從開始回答阿姨們的問題，一直到現在，發現會有大量關於“上漿”的問題出現。可能有些阿姨對這個詞不是很熟悉，但是好多阿姨問的問題其實就是有關它的！
比如：為什麼我炒的肉絲那麼老啊？怎麼樣才能把牛肉炒的滑嫩啊？當然，還有很多種別的問法，其實解決絕大多數問題的方法之一就是上漿，這也是咱們在日常生活中經常用到的烹調輔助手法之一。
先說說什麼叫“上漿”：
上漿是將已經切好的食材與澱粉、蛋液、水等原料調拌，加熱後使原料表面形成一層漿膜的烹調輔助手段。說白了就是把您要上漿的裡脊肉絲啊、牛肉啊等和澱粉、蛋液、水等拌在一起，之後再加熱就會給這些肉表面“穿上一層衣服”，有了衣服的保護，肉裡面的水分就不會流失了，自然而然您吃起來也就不會很老很硬了。
如果一些肉（比如裡脊）直接放入油鍋內，那麼肉絲會因為猛地受到高溫而一下子失去好多水分，肉本身的鮮味也會減少很多。但是經過上漿後，通過滑油使肉絲表面形成保護膜，再直接和高溫的油接觸，水分和鮮味就不容易外溢，從而使原料的水分和鮮味能夠得到保存。
怎麼做呢？
上漿的方法有四種，但是一般家庭用“蛋清漿”就可以滿足日常要求。
蛋清漿是由雞蛋清和溼澱粉調製而成，比例一般為溼澱粉50g，雞蛋清25g。調製蛋清漿先將雞蛋清、鹽味等調料加入，之後加入溼澱粉。但是記住雞蛋清一定要提前攪散，攪勻再加入溼澱粉。這裡面蛋清的作用就是讓食材更加的柔軟滑嫩，而澱粉有利於滑油後再食材表面形成“漿膜”。
上漿的一些注意點：
1. 上漿時溼澱粉（必須均勻，不能存在顆粒）澱粉量要合適，放少了不能形成保護膜，放多了劃油時容易粘連不易劃散。
2. 要根據“上漿”的食材適當增加調味品，比如腥味較大的，可以適當加少許料酒；針對於特別老韌的食材（比如牛肉），可以適量加少許小蘇打，這樣肉質會變得很嫩。
3. 上漿的食材表面不能有太多水分，一般解凍的肉類表面會有很多水，推薦要用廚房用紙儘可能的擦乾吸淨，這樣才能使我們調配的蛋清漿充分滲透的肉裡面，如果有太多水，是吸收不進去的，而且還可能導致那層“漿膜”穿不上。
4. 最後一點就是上漿過程中經常採用的方式有“攪、抓、拌”等方式，無論哪一種，都要抓勻抓透，說白了就是讓肉把蛋清漿“吃進去”，但是針對於一些細嫩的食材，要注意不用太過用力，否則都會爛掉！
最後說說什麼是劃油
首先第一步就是將鍋燒熱，之後放入足量的油（最起碼是要沒過上漿的食材），將油溫升至四層熱（以前的文章裡有，多少油溫，什麼樣子，請自行查閱）。如果感覺自己控制不好油溫，可以提前倒入，講究一個原則就是寧可涼著下，不能熱著下。之後用工具將上漿的食材劃開，滑散，一般變色即可。就能撈出來備用了！
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