从开始回答阿姨们的问题，一直到现在，发现会有大量关于“上浆”的问题出现。可能有些阿姨对这个词不是很熟悉，但是好多阿姨问的问题其实就是有关它的！
比如：为什么我炒的肉丝那么老啊？怎么样才能把牛肉炒的滑嫩啊？当然，还有很多种别的问法，其实解决绝大多数问题的方法之一就是上浆，这也是咱们在日常生活中经常用到的烹调辅助手法之一。
先说说什么叫“上浆”：
上浆是将已经切好的食材与淀粉、蛋液、水等原料调拌，加热后使原料表面形成一层浆膜的烹调辅助手段。说白了就是把您要上浆的里脊肉丝啊、牛肉啊等和淀粉、蛋液、水等拌在一起，之后再加热就会给这些肉表面“穿上一层衣服”，有了衣服的保护，肉里面的水分就不会流失了，自然而然您吃起来也就不会很老很硬了。
如果一些肉（比如里脊）直接放入油锅内，那么肉丝会因为猛地受到高温而一下子失去好多水分，肉本身的鲜味也会减少很多。但是经过上浆后，通过滑油使肉丝表面形成保护膜，再直接和高温的油接触，水分和鲜味就不容易外溢，从而使原料的水分和鲜味能够得到保存。
怎么做呢？
上浆的方法有四种，但是一般家庭用“蛋清浆”就可以满足日常要求。
蛋清浆是由鸡蛋清和湿淀粉调制而成，比例一般为湿淀粉50g，鸡蛋清25g。调制蛋清浆先将鸡蛋清、盐味等调料加入，之后加入湿淀粉。但是记住鸡蛋清一定要提前搅散，搅匀再加入湿淀粉。这里面蛋清的作用就是让食材更加的柔软滑嫩，而淀粉有利于滑油后再食材表面形成“浆膜”。
上浆的一些注意点：
1. 上浆时湿淀粉（必须均匀，不能存在颗粒）淀粉量要合适，放少了不能形成保护膜，放多了划油时容易粘连不易划散。
2. 要根据“上浆”的食材适当增加调味品，比如腥味较大的，可以适当加少许料酒；针对于特别老韧的食材（比如牛肉），可以适量加少许小苏打，这样肉质会变得很嫩。
3. 上浆的食材表面不能有太多水分，一般解冻的肉类表面会有很多水，推荐要用厨房用纸尽可能的擦干吸净，这样才能使我们调配的蛋清浆充分渗透的肉里面，如果有太多水，是吸收不进去的，而且还可能导致那层“浆膜”穿不上。
4. 最后一点就是上浆过程中经常采用的方式有“搅、抓、拌”等方式，无论哪一种，都要抓匀抓透，说白了就是让肉把蛋清浆“吃进去”，但是针对于一些细嫩的食材，要注意不用太过用力，否则都会烂掉！
最后说说什么是划油
首先第一步就是将锅烧热，之后放入足量的油（最起码是要没过上浆的食材），将油温升至四层热（以前的文章里有，多少油温，什么样子，请自行查阅）。如果感觉自己控制不好油温，可以提前倒入，讲究一个原则就是宁可凉着下，不能热着下。之后用工具将上浆的食材划开，滑散，一般变色即可。就能捞出来备用了！
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