用户3752688404057
你好：红烧鸽子的皮水不可以用冰糖代替麦芽糖。因为用冰糖给红烧鸽子上皮水。冰糖的粘性不好，做出的红烧鸽子成品的颜色不均匀，也不好看。
我们平时所用的红烧鸽子的皮水是经过在工作中不断摸索和总结研究的皮水。用此皮水烹制的红烧鸽子皮脆而无油，鸽子肉也嫩滑多汁，就连鸽胸肉也没有渣感。
下面分享一下我制红烧鸽子皮水的配方比例。
原材料：白醋3瓶、麦芽糖1斤、大红浙醋1斤、玫瑰露酒50克。
皮水制作：将上面所有原材料混合搅至麦芽糖融化即成红烧鸽子皮水。
红烧鸽子具体制作流程。
①、选料：选用湖北广水地区的鸽子12只，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩的鸽子，宰杀治净。
②、腌制：水十斤、盐3斤、糖2斤、干葱头2斤、蒜茸1斤、五香粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里自然发酵24小时。将宰杀好的鸽子放入腌料里腌制2小时入味。
③、烫皮：水烧沸，提起鸽子，舀出沸水不断淋在鸽子皮上，将皮烫至收缩绷紧、每只鸽子需要反复烫至少3次。
④、上皮水：将制好的皮水淋在鸽子身上，反复淋3次至鸽子上匀皮水。
⑤、晾干：用烧腊钩挂起鸽子，放入风房，用风扇吹5小时，将鸽子外水分彻底吹干。
⑥、烤制：挂炉内胆里塞满荔枝木炭，点燃烧至23O度，放入鸽子，炉温保持在220度左右，烤约12一20分钟至皮脆即可。
春晖美食
您好！冰糖是不能代替麦芽糖上色的，首先来说麦芽糖粘稠度比较高并且容易拿捏皮水比例使得其上色均匀而冰糖不具备这些优势，所以制作乳鸽皮水不能用冰糖。至于想学红烧乳鸽的朋友可以借鉴我的配方。第一10斤白醋,4斤麦芽糖,30克食粉,1斤大红浙粗,半斤玫瑰露酒，半只柠檬。
第二乳鸽配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等这样一些成分，放置这些材料都很讲究。
第三而乳鸽皮水的制作是必须要同火候相搭配的，那么在调皮水的时候，皮水的比例要同火候相一致。
九龙御斋堂
可以，冰糖和麦芽糖都含糖，只不过一个是结晶体，一直浓稠的液体，麦芽糖较容易稀释到皮水中，而冰糖则得熬开了用才行，如果用冰糖做皮水的话，冰糖用量要多于麦芽糖。
小二家常菜
鸽子皮水一般都是用麦芽糖，因为冰糖的粘性不够
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凯歌胡眼乱愚
很感谢你提问，红烧鸽子的脆皮水不能使用冰糖来麦芽糖来代替，做脆皮水只能用麦芽糖较果才好
朱振辉1广西小厨
这个肯定不行，效果完全不一样。还是老老实实的用麦芽糖吧。
余工工作室
可能做出来的效果很不理想。
会伪装的胖子
麦芽糖
