小提莫队长
为什么吃火锅的时候，有的羊肉一煮就会有白沫漂浮在火锅的表面，而有的时候却不会出现呢？回答这个问题，首先要弄明白这个白沫到底是什么？对于人体来说有益还是有害。
火锅作为一种方便快捷的烹调方式，以其方便、快捷、口味可调可满足不同地区、不同口味、不同喜好人群对于美食对于身体营养和自身口味需求的特点而广泛的流行于中国的大江南北，成为老少皆宜的菜肴和聚餐方式。
那么为什么会出现我们有的时候在同一家店不同时间购买的牛羊肉片在下锅煮涮的时候有时候会在锅子的煮汤表面发现一层或薄或厚的浮沫，而有的时候即使是在同一家店购买的牛羊肉片却没有出现在下锅后煮汤表面没有浮沫漂出的现象呢？这两种现象到底好还是不好？那种现象更好呢？
其实，如果大家经常涮火锅的话，就应该会发现：在涮火锅时，汤底表面出现白沫并不是绝对的现象。有的店里涮肉时会出现漂白沫的现象，有的店里则不会，而相比于出现白沫来说，不出现白沫很有可能并不是什么好事。
无论你是家庭煮夫还是煮妇，只要你有一定的烹调经验特别是烹饪肉类食物经验的话，就会发现漂浮白沫并不是什么稀罕事儿。我们平时在市场购买新鲜的牛羊肉，把肉放到锅里煮时，就会发现出现白沫是非常正常的现象。因为肉类食物经过高温加热之后，它的毛细血管中会流出一些血沫，而这些血沫到锅中又不会呈红色，而是会呈现白沫状。如果大家煮肉的时候，发现锅的表层并没有出现白沫的话，那么煮出来的肉口感就会差很多，味道也很可能不太完美。
所以说，涮火锅时出现的白沫其实就是对肉新鲜程度的证明。平时吃火锅时，如果出现白沫漂浮的情况，那就说明这个肉的口感很好，而且是纯种的羊肉。一般不出现白色浮沫的羊肉要么就是不太新鲜，要不就是商家添加了一些其他的东西，这样的肉吃起来不仅口感味道不好，连营养价值也无法保证，长期食用这样的肉对身体是否有好处都难说。
对于没有任何烹饪经验的年轻人来说，看到涮肉时出现白沫现象，很有可能会对肉的质量产生质疑。对于有烹饪经验的人来说，就不会觉得漂白沫有多大不了。所以如果你下次吃火锅的时候，即便看到白沫也不要大惊小怪，更不要质疑店家提供的肉的新鲜程度，漂白沫的羊肉才是比较有营养，也是比较新鲜的。
甄一味
我是专业做进口牛羊肉的，今天我就来讲讲肉卷类里面的黑幕。
先说羊肉卷，分不调理和调理两种。
不调理肉卷是指屠宰后的大块羊肉未经任何加工，直接卷成肉辊，冷冻而成。这类价格较高，举个例子，市场批发羊肉38一斤，未调理的肉卷差不多也是这个价，在火锅店差不多45-55一份，一份大概三两三或者半斤。
再来说说猫腻最多的调理肉卷，分为微调肉卷，调理肉卷，复合肉卷，风味肉卷。
微调肉卷是指为了降低成本，调整肉质口感，而少量添加了水和改变肉质口感的添加剂。
调理肉卷是各加工厂自己研发调理配方，主要的调理添加剂有无磷，半磷，全磷保水剂（注水降低成本，河北生产的货最高含水率能达到60%，这也就是为什么在火锅店里的肉卷吃不着数的原因，一盘肉卷三两三，60%含水率，加上生肉煮熟的出成，到嘴里也就一两肉）。各种护色剂（让肉质鲜亮，上盘时美观），保鲜剂（让肉卷延长时间保持鲜肉状态），去泡剂（食用洗洁精，快速消除血沫浮油，让火锅锅底汤色清亮）嫩肉剂（调理肉质，让肉质鲜嫩）粘合剂（黏合碎肉和羊油，防止肉片涮的时候散碎）
再来说说复合肉卷，复合肉卷是指用瘦羊肉和羊尾油或者羊油混合到一起，用粘合剂压到一起，这样做的目的是降低成本，羊油几千块一吨，一斤肉卷里面加30%肥油，再加上60%水分，可以让调理羊肉卷成本降低到20块钱左右一斤。如果你在火锅店看到肉卷肥瘦明显，瘦肉肥肉分界线标准，肥瘦花纹不自然，那就是复合肉卷。阳信出的牛肉卷一号二号三号，都是复合肉卷，肉卷花纹跟复制的一样，肥瘦分界线跟用尺子画的线一样平直，那都是用加工厂的下脚料炼制的牛油。
最后再来说说风味肉卷，说白了就是羊肉味的肉卷，其实并不是羊肉，一般是鸭肉加羊尾油混合，味道跟羊肉卷味道近似，鱼目混珠，成本价10块钱以下。
综上所述，中国的食品安全，任重而道远，现阶段也就做到了吃饱，远远没达到吃好的地步。
襾昆
我的朋友就是开火锅店，我经常去照顾他的生意。他店内的羊肉品种很多，并且有新鲜的羊肉挂在那里，现切现涮。
因为我喜欢清汤的锅底，所以很多时候涮羊肉的时候，都会有浮沫飘上来。虽然看上去有些影响食欲，但是我觉得只有这样的羊肉，才能算是真正的羊肉，这是因为:
- 羊在宰杀过程中，不可能把血放的那么干净，这个浮沫就是血液残留、一些杂质等。
![]()
- 这个就和我们平时焯烫动物性食材一样，只要下锅焯烫水开后，多少都会有浮沫出现。
- 还有一点就是跟水温和火候有关系，如果高温、大火的涮羊肉片，让羊肉瞬间变熟卷曲，那么血沫相应的也会少点。这个跟凉水焯烫食材可以把食材中的血污杂质焯烫出来，而高火沸水焯烫却不易把杂质焯烫出来的原理差不多。
- 锅底的原因:现在有一种添加剂，叫“消沫剂”。这种添加剂加入锅底以后，涮羊肉基本不会出现有浮沫的现象。这个在行业内，基本属于公开的秘密。
- 羊肉片的加工过程:羊肉片现在虽然在羊肉上造假的不多，但是羊肉片属于加工的食品。我看见过售卖的羊肉片里面，配料表里有盐和一些食品添加剂。那么加了添加剂的羊肉片，自然会想办法去除血沫了!
![]()
- 羊肉片放入盘中，把盘子倒扣过来，羊肉不容易掉落。也就是羊肉粘盘，这样的羊肉一般只有新鲜的羊肉才会有这种情况。因为新鲜的羊肉，羊肉中含有一些物质会发粘，自然会有粘盘的情况。
![]()
- 羊肉片吃完以后，盘子中几乎没有水分，这样的羊肉应该没有打水或添加一些其它物质。
- 羊肉片的纹理，绝对不是像大理石花纹一样漂亮，它应该是花纹分布不均的。大理石花纹一样的羊肉片，基本都是人工合成压缩的。
- 用手摸好的羊肉片，会有粘手的感觉，并且即使化冻以后也不会软踏踏的，应该还有一些硬硬的感觉。
因为自己也是一个涮羊肉拥趸，也跟开火锅店的朋友唠过这些，所以对于羊肉起沫的原因也算是有些了解。不过也就知道这些了!有不足的地方，欢迎大家留言、指正。
73神牛
吃火锅时，有些羊肉一煮就泛白沫，有些却没有，我们经常吃火锅会发现，煮羊肉的时候有些是会泛白沫的，而有些羊肉怎么煮也不会泛白沫，这个问题就令人很疑惑了，究竟是泛白沫的羊肉好还是不泛的好？跟羊肉的品种和品质有关系吗？跟火锅的锅底有关系吗？
我一朋友就是开羊肉火锅店的，不满大家说，这里的火锅只要一下羊肉就会有白沫，朋友解释说，因为店里的羊都是现宰的羊，所以冒白沫是在正常不过的，而哪些煮了也没有白沫的羊肉，吃的时候就要小心了。
因为羊被宰杀以后，血是被放干净了，可是毛细血管里还残留有血液，因此新鲜的羊肉都是鲜红色的，如果羊肉泛白，通常是两种情况，第一，羊肉经过了长时间的浸泡，已经把血水浸泡出来了，不过这样的羊肉口感太难吃，不推荐，羊肉馆也不会这样做。
和美小厨房
您好！很荣幸为您解答“为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？”的这个问题。
到了冬天我们大家都喜欢吃火锅而在吃火锅的时候一般都会选择涮些羊肉，但是有时候在涮羊肉的时候汤里面会漂浮一层白沫但是您知道这白沫是什么吗？下面就有阿之来为您解答一下吧！
涮羊肉汤里的白沫是什么?
其实在涮羊肉的时候汤里面漂浮的白沫大家不必要担心其实它就是羊肉里面残留的血液羊肉在煮的过程中被煮了出来，原理就如同我们在炖肉的时候要把肉焯水煮出来的血沫是一样的。（注意：如果煮出来的沫子为白色则不用担心，如果煮出来的沫子为灰色的话那就要注意了这样的羊肉一般是不新鲜或注水有淋巴的混合肉）
如何鉴别羊肉的好坏跟真假呢？
羊肉真假辨别：我们可以先夹一片羊肉放进锅里面煮如果红肉跟白肉分离则证明为假羊肉。而真羊肉放进锅里煮红肉跟白肉是不会分离的。
羊肉优劣辨别：
1：涮锅羊肉的汤如果呈微微黄色则证明此羊肉为好的羊肉，如果羊肉汤呈白色或奶白色的话那就不是原汁原味的而是经过添加的羊肉。
2：好的羊肉在下入锅中以后锅底的汤会一直是清澈的状态而不会出现一些零零散散的沫子。
以上就是阿之解答的“为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？”的这个问题。如果对于以上内容或者在做饭方面有什么问题可以随时私信我，我会第一时间为您答复。（记得“关注”我，以后有餐饮方面的问题可以随时找到我）
我是阿之每天为大家分享美食菜谱与餐饮小知识，如果您喜欢我的分享就帮忙转发、关注、点赞支持一下吧，阿之真诚的感谢各位朋友的收看与支持，谢谢大家！阿之
我是开火锅店的，店里的羊肉都是自己宰的羔羊。火锅开锅有血沫，这是正常的。如果没有沫子你就要加小心了。
为什么会有血沫，羊宰杀后大血管的血都流干净了，毛细血管里还有残留的血，是流不干净的，假如肉一点不含血了，羊肉就不是鲜红色了，就会是白色了。
要想羊肉不出血沫，放到水里泡，直到羊肉发白。这样非常影响口感，在饭店这样的羊肉是不可以卖的，羊肉都泡的发白了，谁会吃。再就是放去沫的添加剂。这个更不可取了，还影响口感。排酸可以改善口感，提高嫩度，对血沫有一点作用，只是少点还是会有的。
用铜锅木炭涮羊肉，掌握羊肉在锅里的时间，变色即夹出来，就不会起沫。这不是说明羊肉好，这只说明你火候掌握的好。
本来就应该起沫，为什么强求不起沫。起沫是健康的，不起沫就不好说了。追求表面的好看，哎…
农村里的逍遥
一年四季都喜欢吃火锅，吃火锅最喜欢是羊肉片牛肉片，有鲜肉有冻肉，但是很多细心的朋友发现了，有的羊肉一煮就有白沫，这是怎么回事呢？
不论是什么肉，最好要进行排酸，因为动物死后机体内会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。肉类组成部分是肉纤维、脂肪，其中肉纤维里会有少许没有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草长大和吃补充料的羊肉也是完全不一样的口感，经过排酸的羊肉血腥味和水分会变低一些，口感上也会嫩些。
不管是排酸的还是不排酸的羊肉都会起沫，排过酸的羊肉是少量白沫，没有排酸的羊肉起一层黑沫浓。因为吃谷物的肉更细腻一些，白沫比较多，有些品种的羊肉含铁多，熬出来的肉汤容易发黑，出什么样的沫因羊而已。
涮羊肉还是涮牛肉，火锅汤里一点沫都没有，那就是汤里加了去沫剂。网络上有一种叫做火锅消沫剂的产品，大概10元一包，放少许就可以了，豆浆里面也使用这种东西的，网上都可以查得到。如果你看老师傅熬制羊肉的时候不停的撇沫子，那就是正常的行为。没事放心大胆的吃吧。
火锅消沫剂主要成分是淀粉、非离子乳化剂、 聚甲基硅氧烷 、 乳化硅油、麦芽糊精，起到稳定汤底的作用哦。咋样涮也会牢锁住泡沫呢，添加剂倒是没有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火锅正常涮羊肉还是有一些沫沫比较好。
辽沈美食
煮肉时产生的白色泡沫是什么东西？
煮肉、炖肉以及涮火锅的时候经常会发现“白色泡沫”，这种泡沫主要是一些脂肪、蛋白质以及血浆等细小的颗粒与空气的混合体。
“泡沫”这种物质本身并不稳定，‘表面活性剂’的存在可以帮助维持它的稳定，其主要通过降低液体表面张力的作用来维持泡沫的稳定性；而肉当中所含的丰富蛋白质就有所谓的“两亲作用”（既能够和水亲近，同时又能够和油亲近）；羊肉等肉食中的蛋白质溶解到汤中后，蛋白质就发挥了气泡的作用，这样一来您自然就会看到“白色的泡沫”。
这些泡沫对身体有害吗？
此问题被很多人“纠结”，其实，只要是这些肉食等食材本身安全和卫生，那泡沫中存在的蛋白质、残留的血水以及脂肪就不存在危害。
当然，从现实角度来看，这些泡沫的存在会影响外观的美丽和味觉的享受，很可能降低食客的食欲，出现这个问题，我们及时将其去除即可。
如何做可以适当避免煮肉时出现泡沫？
具体说来，想要避免煮肉的过程中产生泡沫，建议大家可以将“去除血水的肉食”充分洗净，涮火锅的时候应该将底料充分洗净；烹调加工的过程中请使用新鲜且优质的植物油；起锅加肉，在锅开后再选择加肉，拒绝一次性加入太多食材；一旦出现泡沫，建议用勺子轻轻撇去，避免影响食物的美观性。
一个比较简单的问题，其实并没有您各位所想的那样“严重”，对于泡沫不必太过重视，这只是一种正常“反应”而已。无论是煮肉还是涮火锅，都请您专注于美味的品鉴，适量摄入，拒绝大量饮汤，希望您的生活可以更加“安全”。
王思露营养师
涮羊肉时放点它，绝不会起白沫的！）！
羊肉大家都喜欢吃，它不但味道鲜美可口，而且营养价值也极其丰富。特别是到了冬季人们都特别喜欢吃羊肉涮锅。
但是我们在进行羊肉涮锅的时侯，都会遇到一个最大的问题，那就是起了一层白白厚厚的沫子。这是什么原因造成的那？这就是因为在羊肉里面还残留着一些血液杂质。虽然对人体并没有什么危害，但是我们看肮脏也会形象食欲。
那么有没有什么好的解决办法？
有的，我们有两种办法可以轻松的解决！
（一）煮羊肉时放在里面一块海带，羊肉的白沫就会全部吸附在海带上面了。这是因为在海带里面，含有一种叫”藻盶酸“的物质。而这种物质是专门有效的清楚各种汤里的油腻杂质的。
（二）在煮羊肉时可以放点山奈，山奈也是一种普通的调料物质。放了点山奈羊肉汤不但会消除了白沫，而且还会使肉汤变得更加鲜美可口！你两种方法都特别好使，下次你吃涮锅时一试便知！
o星火燎原o
不论是什么肉，最好要进行排酸，因为动物死后机体内会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。肉类组成部分是肉纤维、脂肪，其中肉纤维里会有少许没有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草长大和吃补充料的羊肉也是完全不一样的口感，经过排酸的羊肉血腥味和水分会变低一些，口感上也会嫩些。
不管是排酸的还是不排酸的羊肉都会起沫，排过酸的羊肉是少量白沫，没有排酸的羊肉起一层黑沫浓。因为吃谷物的肉更细腻一些，白沫比较多，有些品种的羊肉含铁多，熬出来的肉汤容易发黑，出什么样的沫因羊而已。
涮羊肉还是涮牛肉，火锅汤里一点沫都没有，那就是汤里加了去沫剂。网络上有一种叫做火锅消沫剂的产品，大概10元一包，放少许就可以了，豆浆里面也使用这种东西的，网上都可以查得到。如果你看老师傅熬制羊肉的时候不停的撇沫子，那就是正常的行为。没事放心大胆的吃吧。
火锅消沫剂主要成分是淀粉、非离子乳化剂、 聚甲基硅氧烷 、 乳化硅油、麦芽糊精，起到稳定汤底的作用哦。咋样涮也会牢锁住泡沫呢，添加剂倒是没有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火锅正常涮羊肉还是有一些沫沫比较好。
