薤白，為百合科植物小根蒜或薤的乾燥鱗莖。農村到處都看得到，薤白含有多種生物活性成分,具有藥用價值。食用起來味道也不錯。
⒈保鮮技術
⑴工藝流程：原料採收→整理→清洗→切分→護色→瀝水→冷激→一包裝→貯藏
⑵原料採收。夏、秋二季採挖。薤白目前以食用為主,採收時間很關鍵。繁殖方法和播種時間的不同,其採收期也各有不同。薤白一般在5月中旬開始逐漸抽薹,春季應在抽薹前及時採收,採收過早產量低,採收過晚會抽薹,質量差。薤白秋季不抽薹,所以秋季在封凍前採收即可。小拱棚或大棚溫室栽培的,若使用種子繁殖的要保證生長期在5~6個月,採用珠芽和鱗莖繁殖的生長期最低不少於3個月。當植株長到4葉時,掌握在未抽薹前採收。採收時要注意葉片
完整。
⑶整理、清洗、切分。剔除枯黃植株,除去殘莖及鬚根,用清水洗淨。切分成所需要的尺寸。
⑷護色、瀝水。將薤白浸泡於濃度為400毫克/升的硫酸鋅溶液中16小時,撈出瀝水後,裝入保鮮塑料袋中。
⑸冷激貯藏。裝袋好的薤白置於0°℃的冰水中3小時。冷激後置於3℃的冷庫中貯藏保鮮。
⒉加工技術
(1)薤白乾粉
■工藝流程：原料選擇→清洗→切分→護色熱燙→乾燥→粉碎→包裝→成品
■原料整理。原料選擇、清洗、切分、護色同薤白貯藏技術。
■熱燙。薤白蒸透或置沸水中燙透,一般100℃加熱20分鐘。
■乾燥、粉碎。曬乾或機械烘乾,人工或機械粉碎皆可。
■包裝。按每袋100克裝入複合包裝袋中,用真空包裝機進行包裝,真空度為0.08兆帕。
■成品。置通風乾燥處,防潮、防蛀。
(2)糖醋薤白即食風味菜
■工藝流程：原料選擇→清洗→切分→瀝乾→鹽醃→調味→包裝→殺菌→冷卻→成品
■原料整理。原料選擇、清洗、切分同薤白乾粉的加工。
■鹽醃。用鹽醃製瀝乾表面水分的薤白,加鹽量為薤白原料重的10%左右。③調味。加入薤白原料中20%的白糖和50%的白醋及其他調料,拌勻。
■包裝。按每袋100克裝入複合包裝袋中,抽真空包裝封口。
■殺菌、冷卻。殺菌溫度為100℃,時間為15分鐘殺菌完畢迅速投入流動水中冷卻或噴淋冷卻,使溫度儘快降至40℃以下。
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