風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚"。這是300多年前，鎮江詩人讚美家鄉美食餚肉的美麗詩篇。在民間的傳說中，還流傳著張果老騎毛驢吃餚肉的故事，入於仙家之口，唇齒留香，餚肉之美味可見之甚。建國以後，由於曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟，故又有"國宴第一菜"的美譽。而今，餚肉早已作為“鎮江三怪”之一馳名國內外。來到鎮江，不試試鍋蓋面，不嚐嚐餚肉，不聞聞香醋，你就不算是到過古京州。
作為淮揚菜，餚肉雖是涼菜，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不膩;膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。
照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫"眼鏡餚";前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫"玉帶鉤餚";前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫"三角稜餚";後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做"添燈棒餚"，其肉質嫩香酥，最為食瘦肉者喜愛。
今天就跟大家分享一下餚肉的做法，讓大家能夠有機會嚐嚐自己親手做的餚肉
食材：豬前蹄、硝、粗鹽、滷、八角、桂皮、花椒、香料
步驟：
1、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
2、用硝、鹽拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽餚肉通過小孔滲透到肉的內部。再抹上預先用粗鹽、八角、桂皮、花椒、香料均拍碎一起炒香的香料，待揉勻搓透
3、揉好後放著醃，冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天。
4、醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。
5、刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆.
6、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後切片，上桌。
注意事項：
1.醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用餚肉鹽125克，醃6~8小時;冬季用鹽95克，醃7天;春秋兩季用鹽110克，醃3~4小時。
2.按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香;前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩;後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。
注:此菜需約需硝水300毫升。
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