天山可可
糖色要想炒得又红又亮不发苦，需要注意以下几个方面
糖色在菜肴卤水中运用广泛，厨师把糖色称之为天然色素，糖色好坏直接影响菜肴口感和上色效果。
炒糖色几个重要方面注意事项。
选料：到底是冰糖好还是白糖好，冰糖和白糖各有好处，冰糖糖色甜度高，在上色效果上好于白糖，我们做红烧肉、糖醋排骨、九转大肠、卤水中使用都是用到冰糖炒制的糖色。
白糖糖色好处绵柔运用拔丝菜肴挂霜效果好，像拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝琉璃丸，效果好于冰糖。
火候：要想炒好糖色，火候至关重要，火候没有掌握恰到好处直接决定糖色好坏，发黑发苦不亮跟火候关系很大。
糖色分水炒和油炒，水炒宜掌握，炒制时间稍长，油炒火候掌握难度大，技术要求非常高，考验厨师功底能力比较强。
我的操作方法是使用油炒，经常用到冰糖糖色，下面就分享一下我个人的经验。
冰糖糖色炒制操作步骤技术要领分四阶段
1.润锅：炒锅烧热擦干锅中水份，倒入色拉油润滑一下炒锅，把多余油倒出，只需留少量油在锅中，放入冰糖。（油太多炒糖色容易爆，怕烫伤自己，油多了也不利于观察糖色变化）
2.拔丝：冰糖放入锅中全程需要小火操作不停搅动，冰糖在温度作用下慢慢开始融化，这个时候就要注意观察糖色变化。刚开始冰糖融化呈浅色，刚冒小黄泡形成拔丝状态，可以看见冰糖全部融化成糖水。
3.嫩汁：糖色经过温度慢慢继续升高，由小黄泡逐渐开始由浅色变深色冒大黄泡，这个时候糖色还非常嫩，称之为嫩汁，还需要继续不断搅动，火候掌握一定要控制好，不能过大。
4.糖色：观察到颜色由浅黄色变成金黄色最后变成枣黄色，也就是先看见翻小黄泡变成翻大黄泡，这个时候就要迅速把提前准备好开水，顺着炒锅边淋入。记住哦一定注意安全，防止糖液溅出烫伤自己。
炒糖色最主要就是要学会观察糖色每一步的变化，控制好火候，最后一步加水动作要快要迅速，要是糖色炒过了，我们也就称之为糖色炒老了，肯定就会发黑发苦颜色不亮。
相信按照上面几个步骤操作，炒出的糖色又红又亮不发苦。
寻味川菜
炒糖色是我们最为常见的一种上色做法，它的用途广泛，可以用来做是红烧肉，红烧菜、卤菜，炖肉等等。做卤菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技术高低。所以只要需要上色的做法，一般都需要它。炒糖色好吃颜色漂亮，可是做法上有点难度，而且在做法上还分为两种。
炒糖色顾名思义就是的用糖炒出来，可糖又分为白糖，冰糖、黄片糖和红糖，一般我们用的最多的就是是白糖和白糖作为炒糖色的首选的材料。可有人说冰糖块大不易融化，其实不然。炒糖色不仅分为油炒，还可以用水炒，这些方法做法都差不多，目的就是炒出好糖色，但是，在技术上难度不一样，水炒适合厨房新手和厨艺不精的人来做，而油炒就不一样了，需要经验丰富的人来做，因为火候特别的重要，炒不好就糊了，糖色发苦发黑不好吃不好看。
炒糖色白糖和冰糖的区别：
第一种用白糖炒，大家都知道，白糖比冰糖便宜，而且颗粒比较小，适合作为炒糖色的好材料，但是炒出来的色泽不如冰糖好看沾稠浓厚，在做法上比冰糖简单些，不需要把冰糖砸碎，可以直接加锅里炒，只要火候掌握好了，炒出来的糖色比冰糖快，很节省时间，又适合新手做。
第二种用冰糖炒，冰糖分为白糖和黄片冰糖，这两种冰糖在颜色都有差别，价格也差别很大，黄白糖比白糖贵很多，小伙伴们吃过的都知道，那是因为黄冰糖的纯度很高，而冰糖颜色炒出来也没有黄冰糖亮而沾稠，所以卤菜和餐厅的红烧菜一般不会给你用黄冰糖炒糖色的，最多用白冰糖给你用。大多数的卤菜店不给你冰糖炒糖色的，一般都是用白糖炒糖色，可以节约成本。一般用冰糖炒出的糖色，颜色亮丽，油光发亮好看，即使在空气中放着是我久一些，也比白糖炒出来的好看发亮很多。
炒糖色分为油炒和水炒、油水结合炒三种；
第一种油炒糖色，油炒糖色，必须要用小火，因为油升温比较快，热油最不易散热，只要越生越高，如果用白糖，因为颗粒小，很易被热油融化，很快炒出咖啡色的大泡泡，再变成小泡泡，这样糖色就炒好了，就可以下需要上色的食材快速翻炒均匀上色了。如果用冰糖炒，冰糖属于块形状，不易融化，这就需要掌握好，需要很小的火候来炒，才能让冰糖慢慢融化，这样才能炒出好糖色。如果炒好以后的糖色，需要做卤菜，可以加热水煮开，再用来做卤菜比较好。所以，用油炒糖色适合经验丰富的人做，不适合新手做。等到掌握了一定的技巧，自热而然的就会炒出好糖色。油炒最大的特点就是，炒糖色快，而且比较沾稠发亮好看好吃。我从来都是喜欢用油炒糖色，也喜欢用白糖炒。
第二种，水炒糖色，小火炒，水生温比较慢些，而且散发热都也比较慢，用来炒白糖和冰糖都比较适合，也适合新手做，更适合不太会掌握火候的人做，要用小火熬制比较好，大约糖和水的比例是，1：1的即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整，水稍微多点没有关系，可以多熬制一会。糖水变化，1、大泡，2、是小泡，3、是黄色小泡，4、枣红色伴随焦糖香味就是糖色了，注意这些变化就能炒出好糖色。
第三种油水结合炒，这种做法比较油炒和水炒都简单些，比较好操作，锅里加少许的和水，加入白糖或者冰糖，用中火熬制，随着温度的升高，在用锅铲压一下白糖或者冰糖，就会很快融化，然后用锅铲反复搅拌白糖或者冰糖，待它们成水汽化，冰糖化为糖汁以后，用锅铲朝一个方向搅拌，待糖汁变黄后起小泡沫，再搅，至冒大泡和油烟，再快速加入热水，煮到汁沸腾关火闭火糖色就做成了。
特别提醒
1、对于新手，或者没有怎么炒过糖色的同学，建议您用水炒，这样好炒易掌握
2、糖色比例，炒糖色时油的用量不能大，能起到润锅的作用就好。清水的用量应该跟白糖差不多，正确的炒糖和水的比例是=1：1最好
3、白糖和油的比例是25克：20克
4、炒糖色用油炒必须是小火慢炒，用油水炒，用中火炒，用水炒也是小火慢炒
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
天山可可
一、把锅烧热，准备适量油，倒在锅中，调至小火，用锅铲搅拌一下油，使油均匀的在锅中沾满。
二、把油烧热至六成熟，放入冰糖或者白糖，调至小火，进行慢慢炒制，直至冰糖慢慢融化。
三、把白糖炒化以后，调至中火，继续用勺子慢慢搅拌，直至糖汁变成红褐色。
注意:如果大家无法掌控火候的话，也可以全程用小火炒制，不过这样做的话可能会比较慢，但是成功率是比较高的。 再者就是炒糖色的时候一定要持续的搅拌，不然很容易粘锅，否则是非常麻烦的。
四、翻炒至糖汁起小泡泡时，关火，用余温继续翻炒糖汁，直至糖汁变成红色，这样糖色就制作完成了。最后，准备适量开水，倒在锅中，用勺子持续搅拌均匀。
注意:在糖汁冒小泡泡时，不要着急关火，否则糖色很容易变老，而且会发苦，制作出来也不好吃。
这种炒糖色的方法是非常简单的，而且操作起来也非常简单。调配好糖色以后，可以放在冰箱中，用的时候再直接用来炒菜就可以。在做菜的时候，大家可以根据具体的菜肴自行调配用料，炒菜是可以不用开水化开。
小技巧:
1.炒糖色的时候一定要用热锅热油，再者就是一定要使油均匀的沾在锅上，用这种方法可以有效的避免糖粘在锅上，否则做出来是非常苦的，而且也很难清洗。
2.在炒糖色的时候，一定要持续翻炒锅中的糖汁，这样也可以有效的避免糖色粘锅。
3.在炒糖色时应该注意火候，如果大家无法把握火候，建议大家全程用小火，虽然用的时间比较多，但是成功率是很快的。
生活中的钱钱
炒糖色首先要把锅烧热，倒入适量的油，油热加入冰糖或者白糖，调中火继续炒，至糖完全融化，改小火慢炒，边炒边搅，切忌大火炒糊锅，就会导致焦糊味和苦味，直炒出起泡，关火继续搅拌，糖色变成比枣红色略浅即成，可以盛出来放入冰箱保存，红烧，炖肉都可以，很方便！
上进青年眼镜哥
冰糖、白糖炒糖色的做法：
炒糖色有水炒和油炒，我个人喜欢水炒。首先在锅中加入一勺水，然后再倒入适量的白糖，开小火对白糖进行慢慢的熬制。在熬制的过程中，一定要用锅铲不停的搅动白糖，一直到锅中的白糖充分的融化，并且已经有了大气泡，继续搅动糖浆，慢慢由大泡转小泡，糖色越来越红亮，这时可以看到糖色可以呈现拉丝的状态，马上加入适量清水继续搅动煮开，立即关火，OK大功告成。
老周的一天
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，因为冰糖黏性或胶性较强。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但是不用担心糖色会油腻，因为在熬制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在熬制过程中，我们最要注意的是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，小火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
炒出又红又亮的红烧肉这道工序是必不可少：
第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开。
第二步：在烧开的水中加入同等分量的白糖，再加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】
大火烧开后转中火，用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色。
第三：大泡变小的时候颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就炒好了，迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你炖出的肉也就会颜色红亮喽】
媛媛的美味轩
炒糖色的方法:
冷油锅中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，观察糖的变化了，等冰糖成棕红色冒大泡然后加入水。冰糖会慢慢由小泡变成大泡，糖色也慢慢变成红棕色了，接着加入水翻炒均匀（加水时小心烫伤）糖色就炒好了。
炒糖色的技巧：
1、糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
2、炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时针搅拌,要跟据火侯掌握速度。
3、锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦。
4、要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。
紫云阿胶糕
糖色有很多菜当中都会用到，那要怎么把糖色炒得又红又亮，不发苦？可以参考下面这个做法：
准备用料：冰糖100克、食用油20ml、80摄氏度以上的热水200ml。（可以按照这个用量参考）
第一步：准备一个锅，先将锅烧热，接着将食用油倒入锅中，油温烧至五成热时，将冰糖全部放入到锅中，中火将冰糖炒融化即可
第二步，冰糖都炒融化后，继续中火炒1分钟左右，直到锅中有大量的小鱼眼泡即可！炒糖色时一定要快速翻炒，不然很容易糊掉。
第三步：改小火继续炒1分钟，直到小鱼眼泡变成大鱼眼泡时，即可关火。炒好一定要及时关火，不然多10秒都会使糖色发苦。
第四步：接着将热水放入锅中，最后开大火，将炒好的糖色煮成糖色水即可使用。
小提示：炒糖色时油和糖不能同时下锅，一定要等油烧至五成热时才放冰糖，这样炒出来的糖色没有油腥味，而且又红又亮，不会发苦
得意杨锅
糖色是川菜常用的一种着色剂，例如川菜里的东坡肘子、樱桃肉、卤菜等都要用到它。糖色一般分为两种，一种是水糖色，另一种是油糖色。油糖色制作比较快，但在炒制过程中有一定的危险，所以今天叫大家的是水糖色。炒糖色的原料可以用红糖、白糖、冰糖，我建议大家最好使用冰糖来制作，因为这样炒出来的糖色颜色特别漂亮。炒糖色的火候相当关键，好的糖色应当不甜、不苦、颜色红润。
原料：冰糖、清水。
做法步骤：
第1步、热锅下入冰糖。
第2步、加入清水后，用小火熬制
第3步、熬制的过程比较慢，注意不能把糖熬煳。
第4步、这时的糖色还太嫩，口味偏甜而且做菜不易上色。
第5步、继续炒至深朱红色时关火。
第6步、关火后立即加入剩余的清水(加水过程要慢)，重新开火，烧至锅里和铲子上的糖完全化开即可。
第7步、将制好的糖色入干净的碗中，最好是装入干净的可密封容器中。
小贴士：
化开冰糖时一定要用小火，这样可以保证冰糖完全化开且色泽一致。白糖、红糖、饴糖、甜菜糖都可以炒糖色，但冰糖炒制出来的糖色色泽更佳。加水的那一步会有大量的水蒸气产生，要避免烫伤。
山东大娘
我总结的经验就是炒糖色用白糖是最佳的选择。
冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长。红糖炒制糖色的话，炒出来的糖色，颜色会发黑，而且火候也很是难以掌握。
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，因为白糖的颗粒比较均匀，放入锅中也容易融化，再开小火，慢慢熬制，不停的翻动，这个样子炒出来的糖色包你又红又亮，看着就有食欲。如果你要说红烧或是卤菜等制作颜色深的菜肴，建议用白糖炒糖色，炒出来就像下图一样色泽明亮。
下面就是白糖炒糖色的做法：
首先在锅中加入一小勺的食用油，然后再倒入适量的白糖，开小火对白糖进行慢慢的熬制。在熬制的过程中，一定要用锅铲不停的搅动白糖，一直到锅中的白糖充分的融化，并且已经有了小气泡，开始冒烟了，这时候在锅中加入适量的清水，继续熬制，等到锅中结了块的白糖被熬化了，可以呈现拉丝的状态，立即关火，OK大功告成。
