2020-03-13 18:37:56 佚名

舔龙血

这道菜，我最喜欢最后浇油的时候，兹拉兹拉的，特别满足

剁椒鱼头

首先准备材料：鱼头，剁椒，葱，姜，蒜，盐，糖，生抽，胡椒粉，辣椒油，花椒油，准备好后将鱼头从中间劈开，清洗干净，铺在盘子里，葱姜蒜切碎备用，准备炒锅加油烧热，放入剁椒炒出香味，放入葱姜蒜炒出香味，放入糖，生抽，胡椒粉提味炒香后铺在鱼头上，将鱼头放到蒸锅中蒸大约10分钟后将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜就可以了。

剁椒鱼头

首先准备材料：鱼头哦，小葱，生姜，盐，料酒，红剁椒，豆瓣酱，野山椒酱，红油豆豉，准备好后将鱼头从中间剁开，放入盐和料酒将鱼头腌制5分钟，在盘子上铺上姜片和葱段，将腌制好的鱼头放到葱姜上，准备炒锅，加油烧热，放入红剁椒，豆瓣酱，野山椒酱，红油豆豉炒出香味，然后均匀的铺在鱼头上，准备蒸锅加水烧热，放入鱼头，上锅蒸大约8分钟，蒸好后撒上葱花，准备炒锅加油烧热，淋在鱼头上就可以了。

剁椒鱼头

首先准备材料：鱼头，盐，胡椒粉，料酒，油，葱，蒜，准备好后将鱼头处理干净，葱，姜切成末，将鱼头从中间剁开，放入盐，料酒，胡椒粉抹匀，腌制大约30分钟，将腌制好的鱼头码在盘子里，撒上葱末，姜末和剁椒，放到蒸锅中蒸大约15分钟，准备炒锅加油烧热，出锅前浇上热油后就可以了。

王大厨的美食日记

剁椒鱼头是一道有名的湘菜。许多人都喜欢。

做剁椒鱼头的原料是：鱼头（一定要新鲜、肉多。我一般是去山姆店里买那里的冰鲜鳙鱼头，由于太大，我一次只做半个），姜，蒜，新鲜剁椒（这个超市里都有卖的，但一定要对它的辣口儿事先了解：辣味太轻，没有这道菜的风味，太重了，又不一定吃得下，一定要选适合自己口味的），香菜，料酒，盐，食用油。

操作步骤：

将鱼头洗净沥干后，在表面均匀的抹上料酒和少许盐（盐一定不要多，一小勺即可，否则鱼肉发咸发硬，失去鲜美口感，而且剁椒中也有盐），腌制20分钟左右；
.在鱼头上仔细的码上细细的姜丝（不必过密，两厘米左右一根即可）；
将鱼头装盘，在上面均匀的铺上厚厚的一层剁椒
上锅蒸熟。鱼类及海鲜类的菜品蒸制环节是决定成败的关键环节，切记一定要水开后上锅，并且全程要大火猛蒸（如果冷水上锅，就全砸了），蒸制时间在18～20分钟（如果蒸的时间短了，肉里面会有血丝，蒸的时间长了，鱼肉就老了，不鲜嫩了）；
取出鱼头，由于在蒸制的过程中会产生大量的水，所以盘子里的汤水会很多。将盘子中大部分的水倒掉（切记要留一部分，因为盐味在水里，吃的过程中是要醮取一点这个汤汁的）；
将切好的蒜末铺在鱼头中央，然后取一勺烧得滚热的油，浇在蒜末上面，伴随着热油从鱼头上滑下，耳听得滋啦的一声热响，油脂将酯溶性味道进一步渗入鱼肉，再在鱼头上撒一层香菜，大功告成！！！

老王探店

剁椒鱼头怎么做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴，除了鱼的腌制非常重要以外，鱼的蒸制过程，甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。

“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜，属于湘菜，通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成，因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱，并且于2018年9月10日，“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【剁椒鱼头的正宗做法】——特点：鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：鳙鱼1条（也叫胖头鱼，2斤左右）

【配料】：生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把

【调料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理鳙鱼”：先把鳙鱼宰杀好，切开鱼肚取出鱼杂，将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净（黑膜和鱼鳞尽量去除，苦味和鱼腥味的来源），用刀从鱼身前三分之一处切下，做为鱼头，再将鱼头立起来放在砧板上，用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀，慢慢按压切开鱼头（鱼头背部骨头较脆，同样好开），用手将鱼头掰开展平（这里注意一下，是鱼头口腔部分在内，鱼背黑色部分在外），简单理解就是“鱼鳍在内”，用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源），用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味，再次冲洗干净并沥干水分备用。

第二步“腌制鱼头”：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝，将沥干水分并切好的鱼头放入碟内，加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许，用手抓捏涂抹鱼头，抓捏至均匀后，静置腌制10分钟备用。

第三步“处理配料”：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料，先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用，大蒜去皮切末，香葱一半打结，一半切葱花，剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用（避免辣手），同时烧一壶热水备用。

第四步“处理剁椒”：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热下入切好的姜片爆香，炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒，尽量炒干剁椒的水分，同时炒出剁椒香味，炒香后下入大红椒末，一同翻炒均匀，加入少许白糖炒匀增鲜，炒至水分炒干即可装出备用。

第五步“蒸出腥水”：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水，开大火将其再次烧开，同时取一合适大小圆盘，先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子，然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好，待锅内热水烧开以后，将鱼头放入蒸锅内，关盖保持大火蒸5分钟。

第六步“摆盘复蒸”：5分钟后转小火，开盖，将鱼头盘拿出，将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用，然后将鱼头拿开，在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结，重新放上鱼头，在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香，然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油，再在鱼头表面摆上剩余的姜丝，最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周，再次将水烧开，将码好的鱼盘再次放入蒸锅内，大火蒸制15分钟即可出锅。

第七步“加葱淋油”：最后在表面撒上剩余的葱花，起锅烧适量热油，油温6成热，再次淋入鱼头，这道剁椒鱼头，即成。

出品图：这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么鱼头要从鱼背切开，鱼口腔朝内，鱼背朝外呢？是必须的吗？（非常重要的一点）

答：..........只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度，如果追求完美，那么这一步就是必须的。

理由：大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开，鱼背朝内鱼口腔朝外，那么这样做到底哪里错了呢？这里麟大官人要告诉你，错在了两点，一是：剁椒鱼头象征着“鸿运当头”，而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头，鱼嘴一般都是紧闭或者微开（切背部就肯定会拉开嘴巴），这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通，而从背部切开的鱼头就刚好相反，嘴巴可以张开很大，蕴意更好而且更方便蒸制熟透；二是：如果是从鱼口腔切开，那么就是鱼口腔朝外，鱼背朝内，大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩，如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外，更老的鱼背肉朝内，那么在蒸制过程中，鱼口腔肉则会优先被蒸熟，而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透，所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味，而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老，相对做出来的就不会那么完美，对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材，所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外，鱼口腔朝内切开蒸制的。

2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟？一般不是要20-30分钟的吗？不怕不入味吗？（重要的一点）

答：..........剁椒鱼头这道菜最讲究的就是“鱼肉的鲜嫩和香辣”，当然鲜嫩更为重要，所以一定不能腌制太久，当然虽然看上去我腌制的时间缩短了，但是实际上是可以入味的。

理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制，这样味道才能更加入味，实际上这样的想法本身就是错的，我们在腌制的时候其实并不需要太久，腌制的主要目的是“稍微入味和去腥”，因为鱼头在蒸制过程中，高温的环境下，鱼肉入味的速度其实会更快，我们只需要提前腌制10分钟左右（最大程度保留鱼肉鲜味），然后直接进行大火蒸制，通过蒸制5分钟的过程，不但可以让鱼肉完整入味，大大缩短腌制时间，而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出（利用了食盐的脱水和入味原理），所以，这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后，最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因，鱼肉不但很干，而且吃着发柴。

3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分？为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖？（重要的一点）

答：..........因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”，所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。

理由：剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴，这也是剁椒鱼头能够成功的原因。

4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子？（简单却同样重要的一步）

答：..........这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤，虽然不是很难，但是却同样重要。

理由：简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离，其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合，为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉，而不是留在鱼头下面淹着鱼肉，不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内，所以一定不要省去这一步垫筷子。

5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油？（重要的一步）

答：..........为了增香增鲜和锁住味道。

理由：很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多，料酒其实主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制鱼头的时候，最好还是选择加入啤酒，其次啤酒本身苦味也较低，可以很好的伴随蒸制过程而散发出去，最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味，所以白酒是无法代替的，至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品，因为可以给它们盖上一层油膜，也是一个比较重要却很简单的小步骤。

——》》剁椒鱼头技术总结：

（1）鱼头要从鱼背切开。

（2）鱼鳃和黑膜一定要去除。

（3）剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖。

（4）鱼头腌制只需要10分钟，不用太久。

（5）蒸制一定要垫一双筷子，并且是开水下锅大火蒸制。

（6）需要先蒸5分钟撇一次腥水，注意！此时才加入剁椒（和调味）。

（7）后面蒸制15分钟并不是固定的时间，需要根据鱼头的大小来决定增减。

（8）最后的热油淋鱼不需要非常高的温度，不然鱼肉会被烫老，只需要油温6成热即可（160度左右）。

结语

其实剁椒鱼头的做法非常的多样，每一位大厨的做法可能都不太一样，虽然我不能说我的做法一定是最正宗且最好吃的，但是我觉得我能把自己认为最好吃最正宗的美食做法分享给各位“吃货”们，那也是一件挺开心挺值得骄傲的事情，您说呢？要不，您先试着做一次？（ps：好吃的话寄给我一份，当然，先点个关注更重要哈~）

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

剁椒鱼头怎么做才会好吃呢？厨师长做的这道剁椒鱼头，鱼头脆嫩还没有腥味，剁椒味十足。做法简单而且在处理鱼头和剁椒酱有一套。想看视频版的小伙伴，可以点击我的头条号进去观看。

食材：

花鲢1条，老姜3克，啤酒半瓶，剁椒200克，蒜米50克，泡姜30克，老姜10克，小米椒15克，糖1勺，豆豉、胡椒粉适量

步骤如下：

1.花鲢拍晕，距头7厘米处切开，这样的鱼肉才比较鲜嫩好吃

2.刮去鱼鳞，除去鱼鳃，在鱼头骨片开。除去黑膜，因为黑膜比较腥，所以刮干净

3.鱼头表面撒层盐，这样能去除表面的黏液，能有效去腥。用清水多洗几遍，必须洗干净。下面我们开始腌制鱼头，老姜3克拍散剁碎，小葱几颗拍散，拍出葱姜水，加入啤酒半瓶，腌制十分钟

4.剁椒200克切碎，蒜米50克拍散剁碎，泡姜30克，剁碎，老姜10克，拍散剁碎，小米椒15克剁碎，增加辣度，切一点葱花

5.下面我们开始炒制剁椒酱，锅烧热，下入凉油，下入姜片和葱段，小火炼制葱油，炼好后捞出

料头就不用了

6.油温七成热下入豆豉，烹出豉香味，捞出

7.下入蒜蓉，小火炒制，炒香后下入老姜，下入泡椒，继续熬制，熬至冒泡泡时下入豆豉，炒出豉香味。加入糖1勺增鲜，加入少量的鸡精和味精，不吃的可以不加。下入胡椒粉去腥，炒香后即可出锅，这样剁椒酱就炒好了。加入一把葱花增加葱香味，小葱姜片垫入盘底，用筷子撑好

8.放上腌制好的鱼头，均匀的抹上剁椒酱，起锅烧水，水开后下入鱼头蒸制，盖上锅盖，大约10分钟。撒上葱花，锅热烧油，油温大约五成热，再次唤醒剁椒味

9.这样一道剁椒鱼头就做好了，鱼肉鲜嫩，剁椒味足，喜欢我们的美食视频，欢迎涛厨。有疑问的，可以在下方留言，或者想看什么菜的做法，也可以评论留言哦。

涛厨

OMG，我一直以为剁椒鱼头也是川菜，却忘了湖南菜也是以辣为主的，从今天开始记住，剁椒鱼头是湘菜，剁椒鱼头是湘菜，剁椒鱼头是湘菜，重要的事情说三遍！

剁椒鱼头怎么做才好吃？我的做法是先腌后蒸，最后放剁椒再蒸。

食材：

草鱼鱼头，葱姜蒜，料酒，油盐，剁椒一小瓶，蒸鱼豆豉；

步骤：

1 草鱼鱼头去掉鱼鳃，洗净泥沙，对半剁开放入清水中浸泡个三五分钟，洗去残留的细肉；

2 放入蒸盘，倒入料酒均匀地抹在鱼头上，然后食盐也均匀地抹一遍，再放入姜片蒜瓣葱段腌制二十分钟左右；

3 把葱段取出扔掉，倒入蒸鱼豆豉和食用油，锅里上水开始蒸鱼头，十分钟左右；

4 夹出蒸盘，倒掉汤汁，然后放上剁椒再次入锅蒸，五分钟就可以出锅了；

5 取出姜片蒜瓣，葱叶切段放上就可以上桌了。

之所以先把鱼头蒸一遍，就是想把头道的汤汁倒出来扔掉，因为这个汤汁的腥味不适合蘸着吃，码上剁椒再次蒸的汤汁，腥味淡还有辣椒的辣味，吃起来舒服。

剁椒鱼头，鱼头泡饼，看见鱼头的营养价值确实很高，以后做鱼一定留着鱼头，不做剁椒鱼头做个鱼头汤也是不错的，补脑健脑延缓衰老。

冷雨下檐

说实话剁椒鱼头可真是一道好菜，我还是在上海饭店上班的时候，曾给人做过几回。我现在还记得我上班的那个小区叫（万科小区）在七宝老街附近，从南门进去一眼就能看到一个小店叫（万科小店）真不知道现在还有没有！好了言归正传，下面我来讲一下剁椒鱼头的做法，这可是老做法也不知道和现在的做法有什么差别。

鱼头：多以花鲢鱼头为主，因为花鲢鱼头的个头比较大，口感也比较好，还有一个重要的因素就是花鲢鱼头的肉比较多，谁花几十块钱去吃个没肉的鱼头呢，即使味道在好也没人愿意去花那冤枉钱不是！

剁椒：这个我一点也不隐瞒，我们当时用的都是现成的，桶装的。

先将鱼头用盐和醋冲洗一遍，为了能更好的去除鱼头的腥味。鱼头放入盘子内，再将剁椒均匀的到在鱼头上，剁椒要以
超过鱼头两指为最佳。上面可加少许葱、姜、蒜、猪大油（荤油）！上屉蒸10分钟即可，时间不要太长（鱼肉太老不好吃）也不要太短（鱼肉太嫩也不好吃）10分钟的时间刚刚好。