影人新侃
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。
最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，幾滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
下面就看看具體的做法吧，今天來做素的餃子。
主料：韭菜、蝦仁、香菇、木耳、雞蛋、麵粉 佐料工：蔥、姜、料酒、生抽、白糖、香油、胡椒、醬油、醋、雞精、鹽
素三鮮餃子的做法步驟。
取適量的麵粉。2加涼水，和成麵糰，放置稍餳。3木耳摘洗好泡發。4
香菇提前泡發。5雞蛋準備好。6韭菜摘好，蝦仁取出化凍。7香菇和木耳分別剁成碎末。8蝦仁洗好，剁成泥狀。9雞蛋打入碗中，攪散，入鍋中炒碎備用。10韭菜末、雞蛋碎、香菇末、木耳末、蝦泥和蔥薑末混合。
11加入適量的香油、料酒、生抽、糖、鹽、胡椒粉、雞精，充分攪拌均勻備用。12稍揉麵團，搓成長條，分割成大小均勻的劑子。13按扁，擀成餃子皮。14 包入餡料捏好。15全部包好後，鍋中倒入足量的水，燒開後下入餃子。16水再次燒開，點入涼水。該步驟重複3次，見餃子膨脹浮起即可。17裝盤上桌~！想想就能知道這個餡的餃子要多鮮有多鮮哈，而且一定要趁熱吃哦！
