薤白，为百合科植物小根蒜或薤的干燥鳞茎。农村到处都看得到，薤白含有多种生物活性成分,具有药用价值。食用起来味道也不错。
⒈保鲜技术
⑴工艺流程：原料采收→整理→清洗→切分→护色→沥水→冷激→一包装→贮藏
⑵原料采收。夏、秋二季采挖。薤白目前以食用为主,采收时间很关键。繁殖方法和播种时间的不同,其采收期也各有不同。薤白一般在5月中旬开始逐渐抽薹,春季应在抽薹前及时采收,采收过早产量低,采收过晚会抽薹,质量差。薤白秋季不抽薹,所以秋季在封冻前采收即可。小拱棚或大棚温室栽培的,若使用种子繁殖的要保证生长期在5~6个月,采用珠芽和鳞茎繁殖的生长期最低不少于3个月。当植株长到4叶时,掌握在未抽薹前采收。采收时要注意叶片
完整。
⑶整理、清洗、切分。剔除枯黄植株,除去残茎及须根,用清水洗净。切分成所需要的尺寸。
⑷护色、沥水。将薤白浸泡于浓度为400毫克/升的硫酸锌溶液中16小时,捞出沥水后,装入保鲜塑料袋中。
⑸冷激贮藏。装袋好的薤白置于0°℃的冰水中3小时。冷激后置于3℃的冷库中贮藏保鲜。
⒉加工技术
(1)薤白干粉
■工艺流程：原料选择→清洗→切分→护色热烫→干燥→粉碎→包装→成品
■原料整理。原料选择、清洗、切分、护色同薤白贮藏技术。
■热烫。薤白蒸透或置沸水中烫透,一般100℃加热20分钟。
■干燥、粉碎。晒干或机械烘干,人工或机械粉碎皆可。
■包装。按每袋100克装入复合包装袋中,用真空包装机进行包装,真空度为0.08兆帕。
■成品。置通风干燥处,防潮、防蛀。
(2)糖醋薤白即食风味菜
■工艺流程：原料选择→清洗→切分→沥干→盐腌→调味→包装→杀菌→冷却→成品
■原料整理。原料选择、清洗、切分同薤白干粉的加工。
■盐腌。用盐腌制沥干表面水分的薤白,加盐量为薤白原料重的10%左右。③调味。加入薤白原料中20%的白糖和50%的白醋及其他调料,拌匀。
■包装。按每袋100克装入复合包装袋中,抽真空包装封口。
■杀菌、冷却。杀菌温度为100℃,时间为15分钟杀菌完毕迅速投入流动水中冷却或喷淋冷却,使温度尽快降至40℃以下。
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