风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴"。这是300多年前，镇江诗人赞美家乡美食肴肉的美丽诗篇。在民间的传说中，还流传着张果老骑毛驴吃肴肉的故事，入于仙家之口，唇齿留香，肴肉之美味可见之甚。建国以后，由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟，故又有"国宴第一菜"的美誉。而今，肴肉早已作为“镇江三怪”之一驰名国内外。来到镇江，不试试锅盖面，不尝尝肴肉，不闻闻香醋，你就不算是到过古京州。
作为淮扬菜，肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。
照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫"眼镜肴";前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫"玉带钩肴";前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫"三角棱肴";后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做"添灯棒肴"，其肉质嫩香酥，最为食瘦肉者喜爱。
今天就跟大家分享一下肴肉的做法，让大家能够有机会尝尝自己亲手做的肴肉
食材：猪前蹄、硝、粗盐、卤、八角、桂皮、花椒、香料
步骤：
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝、盐拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐肴肉通过小孔渗透到肉的内部。再抹上预先用粗盐、八角、桂皮、花椒、香料均拍碎一起炒香的香料，待揉匀搓透
3、揉好后放着腌，冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天。
4、腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
5、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松.
6、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后切片，上桌。
注意事项：
1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用肴肉盐125克，腌6~8小时;冬季用盐95克，腌7天;春秋两季用盐110克，腌3~4小时。
2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。
注:此菜需约需硝水300毫升。
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