与体温差不多后，将海参捞出

3.把海参放干净的冷水中浸泡12小时~注意，浸泡的盆同样要无油干净，如果是炎热的夏天，应该把浸泡海参的盆盖上保鲜膜放入冰箱中，以防细菌滋生。冷水浸泡时，以用纯净水为佳

4.12小时后，再将海参放入干净的锅中，以冷火慢煮，水沸后关火，浸泡到水温降为体温的温度

5.将海参捞出，用剪子把海参腹部划开，把腹腔内的杂物取出。然后把净膛的海参冲洗干净

6.然后再一次把海参放入锅中，以慢火烧开后关火，浸泡到水温降为体温的温度后或者觉得海参已经达到发制的效果，就取出海参.其实到了这一步，海参基本上应该达到发制效果了，如果万一觉得发得不好，就在热水再多泡一会儿

7.大葱斜着切葱片，姜切片，备好鸡汤和水淀粉

8.锅中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把葱、姜炒香，且把葱炒得略微金黄

9.加入糖后以小火加热，油糖混合后，慢慢炒出糖色

10.加一点点老抽酱油上色用~~酱油千万不要多，不然海参易苦而且回缩

11.倒入黄酒

12.加入高汤

13.把海参放入，盖上锅盖，以小火焖炖约25分钟

14.根据口味调入少许盐后，加入水淀粉勾芡，即可出锅

营养价值

海参被称为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质----海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸，具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

海参

海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出15斤的水发海参，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。譬如国内的知名品牌福临门海参，其涨发往往可以达到8倍以上。从外观看，海参生活在水中，五行水为肾；其色黑，入肾；味咸，入肾；而且，海参既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真阳，以待春天生机勃发；夏眠，滋养一元真阴，为秋冬备下足够的养分。所以，海参养肾，具有不可多得的阴阳双补的功能。多部古籍也都这样记载：海参“填精”、“养血”(滋阴)；“益气”，“疗阳痿”(助阳)。海参养生的主要靶器官是肾。

大葱

葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

食用指南

海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果、西红柿等水果含有较多的鞣酸，同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。海参还不宜与甘草同服。如果不能分清哪些水果是酸性水果,那一般在食用海参2小时左右时间内不要食用水果就可以了。

烹制海参不宜加醋

醋性酸温,海参味甘、咸、性温，药性并无反克。易明达海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并有胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时（如遇酸或碱）就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的PH值下降，在接近胶原蛋白的等电点（PH值为4.6）时，蛋白质的空间结构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参，吃起来口感、味道均差。所以说“烹制海参不宜加醋”。

不宜食用海参的人

海参性滑腻，脾胃有湿、咳嗽痰多、舌苔厚腻者不宜食用。感冒及腹泻患者，最好暂时别吃海参。海参蛋白质丰富，每次食用别过多，以免不易消化。脾胃虚弱者可有选择的食用海参食品

杨大厨

葱烧海参

葱烧海参，是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

食材准备　

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

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