本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第2-3期，原文標題《湖南：米粉的誘惑》，嚴禁私自轉載，侵權必究
“克恰粉啵？”來到長沙，你可能經常會聽到朋友這樣發出邀約。湖南這個水稻大省，米食有千種姿態，卻都抵不過米粉這一枝獨秀。在這個溼冷的冬日裡，能夠讓你早起，穿城，甚至跋山涉水到另外地方的力量，可能都來自這一碗熱氣騰騰的米粉。
主筆/丘濂
攝影/於楚眾
紅湯魚粉是郴州的特色。在“鳳楚傳奇”的“非遺”傳承基地，可以有從製作到品嚐的體驗
米粉選擇題
從西安飛往長沙的飛機上，機上小吃十分應景地提供了一個用大米制成的新型漢堡，彷彿提示我正在由小麥產區前往稻米產區。湖南在稻米種植歷史上具有特別的意義。永州道縣玉蟾巖發現過世界最早的古栽培稻，澧陽平原則有世界最早的水稻田和灌溉系統。自明清開始，湖南就成為中國重要的稻穀生產基地，有“湖廣熟，天下足”的美名。我想要考察的食物，正是稻米所轉化的一種最日常、也極具依賴性的吃食——湖南米粉。
米粉是何時出現的？一本成書約在南北朝或更早的《食次》中第一次記載了將米做成線條狀的食物。《食次》原書不存，北魏賈思勰的《齊民要術·餅法》的篇章裡引用了《食次》中的文字。大意是在竹筒的底部鑽上小孔，讓稀米粉糊漏過去，再和動物油脂一起來煮，就成為“粲”或叫“亂積”。米粉和麵條不一樣。將米磨成米漿之後，還要經過若干繁瑣的程序才能成為米粉，而直接食用米飯其實就已經很美味了。所以很長時間以來，米粉都並未成為湖南人的主食。清末民初的時候，關於米粉的文字才漸漸多了起來。如今長沙以做面聞名的老字號“楊裕興”，1894年開業的時候，便是賣米粉的。長沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《長沙市指南》，其中專門有“粉館”的條目，介紹是：“長沙米粉館，近年頗發達，對於門面之修飾，設備之改良，無不精益求精。”楊裕興就位列其中。
12月的長沙，草木依然蔥蘢，空氣潮溼而陰冷。在這漫長的冬日裡，湖南人格外倚仗這一碗熱氣騰騰的米粉來開啟一天的生活。長沙作為省會城市，集中了全省各地的米粉。當你早晨起床，想像本地人一樣，去店裡點一碗米粉來安撫腸胃的時候，卻先要搞清楚自己的需求，回答這“米粉三問”：
要吃扁粉還是圓粉？長沙米粉是扁粉，另一種頗為流行的常德米粉則是圓粉。大體說來，長沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘東的地區喜歡扁粉；而湘西和湘南，像是常德、衡陽、邵陽、懷化、婁底等地則吃圓粉。“恰圓滴還是恰扁滴？”這個用方言提出的問題經娛樂節目放大，成為了一場曠日持久的圓扁之爭。兩種米粉製作工藝不同，導致了口感的差異。圓粉順滑彈牙，扁粉則偏軟糯，能夠充分感受米香。圓粉的擁躉會力挺圓粉：“輕輕地吮進嘴裡，不濺出一絲油彩。”扁粉愛好者則有奇奇怪怪的理論，證明扁粉才是最好：“同等體積的物體，圓形表面積是最小的，所以圓粉接觸湯和碼子的面積比扁粉小得多，由此可得出結論——味道稍差。”
要吃湯粉還是拌粉？一般的規律是，扁粉多搭配湯，圓粉多為幹拌。這和圓粉的質地有關——表面光滑，在湯中難以掛住味道，所以圓粉通常會結合重口味的湯汁來幹拌。這也取決於不同區域的口味偏好。有一種解釋是長株潭地區因為人群嗜好檳榔的緣故，口腔黏膜遭到破壞，無法接受重口味的挑戰，所以清湯扁粉就成為主流。還有一種解釋是從經濟發展的角度來看，湘西和湘南歷史上處於經濟欠發達的山區，要以香辣調料佐下主食，口味就偏重，調味厚重的圓粉自然更受歡迎。這裡也存在著例外。比如長沙就有一種從學院街夜市興起的豬油拌粉，會用扁粉，甚至手工切出更寬的扁粉。它的調料並不複雜，就是豬油、醬油、辣椒和蔥花，不會掩蓋米香。湯粉也會有圓粉，好比常德津市的燉粉，像吃火鍋一樣，把圓粉放在鍋子裡去煮，幫助它入味。湯粉中的圓粉還會以較細的形式出現，攸縣米粉和湘鄉的銀絲粉都是如此。
“津市劉聾子粉館”的燉粉能讓米粉保溫的同時，更加入味
如何選擇碼子？最為普遍的是肉絲和牛肉兩種。肉絲軟爛，和同樣軟嫩的扁粉就相得益彰；牛肉具有嚼勁兒，與Q彈的圓粉更容易形成最佳拍檔。所以經典的長沙米粉是肉絲煨碼，而常德米粉則是麻辣牛肉。但長沙米粉又是蓋碼最為廣闊多樣的米粉，其製作手法有煨、蒸和炒，食材從邊角料的下水，到高級的菌菇海參都會涉及，蓋碼中幾乎濃縮了一個湘菜王國。對於初來乍到者來說，肉絲米粉只是入門，而不是全部。除了肉絲和牛肉的主流外，湖南各地也都還有一些固定配搭的米粉，例如懷化的鴨子粉，衡陽和郴州都有的魚粉，沅陵的豬腳粉等等。
當米粉的形狀、湯汁和蓋碼，每一項都有不同選項後，相互排列組合，便三生萬物般出現一個旖旎多彩的米粉世界。在湖南吃粉，即使一天三餐都吃，也可以做到三個月不重樣。本地人當然能夠依照自己的童年記憶、慣常習慣，點出那一碗心儀的米粉。但作為外地人，總被一種窮盡一切的野心所驅使，想要方方面面都有所嘗試。如果在湖南僅僅停留一週，應該怎樣吃粉？
長沙米粉的清鮮與多樣
由長沙米粉開始是沒錯的，畢竟身為扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，內涵又特別豐富。從它進入體驗，還能改變對湘菜的刻板印象。
郭江端來一碗“易裕和”出品的肉絲米粉，放在桌上。他是本地的食評人，寫過《長沙米粉一百單八將》這樣頗具傳播力的點評文章，現在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合夥人。在“一百單八將”的榜單發佈時，郭江給出了他對米粉的測評維度，分別是清湯、蓋碼、粉面、煮鍋、辣椒、配菜、名氣、環境和價格。他去長沙各家品嚐的都是最為基本的肉絲粉，清湯和蓋碼他最看重。眼前這碗自家的米粉，湯色棕褐透明，泛著點點油光，漂著些蔥花香菜。瑩白的米粉紋絲不亂，整齊地疊放於碗中，一勺粗大的肉絲覆在頂上。某種程度上講，它代表了郭江心目中，理想肉絲米粉的模樣。
“易裕和”的老闆易軍正在演示如何撈起和擺放米粉，這講究“觀音頭，鯽魚背”
湯頭澄澈，是用豬棒骨和雞架進行長時間熬製的結果。傳統上還講究要增加香菇梗和豆豉來提鮮，可郭江認為只要材料貨真價實並且火候分寸把握好，就已經足夠。肉絲碼子清亮，肉絲取的是豬前腿肉，這是脂肪和瘦肉結合得很好的部位。說是肉絲，其實是要筷子粗細，兩寸長短。因為肉絲加工的技法是“煨”，也就是小火慢燉。唯有這種形態和部位，才能讓肉不至於柴，而是在油脂的滋潤下，越燉越酥爛。煨也強調本味。肉絲並不飛水，而是原湯濾掉血沫，始終都是在一個容器裡燉煮。我剛想要在米粉里加一點酸豆角和榨菜來提味，就被郭江連忙阻止。在他看來，店家費盡心思來烹製清湯和碼子，先品嚐原味，才是最好的敬意。
果然，豬肉香和米香相互滲透，我本想淺嘗輒止，卻有點欲罷不能了。我一邊吃，一邊心裡疑惑：為什麼這長沙米粉，和我平時在外地接觸的香辣風格的湘菜完全不一樣？郭江告訴我，香辣小炒是平民化的湘菜，而“原汁原味、濃淡分明、尤重煨?”則是湘菜的另一面。郭江提到兩次湘菜發生融合的過程，都可能間接影響了米粉的發展：一次是1864年，湘軍東征太平天國歸來，將江南一帶的飲食習俗帶回了長沙；另一次是民國時代“組庵菜”的形成。譚延闓字組庵，曾任湖南督軍兼省長，一直官至南京國民政府主席、行政院長。因為父親譚鍾麟擔任兩廣總督的緣故，譚延闓在廣東長大，身邊的家廚曹藎臣精通粵菜。後來曹藎臣跟隨譚延闓做官遷徙，一路又把湘菜、淮揚菜和粵菜融會貫通，形成了一種獨具一格的譚家官府菜。“組庵菜”就以一系列製作精細的煨燉菜餚出名。
“易裕和”的米粉可以有多達60種的蓋碼選擇，這其中有一些在市面上已不常見
米粉和江南飲食的聯繫是，今天許多吃米粉時用到的詞彙都和蘇州人吃麵類似。比如免青就是不放蔥，過橋是碼子放在盤子裡，輕挑和重挑則對應輕面和重面，就是粉少或多的意思。就連米粉擺放的動作和造型也是呼應的，講究“觀音頭，鯽魚背”——把米粉從沸水中撈起，要夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩翻，再卷緊，這叫“觀音頭”；米粉在湯中微微拱起，這叫“鯽魚背”。
任大猛和我梳理過面和粉各自在長沙的發展歷程：由於長沙不是麥子產區，麵粉要從外地進口，在20世紀初的飲食資料裡，可以看出麵館的檔次要比粉館高。1927年到1937年這段執政比較安穩的階段，物資流通方便，長沙的酒樓餐館甚至西餐廳裡都提供麵條。而到了抗日戰爭全面爆發，武漢和岳陽相繼被攻佔淪陷後，麵粉進入長沙出現了困難，於是城市裡掀起了吃粉的熱潮。1938年，國民黨當局採用“焦土政策”禦敵，製造了焚燒長沙的“文夕大火”。劇作家田漢就回憶，在大火過後，長沙火宮殿的瓦礫上就搭起了好幾間吃粉的粉棚。任大猛認為，當面館不能在長沙生存時，原來搭配麵條的碼子就配合米粉去了。這就增加了米粉蓋碼的種類，又提升了米粉的品味。
“雞絲火”就是典型的配面的碼子，為麵館“甘長順”所首創。易裕和的創始人易軍曾經在甘長順學徒，也就把這種碼子搬到了自家現在的米粉上。“雞絲火”就是雞絲和火腿的組合。任大猛提過，關於它還有一段趣聞——譚延闓擅長以“無情對”的方式來完成對聯，“三星白蘭地；四月黃梅天”就是眾人稱讚的一副。一次，譚延闓為“鴉片煙”找不到下聯而苦惱。走進甘長順的麵館，看到“雞絲火”的面碼廣受歡迎，就靈機一動，以“雞絲火”來對“鴉片煙”。
易軍告訴我，過去的“雞絲火”是選用老母雞胸脯肉切的雞絲和金華火腿絲一起煨出來的。但這樣的碼子煨好就要趕緊食用，否則繼續長時間加熱，雞絲就容易變老。於是他現在就改成了炒，儘量還原味道。他還提到了一個有趣的情況，就是現在粉面館子都不分家了，共享同樣的碼子，顧客可以根據個人需要，選擇點米粉或者點麵條。但在易軍學手藝的年代，米粉的碼子和麵條的碼子其實是不一樣的準備方式。“麵條是鹼面，有雞蛋的香氣。因此碼子就要口味輕些，不能遮蔽蛋香。比如同樣是‘腰肝雙炒’這個碼子，配米粉的調味料裡要用剁椒，配麵條的就改成新鮮的青紅椒。”區別如此細微，現如今已經沒有多少粉面館子肯花時間準備兩套東西了。
長沙的小米粉店只有肉絲和酸辣兩種碼子，有的稍微多些，變化到肉絲、牛肉、雜醬和酸辣四種。在易裕和這家長沙最大面積的粉館，它的碼子則多達60種。“雞絲火”之外，煨碼中的寒菌是外面不太能吃到的，它用的是一種產於湖南山區、每年農曆三月和九月才會上市的寒菌做原料，和豬肉與生薑一起來燉，口感滑嫩鮮美。這裡採用的是凍寒菌，全年供應，另外一位本地美食家範命輝推薦我去的輝記，按時令提供，價格要稍貴。
還有一種煨碼中的大什錦和炒碼中的酸辣海參都屬於碼子中的高配，是從湘菜大菜或是以前面條較為高級的澆頭演變而來。大什錦光配料就有肉片、肚片、香菇、魷魚、玉蘭片、火腿、雞絲、雞蛋、青菜等九種，精細得讓人咋舌。有的炒碼，像是椒脆，是剁椒和榨菜炒在一起，食材都算廉價，但外面的粉面館子賣得不多，易軍擔心有一天會徹底消失，就都恢復在這家餐館裡。老長沙人更傾心於煨碼，覺得炒碼油汪汪的一層會破壞湯頭的口味。年輕人則更青睞於炒碼，腰肝雙炒、辣椒炒肉一類。雖然更多的食客都是圍繞常見碼子來點，但易軍有一種願望，就是把傳統中出現過的碼子都儘量恢復，讓餐廳有點像博物館一樣，告訴大家這食不厭精的精神是如何滲透在米粉中的。
在“公交新村”點一碗米粉，開啟一天的生活
易裕和已經成為一家吸引人專門前來打卡的網紅店。長沙更多的米粉店是分散在社區附近，本地居民會就近選擇適合自己口味的那家。在“長沙米粉一百單八將”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是這樣的店鋪。老闆周亮1990年開店，長達20年的時間裡是連招牌都沒有的“無名粉店”。郭江將它排名第一，不僅是它碼子分量足、價格實惠，在群眾中人氣很高，還因為周亮曾有一段失手傷人導致的牢獄經歷，讓他的境遇酷似《水滸》中的人物宋江，有了些許傳奇色彩。另外一天，我和《長沙晚報》的美食記者李卓相約來這裡吃早餐。李卓一度住在附近，就是粉店的常客。他也為我展示了一位熟客是如何點單的——他覺得這裡的清湯味道濃郁，因此碗底要“免味”，就是不要味精。兩種碼子，切片牛肉軟爛入味，以京式麵醬炒肉丁做的雜醬口味則香甜醇厚，兩個都不能割捨，那麼兩樣都要。一邊吃著米粉，一邊與老闆聊敘家常，才是一間鄰家米粉店最親切的打開方式。
圓粉裡的天地
由扁粉進入圓粉，又是另一番美好。要嘗圓粉，首先就不要錯過與長沙米粉成對峙雙峰的常德米粉。
圓粉的製作要比扁粉麻煩許多。簡單來講，扁粉是將米磨成米漿，上蒸鍋蒸熟後，再切絲即可。而圓粉則至少要多三個步驟，一是大米浸泡時間長，至微微發酵才可以磨成米漿；二是米漿上鍋蒸熟之後要進行木棒舂搗和在木板上反覆揉搓；三是米粉團經過模具擠壓成為米粉，要在沸水中來定型。
若是從難易程度上來推斷，應該是先有扁粉，再有圓粉。這也的確能和常德當地流傳的說法得到對應：常德地處沅江和澧水的匯合之地，雖是富庶的魚米之鄉，但經常受到水患困擾。最早常德人為了在逃災時能有糧食，便仿效北方面條的做法，把米漿蒸熟切絲曬乾後，做成可以儲存的扁粉。圓粉則要追溯到清朝，雲南回民馬如龍調任了湖南提督駐守常德，他帶來了雲南過橋米線的製作技藝。從此，常德米粉由扁平變得圓細。常德人如今把圓粉才稱作米粉，扁粉則叫米麵。
無論是扁粉還是圓粉，湖南人都首選新鮮的溼粉。在長沙，每天消耗的約40萬斤扁粉都是由米粉工廠提前一天、甚至當天來供應，因為鮮溼米粉的保質期不能超過24小時。在常德，情況也相似。“如果用乾粉在水裡泡發，水就會充分佔據米粉裡的空間，湯汁的味道就進不去了。你會覺得味道是浮在表面的。”“津市劉聾子粉館”的老闆黃震告訴我。為此，這家從常德津市開來長沙的米粉店，每天都要從津市配送米粉。“這米粉必須要在津市生產，因為澧水的水質好，做出的米粉，沒有亂七八糟雜質的味道。”
圓粉是什麼時候開始和牛肉相結合的呢？據說常德名叫水星巷的巷子裡有家“贛南德”的牛肉食品店，由樊姓回族人開設。它是前店後作坊的模式，專門生產出售的牛肉乾、牛肉鬆，牛肉食品遠銷省內外。贛南德每天將加工牛肉時剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁當作牛肉米粉的“澆頭”和湯料，賣給那些早晨售賣米粉的攤擔。攤販們把這種牛肉米粉盛在黃色缽子裡出售，稱為“缽缽粉”。這一形式廣受歡迎後，牛肉米粉就成為了一個獨特的品類。到民國初年，常德人早起吃牛肉粉已經成為了常態。
常德的牛肉米粉當然不只“劉聾子”，但“劉聾子”是商業運作上最為成功的一家，在長沙已經有8家粉店，也保持了和津市老店齊平的水準。今天的“劉聾子”和創始之初的“劉聾子”並不算是一回事。按照《津市志》的記載，劉聾子的創辦人叫劉松生，因幼年患中耳炎導致耳聾的緣故，有了“劉聾子”的綽號。1930年，劉松生先在常德開店賣米粉，只是小本生意。1937年，日本飛機轟炸常德，他便遷到了下面的津市。劉松生是漢民，但和周圍的回民交往密切，學到了不少牛肉加工的經驗，慢慢就形成了“劉聾子”粉館的聲譽。
1956年，“劉聾子”粉館經過公私合營，收歸集體所有，後來改稱飲食副公司。四年之後，劉松生病故，沒有留下後代。黃震的父親黃承餘在1977年來到飲食副公司工作，跟隨一位叫王國鈞的師傅。王國鈞曾和劉松生共事過，又接替了劉松生成為掌勺大師傅，掌握核心技藝。從這個角度來講，劉松生的手藝就傳給了黃承餘。黃承餘在80年代末單獨出來開了另外一家清真粉館，一直到90年代中期，飲食副公司的經理找到他，希望他能把“劉聾子”的品牌重新樹立起來。2002年，“劉聾子”通過了商標註冊，背後就是黃家父子來經營。
牛肉和湯汁是成就一碗常德牛肉粉的關鍵。牛肉選用的是濱湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的濱湖水牛。去年開始，政府擔心水牛會導致血吸蟲的傳播，我們就都從雲南和貴州引進了。要求至少三年吃青草散養，肉質足夠緊實才可以。年紀太小的牛，肉是嫩，但是鬆散，沒有嚼勁兒。”黃震說。和長沙米粉所需要的清湯不同，常德牛肉米粉需要的是濃湯，不能用牛骨來熬，要用牛肉來燉。這牛肉湯裡也不放辣椒，而是靠配製的中草藥來提味道，這是從劉松生那時就用到的做法。《津市志》裡就講，劉松生的妻子李才三特別強調過他在做湯時候的與眾不同：要用到20多種中草藥。牛肉進店，要立即掛在近風處，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的塊子，放在清水裡浸泡，擠出纖維中的血水再反覆清洗，而後同草藥包一起放在鍋中來煮。煮時不加鍋蓋是關鍵，方便牛肉的腥羶味飄散出去。這樣的牛肉原汁保持滾燙，只需要一小勺澆到米粉上把它打溼，便立刻香氣撲鼻。
黃家父子還為牛肉蓋碼完善了品類，這就涉及到牛肉各個部位的烹製。麻辣牛肉要的是純瘦的墩子肉，用花椒和辣椒來炒，這樣就越嚼越有滋味；紅燒牛肉用的是帶筋的牛腩，燒起來酥而不爛；醬汁牛肉主打鮮嫩，將牛裡脊在醬油中醃製，大火爆炒，最能在短時間內鎖住肉汁水分。還有一種人氣很高的燉粉，黃震說是父親黃承餘的想法。冬天很冷，牛肉粉裡湯汁不多容易涼。於是就上來小火鍋，先吃一部分牛肉，再借著湯汁來下一碗沒有味道的“光頭粉”。這是一個很巧妙的發明。圓粉要比扁粉禁煮得多，越煮越入味。像牛雜和米粉組成的燉粉就是絕配，這兩種食材都對牙齒形成微微的牴觸感，又都能隨著加熱時間的增長，讓每個孔洞充分吸收湯汁，讓我這個內臟愛好者在冬日裡回味無窮。
圓粉之中，還可以嘗試不同型號粗細的米粉。因為擔心無法消受過於重口味的邵陽大塊牛肉粉，我選擇了溫和一些的懷化鴨子粉。它們都是略粗的米粉，可能是為了承托起較大碼子的緣故。懷化人在長沙開餐廳的不多，輾轉打聽，我才找到了這家名叫“克成堂”的懷化米粉店。老闆吳旭告訴我，在長沙有一家懷化搬遷來的工廠，除了在那個廠區附近有兩家懷化米粉店，估計就是要到他這裡來吃了。
具體說來，這鴨子粉來自於懷化洪江。“每年農曆八月十五，洪江縣城全城就瀰漫著一股炒鴨子的香氣。”吳旭說，這樣的習俗來自於一群流落洪江的漢人對於反抗滿蒙統治而起義的紀念。他們舉事失敗，在洪江隱姓埋名，仍然以“殺鴨子”作為“殺韃子”的諧音，來發洩心中的憤恨。八月十五這天吃鴨子最為集中，其實從端午節到中秋節的這段時間都是吃鴨子的好時節。洪江本地的土鴨春節後開始養大，三個月後的端午正好能夠食用。並且這段時間是紫薑上市的季節。紫薑就是帶有紫色嫩芽的生薑，放的時間再久一點，就是老薑了，多了辛辣，少了清香。吳旭推測，鴨子粉的誕生，可能是由於鴨子吃不完，剩餘利用的產物。當地還有一道鴨子和米制品相配合的血粑鴨——宰殺鴨子的時候用鴨血來浸透糯米餅，再將糯米餅蒸熟油炸，和鴨子燒在一起便能吸足湯汁。
賦予這炒鴨子蓋碼以靈魂的是洪江特有的甜醬。它以小麥為主料，黃豆為輔料，在陽光下暴曬發酵而成。聞起來並不覺得有多驚人，可一旦進了油鍋，便香氣四溢。一個製作的訣竅就是，炒鴨子的時候，要分幾次添加啤酒，一次性加完鴨肉會老。如此烹調後端上來的鴨子粉，米粉粗胖而白嫩，上面的鴨肉閃著黑亮的光澤，黑白對比，煞是好看，還有種對於食慾的挑逗。吳旭說，判斷食客是不是洪江本地人，就看是不是要額外再加幾勺油潑辣椒。還有的老鄉會搭配一碟子洪江泡蘿蔔，原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。我這樣的遊客，直接吃滋味就剛剛好。一個小小的遺憾是，如果鴨子不用吐骨頭，和這烏冬麵似的米粉融合，就更加完美了。
郴州魚粉的“非遺”傳人吳安英正在檢查手工米粉皮的質量
白湯魚粉，紅湯魚粉
如果說有哪種湯碼對我來說有種特別的吸引力，那應該是以鮮魚入饌的那一款。在以往的美食踏訪中，我有過幾次難忘的吃“魚粉”經歷。在湖北武漢，“過早”的餐桌上有一種叫“鮮魚糊湯粉”的小吃，是用小鯽魚熬湯，加入米粉和蕎麥粉攪成糊狀。吃的時候下進去煮好的細粉，價格親民，味道鮮美。在廣東潮州，一碗用肉質松厚的大白鰻魚做成的鮮魚丸米粉，讓我連續三天都持續光顧一家店鋪。在雲南西雙版納的夜市上，我嘗試過一份手抓魚米線的宵夜。它是把烤好的羅非魚和米線一起裹在生菜葉子裡，酸辣爽口，為我打開了過橋米線之外的另一重天地。所以，當我聽說湖南也有兩種風格迥異的魚粉時，我決定把最後的米粉體驗留給它。湖南既然有“魚米之鄉”之稱，這兩種食材的配搭肯定也不會令人失望。
位於長沙一處居民區裡的“毛記魚粉”是郭江的私藏。要不是看見有位大姐在門口的案板邊蹲著殺魚，我會一下走過這個只能擺下三張桌子的店鋪。張小毛一家來自衡陽。他們做的便是衡陽派別的白湯魚粉。“你以為做魚粉有什麼秘訣？根本沒有。就是魚要新鮮，火候到，時間夠。”張小毛的女婿肖亞偉告訴我。肖亞偉最早在外面的湘菜館子打工，後來想到了要有自己的生意，就決定從單一品類的衡陽魚粉做起。“我也沒找誰打聽。衡陽有個很出名的‘彭海軍魚粉’，我天天去吃，回來自己實驗著做。最後就是那三個總結，全滿足，味道就一樣。”肖亞偉把做法教給了岳母和媳婦，自己在旁邊又開了個衡陽菜的餐廳。我觀察了一下，人氣倒沒有這家小小的魚粉店火爆。
魚要新鮮，指的是須得是當天採購的活魚。胖頭魚一魚可以做兩種粉，魚頭粉和魚片粉。這要清早採購，在飯點之前就準備好。價位較高的黃鴨叫和鯽魚粉都是現點現殺現做。火候和時間既指做魚，也指燉湯。魚先用油來煎，逼出魚裡的脂肪，再加進熬好的豬骨湯燉煮十幾分鍾，就會得到奶白色的醇厚魚湯。魚湯收尾時要放進去的一件特殊食材是紫蘇。雖然在我看來特殊，其實這在湘菜裡非常常見。這種本土植物有種淡雅迷人的香氣，在湖南可以做成開胃甜食紫蘇桃子姜，可以搭配素菜成為紫蘇煎黃瓜，更可以與河鮮配合來去腥。我面前的這碗鯽魚米粉看上去清淡，其實辣度一點也不打折扣。出鍋前加入的小米辣既提升了辣度，又增加了一抹鮮亮的顏色。
但唯一的遺憾是他們使用的是要用溫水發泡的乾粉。這就讓米粉無法全然浸透魚湯的滋味，喝湯吃魚的美妙大過於吃粉。我瞭解到衡陽本地多用的是來自下屬渣江鎮的鮮榨米粉。那是一種細而綿軟的圓粉，有一點微酸的口感，能夠更加中和魚湯裡的腥氣。這樣的米粉不能過夜，外地小本經營的店鋪當然也沒有能力天天要求配送。
對於另外一種風格的紅湯魚粉，我認為有必要去趟所在地郴州去嚐個地道。尤其是，我聽說那裡還有餐館在用手工的古法制作米粉。
我對手工制粉有一種執迷。這可能來自於之前在小麥產區的採訪。要知道手擀麵和機器制面的光滑度、筋道勁兒完全不可同日而語。但在長沙，出於食品安全考慮，全城已經都在使用工廠製造的機制粉了。我去到扁粉供應量佔到全市二分之一的銀洲米粉廠參觀，那裡的廠長告訴我，他們機器製作的米粉，其實也有機器粉和手工粉的區別。手工粉其實就是含水量少一些，米香更加濃郁。它出品時是整張來出，由商家購買回去後自行切割，厚度要比機器粉增加0.1毫米。這樣做就是為了滿足人們對手工粉的懷念。那麼這種機器手工粉和真正的手工粉究竟有什麼區別呢？那位廠長告訴我，機器粉必須要使用陳米，也就是陳放兩年的大米。這是因為新米里面支鏈澱粉沒有轉化，黏度達不到，機器製作米粉產量就達不到。但手工就無所謂了，水和米漿的比例在做每一張的時候，能夠隨時調整。新米做出來的米粉要更加柔軟新鮮，這是機器粉所無法達到的。
郴州的棲鳳渡鎮被認為是紅湯魚粉的發源地。傳說是三國時期的龐統路過這裡吃了一碗米粉，讚歎有佳。因為龐統號鳳雛，這個地方也改名為棲鳳渡。其實直到清朝人們才開始廣泛食用辣椒，而紅湯魚粉裡辣椒是重要的一味調料，龐統究竟吃了什麼就非常可疑了。不過，受到好評的紅湯魚粉仍然都集中在棲鳳渡鎮上。我即將去的，是當地一家餐飲企業“鳳楚傳奇”旗下的一處傳統米粉體驗基地。在那裡負責米粉製作的吳安英，曾經在鎮上賣手工米粉多年。幾年前她休息不做了，現在又被重新請出山來做指導。吳家三代做粉，她也是郴州米粉製作技藝的“非遺”傳人。
長沙的“毛記魚粉”就能吃到衡陽風格的白湯魚粉
我到達的時候，吳安英已經帶著幾個同事在做粉了。米漿磨好了盛放在盆中，她需要舀放進長方形的磨具裡，在鍋中蒸制定型。吳安英又告訴我幾個自己手工米粉的優點。首先她能夠選擇稻米的品種，從源頭上控制米粉的質量。根據她的經驗，常規稻7307這個型號的表現要優於雜交稻。這種稻穀的米粒短，做出的米粉韌性強、米香濃，劣勢就是產量不高。以前她要專門跑幾個村子，以比雜交稻每斤多兩毛的價格去收購，如今基地這邊能夠種植供應了。第二，米粉的軟硬度她能及時調整，這就是個水多水少的問題，要不多不少正合適，米漿倒在模具上能夠“走路”。當然，這也就說明了手工做粉的一些弊端，米粉質量和個人經驗、當天的心情、勞動強度都很有關係。我看了看掛在竹竿上晾曬的米粉皮，有存在破洞和不均勻的情況，這都是個體制作者之間的差異。她切下來一塊勻稱飽滿的皮子給我品嚐。我還是第一次吃到剛做好的米粉。果然，味道是沒的說，原始樸素的米香味最為動人。吳安英笑著說，這裡人也會用它直接來裹辣椒或者白糖，已經足夠好吃了。
傳統的紅湯魚粉用的是鰱魚，吳安英1990年開始賣粉時就改成了肉質更加鮮美的草魚。她用來熬魚的濃湯主要用的是豬頭骨，不是豬棒骨，熬出的高湯要更白更香醇。紅湯來自草魚塊快煮好時放進去的油煎辣椒麵，是朝天椒和皺皮椒的混合，一個管香，一個管辣。這種辣度也是可以調整的，因為紅油浮在湯的表面，顧客要重辣，就多撇進碗裡一些辣油。豆油和茶油是郴州這邊獨特的調味品，放在碗底作為底料。與其叫豆油不如叫豆膏，黃豆製成，黑褐色的膏狀物。單獨聞會覺得臭，逐漸適應又感到有豆香的回味，在當地的烹飪裡相當於醬油來使用。茶油類似香油那樣只需幾滴提味，是一種淡淡的煙燻臘肉的味道。這些都為紅湯魚粉增加了風味的層次。
我們坐在戶外吃粉。遠方是已經收穫過的稻田，近處是果園和魚塘。這可是此行最得來不易的一碗米粉了——先要坐高鐵兩小時，又要轉汽車一小時，再目睹對方將米漿從頭轉化成米粉。在這樣的前提下評價這碗米粉不能不帶感情因素，覺得跋山涉水來一趟還是非常值得的。仔細想來，那些打動我們的食物，哪些又只單純關乎於滋味呢？其中蘊含的人情的溫度、喚起的往日記憶、所處的周遭環境都左右著我們的情感好惡。當我們稱它為難得的美味，其實是在讚頌那時那刻所感受到的一切美好。
（實習記者賈雨心、梁梓琳對本文亦有貢獻）
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