MacGuffin1992

家里做的卤味，除了安全，其他都比不过街上卤肉店，特别是味道，怎么弄也没人家香。再说家里做这个菜要熬汤制卤，调味存放，比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多，所以就不爱讨这麻烦，很少家庭去做卤菜，想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事。

但是毕竟安全第一，不能为了一口吃的冒健康风险，还是自己在家做着吃放心。这里分享个家庭版卤肉做法，不需要很多细节，正常的买菜做菜一样就行。还有一劳永逸的效果，做了一次，卤汤留存起来下次还可用，连用几次就成老卤，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐败。

第一步，卤汤配制。

1. 去调味店自配一副卤药，不需要那么复杂，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、毕波二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克。
2. 调味品店会给个装卤药的小袋子，如果不给，回家用纱布包扎起来一样。先放凉水里泡一个小时左右。
3. 准备一个五升大小的陶瓷炖罐。
4. 炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起。
5. 炖罐加一半水，卤药包放里面，糖色水料倒里面，给五十毫升老抽，五十克盐，五十毫升花生油。盐要多给，占卤水量的2%，大致比炒菜多一倍。因为卤菜味道在卤药基础上，盐就是灵魂，必须的要比平时炒菜咸些。
6. 烧开。

1. 以猪蹄为例。三只前蹄，全部一劈两半，温水洗干净。
   
2. 直接放进卤罐，烧开后转小火一小时。
3. 关火后不要翻动，放在那里。第二天再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成。

第三步，卤汤保存。

1. 每次用完以后，烧开放凉，加盖放冰鲜室。
2. 用不用都要每周烧开一次。
3. 不需要每次过滤，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出来就行。一年时间再用纱布过滤一次。
4. 卤药包的更换，等着香味明显降低时，扔掉老的，换新的，配方不变。
5. 糖色、盐也是一个道理，颜色淡了加糖色，味道淡了加盐，汤少了加开水。
6. 注意卤肉的卤汤不可卤鱼、豆腐和所有素菜。如果需要卤制素菜，可单独用锅，舀出一部分老卤汤调配卤制。

这样做出来的卤菜，一定的比卤肉店味道好。

普济

没有图片，全是文字，看着可能无聊，但是内容还不错，这款卤水的亮点在于：改变传统汤锅熬制的方式，将药材按配比熬成浓药料水，根据卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人。这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。

卤水药料配方：小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

卤水调制方法:药料水制法：

将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。

关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。

卤汤制作工艺：将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：

鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。

鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。

菜例：滋味卤牛尾

做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。

我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。

五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

百川中的奋进

专业的老汤配方：

老姜50克； 八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陈皮30克；花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml；冰糖15克；骨汤适量。

可依据自己的情况调整。

一锅卤水，百变卤味

饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。

家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。

老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。

如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。

卤三味

原料：藕1节、五花肉200克、兔腿3个

调料：姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻

做法：1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟

2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片

3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色

4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去

5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘

6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味

7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用

厨房小语：用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄

八鲜过海

配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

卤料底料：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。

卤水制作：

1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，这样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。

2.把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，卤菜时，如果有鲜汤的存在，卤菜会格外的香。

3.锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可。

4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，就是为了让卤水味道更好，香料的味道完全出来。

5.煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。

6.食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。

7.如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。

分析您为什么没有做好吃卤菜的原因：

1.卤水的配方不好，直接导致味道不好。

2.卤水煮的时间过短，就下食材，导致香料味道都没出来，食材也没有吸收香料的味道，肯定难吃啊。

3.很多食材都需要用盐、料酒、花椒腌制后在卤，比如牛肉、猪肉、猪蹄、鸡等大的食材都需要先腌制后在进行卤制，那样味道更充足。

今天教的是大家家常的做法，如果您做的还不好吃，请来找我，再给您分析问题，一定帮您做出美味的卤菜！

这就是为您回答，不知道帮助到您没有，感谢您对胡师傅的信任，喜欢胡师傅的可以关注一下，记得点赞喔，谢谢您，每天都给大家带来干货，能提升真正的厨艺！

胡师傅美食菜谱

卤味是上帝的金手指，一盘平常的食物，放卤水中，经过数个小时的炖煮，就会化平淡为神奇，散发异香，成为餐桌上的点睛爆款。

壹周君以前总是认为，家里的卤味无论怎么做都没有外面的好吃，因为外面的专家和行家，肯定有啥秘诀，笼罩着神秘的面纱，哪是我们普通人能了解的。可是，自从翻阅一些烹饪杂志和一位老司机的点拨，算是对卤水和熏酱的认识有了翻天覆地的变化。以前对香料配方，认为不可改动，亦步亦趋，总以为卤水好不好，全靠大香料，配方那是不能改动一丁点的，味道弄坏了可不行。实际上，烹饪是一门艺术并非科学，所以讲究的是创造力，比如，很多卤水大师些论文都谈到一个观点，那就是香料的地位并非至高无上，比如在卤水中的作用只占四分之一，香料虽然名称各不相同，但是作用却有的相似，比如很多肉制品，要去掉腥味，而这些香料都是可以去腥味的，良姜、花椒、山柰，既然作用相同，那就可以相互替代，只有手上有啥就用啥，并非要指定款，也能保证卤水的味道保持那个味道。

其实，香料的选择非常重要，大多数人用香料，记住的是种类和名字，而对于香料的品种并不了解和重视，比如花椒，我认为只要是花椒就可以了，可是，香料的花椒也是分品种和等级的，比如既有大红袍，也有野花椒或者小叶花椒，这几种中，哪种品味最为纯正呢，谁的麻度小，香味浓厚，去腥臊效果最佳呢？这就需要你去选择挑选了。

壹周君喜欢啃酱大骨，那么骨头卤制的过程中，总是少不了放入八角，结果最后会感到很腻，老司机告诉壹周君，素菜中，入锅放入八角，就会炖出肉味，但是肉食再放入八角，必定会增加油腻感，所以，只需要放一颗两颗就可以了。

很多时候，我们做卤味的时候，一定要经过焯水，去掉肉的血水，其实，真没有必要这样，入锅肉质鲜嫩，可以省掉这一关，防止减少食材中所含的蛋白质及氨基酸等呈鲜物质流失，即便 要下锅焯水，也要凉水下锅，随着温度增加，让肉中的血污满满渗透出来，反而比开水下锅效果更佳。

武汉壹周

卤味怎么做好吃？卤味熟食这样做非常好吃！

主料：对鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀进行预处理（之前我写有文章肉类食材处理方法请查看）

1、香料包： 花椒100克、丁香20克、大料100克。当归50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、毕拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、香叶100克（把整粒的香辛料打碎装入卤料布袋中，再放入锅里烧开煮制5分钟，这样容易煮出味来）。

2、制作方法：以制作卤为水50斤，

（1）老汤的制作：

原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、鸡骨架4个、猪棒骨6斤、老母鸡1只、猪肉皮5斤（清理干净）。

调料：盐0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、盐50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、盐150克、白糖50克。

（2）老汤熬制：将清水烧开，加入牛骨、鸡骨架、猪棒骨、老母鸡、猪肉皮，大火烧开转小火煮60分钟，煮出鲜汤捞出食材，再放入锅中加入卤料包、干辣椒、花椒大火烧开后开始计时，烧煮2小时后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分钟，老汤煮制时间需要4－6小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止，即可关火起锅，捞出卤汤中的料渣沥干，过滤熬好就是香味浓郁醇厚的老汤了，再加入盐、味精调味老汤就制作完成。

（3）炒制糖色：将色拉油毫升放入锅内烧热，放入冰糖200克炒化至深红色再刚起白泡时加入清水200毫升炒匀即成糖色

（4）卤水的制作： 将卤料包放入老汤锅里大火烧开后，转小火熬制60分钟右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入白酒、盐、白糖煮制卤水就即可完成。

（5）卤水熬煮诀窍：怎样才能熬出好的老卤水呢？其实，熬好的老卤水跟泡茶是一个道理，都知道头道茶并不是最好喝的，所以，熬老卤水前把很冲的香辛料味洗掉一部分，使其香气更易挥发出来。熬汤时应加盖锅盖子，这样会缩短熬制时间，减少水蒸气的蒸发。

（6）卤制流程： 

1、去腥：大件的猪头肉、猪蹄、猪尾巴、鸭、牛肉、蹄膀、鸡、兔肉、鹌鹑处理好后。按大小分别分批把食材放入大卤桶中加入适量清水，加入花椒、料酒、盐、大葱段大火烧开煮5分钟焯水去腥后捞出清水冲洗干净备用。

2、腌制：先用水清洗的食材，加入适量的盐进行腌制，冬天10小时左右，春天6小时左右，夏天4小时左右，大件和小件的食材腌制时间不同进行调整。

3、卤制：将洗净的食材放入卤汤锅中，加白酒、白糖、盐、糖色适量，开大会烧开转小火煮制10－20分钟后捞起检查成熟程度，没有卤好的重新放入卤锅中再进行卤制，直到卤好为止。卤好食材八成熟就可以关火了，将卤好的食材再已停火的卤水锅里中浸泡30－60分钟浸泡入味。

卤肉入味关键诀窍；慢慢煮、长浸泡，焖煮入味。

4、提色：用麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量红曲粉，把颜色调成金黄色，再用刷子在卤好熟食表面均匀的刷上一层即可。

卤菜是大家都喜欢的美食之一，但是，做好卤菜却不是一件容易的事情，这里给大家分析的是我以往的经验，各地都有不同的做法和配方，不足之处请发评论、转发、关注【最赞的味道】

连叔重庆特产

一年四季，卤味在我们生活中都起到了非常重要的作用。很多人喜欢用卤味下酒，很多人喜欢用卤味拌饭；闲在家里吃点卤味打发打发时间，家里来客人了来点卤味招待客人。卤味的菜品总是那么的受欢迎，就算在寒冷的腊月里，喜欢吃卤味的人也是非常多的。那么怎么把卤味做的好吃呢？有没有做一道菜里可以吃到多种卤味的呢？答案肯定是有的。今天就和大家分享一道【卤味拼盘】，各种美味营养的食物一起卤制，再拼制出来。不仅食物非常丰富，营养也更加的齐全。并且咱们还可以通过做这道菜拼盘，把如何做好卤味给学懂。

【卤味拼盘】

主要食材：牛肉一份，鸡翅一份，鸡蛋3个，豆干一份，卤料包，一小把冰糖，适量生抽，少量老抽，少量料酒。

制作过程：

• （1）.首先我们来把肉类焯一下水，冷水锅中放入清洗好的牛肉、鸡翅，然后加入一勺料酒，开大火把水煮开。水煮开后撇去漂浮在水面上的浮沫，然后把牛肉、鸡翅捞出来备用。
• （2）.接着重新起锅，现在我们来把牛肉卤制一下，把牛肉放入冷水锅中，然后放入卤料包中的香料，淋入6勺生抽，两勺老抽，一小把冰糖，开大火把水煮开，水开后再盖上锅盖开小火给它卤制一个小时。
• （3）.一个小时后我们把锅盖打开，放入鸡翅、豆干，煮熟的鸡蛋，然后盖上锅盖开小火继续给它卤40分钟，牛肉肉质较硬，所以需要卤制的时间会长一些，时间到了以后就可以把食材捞出来了。
• （4）.接下来我们把卤好的鸡蛋对半切开，牛肉切成薄片，切好后我们把它们重新装盘、装饰一下，这道美味丰富的卤味拼盘就完成了。

小贴士：

• 1.卤味用的卤料包可以到超市买，这样可以省去很多时间。
• 2.牛肉口感较硬，需要卤制的时间比较长，所以我们先卤制牛肉，最后再放入其它食材。

这道美味的【卤味拼盘】就做好了，有牛肉、鸡蛋、鸡翅、豆干，食材已经相当的丰富了，营养也照顾的更加的全面。做好的卤味记得要趁热吃，口感最佳。如果吃不完我们也可以把食材放在卤水里浸泡一个晚上，第二天拿出来加热后食用，更加入味哟。感兴趣的朋友赶紧学起来吧！

美食来临

各位小伙伴们生活中都避免不了去市场买东西，在市场中，熟食摊一般是最受欢迎的摊位，直接从店里买熟食，比如卤肉，牙签肉，卤鸡肉卤鸭肉等等，不仅可以节省做饭时间，并且貌似从熟食店里面买来的卤肉往往做的都比我们自己在家做的要好吃，而且吃上去感觉还很新鲜。

但是，小伙伴们知道么？

那这个亚硝酸盐到底是什么东西？为什么卤肉加工商明明知道它是剧毒物质，还要添加呢？

亚硝酸盐在没有溶于水的时候是淡黄色的粉末或者颗粒状的物质。外表看上去特别像平时家中吃的食盐。亚硝酸盐放在食物里面主要就是能起到增色，防腐的作用。并且在平时特别容易被误食。据了解，亚硝酸盐是一种强氧化物质，一旦进入血液之后，会和血红蛋白结合。

量大的情况下，会导致人体的各大器官出现缺氧的严重情况，甚至会让人中毒全身发紫，在亚硝酸盐中最厉害的就是亚硝酸钠，一次性吃上0.3-0.5克就会引起中毒。严重的甚至会导致死亡。

虽然亚硝酸钠在严格的规定下添加对人体是无害的，但还是有些奸商铤而走险，为了让自己家的卤味更好吃，不惜祸害顾客的身体来谋取利益。然而，这些人毕竟还是少数。很多有信誉的商家还是会选择手工去做卤味，有些商家甚至会研究新的卤味配方以贴合大众口味。所以小伙伴们在去市场买卤味的时候，一定要选择自己信得过的商家才行哦。

找靓机科普君

-需要材料-

• 凤爪500g
• 鸭掌500g
• 卤料一包
• 八果六个
• 姜两个
• 老抽两小勺
• 料酒两小勺

-步骤-

1

①将鸡爪和鸭掌解冻，洗净； ②减去其指甲； ③将其放入锅中，同时加入料酒、姜（切成片）、八果、水没过鸡爪鸭掌即可，煮5分钟左右

2

做1步骤的同时，另准备一锅，加入买的卤料（整包），老抽，八果，姜，水适量。熬成卤水，等其煮沸

3

卤水熬制成功后加入1）中清水煮后的鸡爪、鸭掌（中火）

4

用中火煮，每7、8分钟左右要翻转鸡爪、鸭掌（防止部分未入味）。煮40分钟左右（视个人情况而定），关火后将其焖5分钟

5

将其装盘上桌

女神车模之家

卤味，是很多家庭餐桌上必不可少的美食。在市场上、超市里，甚至很多微商都可以买到各种各样的卤味小食，随时买随时吃，一点都不耽误事。

卤味虽好，但是会出现一些问题，前不久有这样一则报道：在集体宴会之后，很多人不同程度的出现了腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重者有发烧，呕吐等现象。

经过调查，发现罪魁祸首还是那份卤味拼盘。这件事情提醒我们，在享受美食的时候一定不能忘记食品安全。

首先，我们知道由于特殊性，卤味这个东西不会现吃现做，无论是自家动手还是商超商品都是一次性制作大量的成品，然后进行存放，进行销售或端上餐桌。

所以这样的过程给了细菌充分繁殖的机会。其次很少有人会把这一类食物进行二次加热食用，各种细菌最怕的恰巧就是加热，所以又给了细菌可乘之机。

那如何避免这样的食品安全问题呢？

首先，买东西的地方要靠谱：

无论是在哪里销售卤味，正规的地方我们都不难发现他们都是放在冷柜里，而且都会放在一些干净的容器里，不直接和外界有接触。在出售的时候才打开进行销售，在保质期内的这些食物一般是没有什么问题的。

第二，买来之后不要存放太久：

有这样一种现象你想想看有没有，逛超市的时候看到卤味就拔不动腿，在靠谱的商家那里买了之后，又去看个电影，逛个商场，看到餐厅再吃个饭，把买好的食物留到明天。

在这个过程中细菌会大量繁殖，如果回家之后不及时放入冰箱，使用之前没有二次加热，你吃进去的就可想而知了。

第三，要注意个人卫生：

触碰食物之前要洗手，接触了生鲜类食品之后更要做好手的清洁工作，蔬菜和鸡蛋也不例外。如果自己感冒，又有腹泻等情况，这个时候应该尽量避免进厨房，更不要制作果汁、凉菜等。

第四，生熟要分开：

生熟食在刀具、砧板、盛装的器皿上一定要分开，盛装生食的器皿使用过后一定要做好清洁；食品安全的重灾区——冰箱更要注意生熟的分开，避免在同一区域，同一隔层。

第五，加热杀菌：

在冰箱里拿出来的卤味、熟食等食物，最好加热杀菌后再食用，只要彻底加热，就不怕细菌了。

關鍵字: 麻烦 卤味 卤肉