tian123456
雞蛋是雞生命週期的第一階段。
從宏現看，雞蛋是有生命的。一枚雞蛋從生下來開始，它就進入了生命的倒計時。環境溫度相對低時，雞蛋的生命就相對長些。反之就短些。
從微觀角度去看，雞蛋是無數細胞組成的生命體。無論其內蛋白質，脂肪，膽固醇等，都是一個個的生命個體。既然是生命個體，那就有抵達生命終點的時候。
雞蛋殼和緊帖蛋蛋的一層白色薄膜，是雞蛋的保護神。
蛋殼可防雞蛋破碎；而內層薄膜，是具有殊功能的半透膜，它在它的生命週期內，忠於職責，不允許空氣中的水分子、各種細菌浸入蛋內，但允許空氣中的氧氣進入蛋內，供微小的生命個體呼吸。
它不允許空氣中的水分子進入雞蛋內，卻允許雞蛋內的水分子向外有序放出，允許微小的生命個體呼出的氣體排出。
當雞蛋產下大約一週後，白色半透膜就開始衰老，防禦能力減弱，空氣中的細菌大肆進犯。此時，年邁的半透膜己力不從心。
雞蛋先從蛋心開始質。很快就不能食用了。
因此，用雞蛋製作食品時，越新鮮的越好。冷藏僅是延長半透膜減緩衰老的方法。
判斷雞蛋質量好壞的最簡單的方法，就是購買時用手掂，相對重者質量好，反之質量不好。
虎腦虎頭
你好 我是俊霆很高興可以回答你這個問題。
關於打發蛋白，冷藏雞蛋跟新鮮雞蛋哪個比較好？
打發蛋白的時候，建議使用冰箱裡冷藏的雞蛋，如果打發後暫時不用 ，先放在冰箱裡冷藏保存一段時間，但冷藏時間絕對不能超過12小時。
而且，隨著冷藏時間的不斷增加，最後成品的質量就會越來越差。有時蛋白就會變渾濁。
但是蛋白溫度越低，打出的氣泡也就越細緻緊實，做出來的也就越好吃（所以可以用冷藏但是不要冷藏太久）
蛋白的打發，通常用於分蛋式的海綿蛋糕製作，可以適當的加入一些檸檬汁或幾滴白醋，促進打發
蛋白打發後可以做蛋糕，雙皮奶。而且去掉了蛋黃，可以降低膽固醇，更有利於健康，現打現用常溫的雞蛋要比冷藏後的容易打發，也可以在短時間在冰箱裡放，長時間就不新鮮了。
而冷藏的雞蛋打發出來的蛋白穩定性更高，
氣泡更細密，分佈更均勻，這樣做出來的蛋糕膨發更加完美。另外，冷藏後的雞蛋更容易分離蛋白蛋黃。
再說說存放，因為雞蛋在夏季室溫下可存放10天，冬季室溫下可存放15天，溫度2~5攝氏度的情況下，可存放30天左右。
接下來要說一個簡單的動作，也是重點：蛋白蛋黃的分離！
分離可以有很多種方法，但是原則只有一條，
那就是蛋白中一定不能有油脂。
有些新人說，不可能有油啊，
那麼油從哪裡來，主要表現在以下幾個方面：
1. 蛋白打發，一定不能混入蛋黃（蛋黃中有油脂）！
很多人用分離器來分享蛋白和蛋黃，如果是非常新鮮的雞蛋，就比較好分離了。
如果遇到存放時間比較長的（話說，你在市場買的雞蛋己存放多少天你也未知），蛋白與蛋清在蛋殼裡己散開了，當你打開蛋殼，倒入分離器，就會有蛋黃進入蛋白中。
在這裡建議大家
1：可以用蛋殼分離：把蛋黃左右倒來倒去，在此過程中，蛋白流出。也不需要工具。小心不要讓蛋殼尖銳的邊緣刺破蛋黃。
2：打蛋容器中，一定要用廚房紙擦乾淨，不能有水珠和油。
水珠嚴格上來說是沒有問題的，怕的是在洗容器時，使用的清潔劑之類的洗滌用品，裡面含有油脂，附帶在水份中，這樣也是影響打發的。
蛋白的打發基本都要加入細砂糖，這是因為需要糖來保持蛋白結構的穩定。但一般都會分三次加入，以免蛋白膨脹大小不足。
當然有人說，我就是一次性放糖，全部放入，也沒什麼區別啊？
確實來說，影響不大，但是分三次加糖打發時間會短很多，一次放完，時間上會久一點
打蛋清
第一步：我們先打發蛋清，打到有大氣泡的狀態。
第二步：繼續打發到細泡的狀態，此時第一次加1/3的糖；
第三步：繼續打發至濃白，看起來有細密的氣泡，再加1/3的糖
第4步：繼續打發至溼性發泡，如果做輕芝士蛋糕，打到這個狀態第三次加1/3的糖；再打就依次是中性發泡，乾性發泡，打發過度的狀態。
以上就是我個人的一個小小心得，希望可以幫助到大家，如果喜歡我的方法請給我點贊 評論 關注 轉發 謝謝 謝謝 謝謝
李俊霆Hill
打發蛋白，冷藏雞蛋跟新鮮雞蛋哪個比較好？為什麼？
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
問題中冷藏雞蛋和新鮮雞蛋並不衝突，冷藏的雞蛋也可以是新鮮的雞蛋，我們日常製作蛋糕當然是用新鮮的雞蛋好，新鮮的雞蛋腥味少、蛋白和蛋黃更容易分離，打發蛋白更容易成功。
我想題主的意思是：打發蛋白用冷藏的雞蛋好還是常溫的雞蛋好？我的答案是：常溫的雞蛋更容易打發，但是穩定性差、容易消泡，而冷藏的雞蛋沒那麼容易打發，但是穩定性好，不容易消泡，為什麼呢？先來了解一下為什麼蛋白需要打發及它是怎麼打發的，就知道該選擇什麼雞蛋來製作蛋糕了。
（1）蛋白打發釋疑
① 為什麼蛋白需要打發：製作蛋糕非常重要的步驟就是打發雞蛋，打發雞蛋指的是利用工具快速旋轉攪打雞蛋，讓雞蛋中進入空氣形成許多小氣泡而膨脹起來，加入麵粉後烘烤就成為蛋糕，可以說雞蛋的打發是決定蛋糕是否成功的關鍵因素。
打發雞蛋有全蛋打發（蛋清和蛋黃不分離，一起打發）、蛋白（蛋黃和蛋清分離，只打發蛋清）打發的方式，其中，最常見的就是蛋白打發方式，如大家熟知的戚風蛋糕就採用這種方式打發。
蛋白只有打發到一定的狀態，讓足夠的空氣進入，變成細膩的泡沫狀，這樣才能支撐蛋糕的體積，讓蛋糕不會塌陷，保持鬆軟的口感。
② 蛋白打發後的穩定性：蛋白打發時，大量空氣進入形成小泡泡讓蛋白膨脹後，容易出現一個問題：消泡，這些小泡泡其實就是被蛋白包裹著的空氣，一旦放置時間略久或者大力攪拌，它就容易破掉，小泡泡破掉了，蛋糕就少了支撐，所以，我們打發蛋白，不僅要看雞蛋是否容易打發，還要看打發後的穩定性。
③ 電動打蛋器打發：蛋白打發一般有三個階段：溼性發泡、中性發泡、乾性發泡，不同的狀態適合製作不同的蛋糕，但不管是哪一種狀態，都需要持續、快速的旋轉打發，所以，我們日常打發蛋白，最好用電動打蛋器，輕輕鬆鬆就可以把蛋白打好。
④手動打發：如果沒有電動打蛋器，想用筷子或者手動打蛋器，則很難把蛋白打發到想要的狀態。
（2）冷藏雞蛋和常溫雞蛋的優缺點
前面已經提到過，製作蛋糕最好用新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋蛋黃不會散，容易分離，不會讓蛋黃進入蛋清，因為蛋黃含有油脂，一旦進入蛋清，就會影響蛋清的打發，至於冷藏雞蛋好還是常溫雞蛋好，其實這兩者各有特點：
①：冷藏雞蛋因為處於低溫環境，蛋白的粘度更高，所以更難打發，但是冷藏雞蛋蛋黃和蛋清更分明，也更容易分離，而且蛋白打發後不容易消泡、穩定性更好。
②：常溫雞蛋蛋白因為溫度比較高，更容易攪散，也更容易打發，但是溫度高有一個缺點就是容易化，容易消泡、穩定性不好。
（3）用冷藏雞蛋還是常溫雞蛋？
①：如果用電動打蛋器來打發蛋白，我覺得用冷藏雞蛋更好，因為只要操作得當，蛋白中沒有混入油和水，用電動打蛋器，就無需擔心蛋白打發不了，這種情況下，冷藏雞蛋更難打發這個小缺點就不算難題了，我們更多地需要用到冷藏的雞蛋打發後穩定性更好這個優點。
②：如果手動打發蛋白，我覺得用常溫的雞蛋更好，手動打發蛋白是比較辛苦的，可能手痠了都沒辦法打發好蛋白，但是網友們都有奇思妙想，用礦泉水瓶、漏勺等各種工具，也能把蛋白打發至筷子插進去不倒的狀態，但是過程還是比較辛苦的，所以，不如用常溫雞蛋，更容易打發。
③：打發蛋白如何提高穩定性：打發蛋白時需分三次加入白糖，白糖除了讓蛋糕有甜味，還有穩定蛋白的作用，除此之外，還可以再第三次加白糖時加少量玉米澱粉，也有穩定蛋白的作用，另外，打發好的蛋白不要放置，立即開始製作，翻拌的時候用上下翻拌加切拌的方式快速翻拌。
結語：
其實製作蛋糕對雞蛋的溫度沒有太高的要求，不管冷藏的雞蛋還是常溫的雞蛋，差別都非常細微，但是需要注意，一定要用新鮮的雞蛋，而且從冰箱拿出來後，雞蛋表面會有水汽，一定要擦乾再用。
我家用的是電動打蛋器，冷藏雞蛋和常溫雞蛋我都用過，都非常快速，幾分鐘就打好，而且電動打蛋器打發的蛋白都非常到位，不用擔心穩定性不好，所以，想要經常製作蛋糕，最好買一個電動打蛋器，這樣就不用過多計較雞蛋的溫度，只要食材配方和烘烤溫度及時間對了，蛋糕就不會失敗。
以上就是我關於打發蛋白的回答，我是希媽，一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽，喜歡嘗試美食新做法，會每天分享家常美食做法，感興趣的可以關注希媽廚房，如果您有更好的建議，可以在下方留言補充，感謝您的觀看。
希媽廚房
很高興回答你的問題。
我經常做小四卷，根據實際操作總結，冷藏的蛋清更容易打發，打發之前我喜歡把常溫蛋清放冷凍幾分鐘，然後拿出來加一點檸檬或白醋打發更快。不加也可以，我用打蛋器，先低速再高速，5分鐘就可以打發起來了。
圓圓愛美食
你好，我來回答你的問題，建議選擇新鮮雞蛋，但是步驟中還是需要一些注意事項的。打發蛋白的注意事項：
❶選擇新鮮的雞蛋；
❷雞蛋最好冷藏1小時以上；
❸打蛋盆、打蛋器乾淨無水無油；
❹儘量徹底分離蛋清蛋黃；
❺添加檸檬汁或白醋以幫助打發；
❻細砂糖要分次加入，每次都攪打充分；
❼打發好的蛋白霜要儘快使用哦！
希望能幫到你，如果還有什麼不懂得可以私信我，隨時為你解答。
董小廚在北漂
你好，你的問題是冷藏雞蛋，跟新鮮雞蛋？
這兩個不存在對立呀！😄
1⃣️不管做什麼，中西點，雞蛋當然選新鮮雞蛋啦！夏天買回來雞蛋建議冷藏保存，不容易壞！
2⃣️看你雞蛋做什麼用
1.如果做戚風蛋糕，夏天用冷藏雞蛋，分蛋時候不容易散黃，蛋清裡頭沾了蛋黃是打發不了的，不過夏天用冷藏雞蛋要注意：拿出來立馬用，一定要保證蛋殼上面沒有水蒸氣，蛋清沾水也打發不了！然後冷藏過的蛋清打發好了更穩定！
2.如果是做海綿蛋糕，雞蛋液是需要升溫的，所以冷藏，常溫都可以，反正都要升溫到40度左右！
3.做別的小點心，例如泡芙，曲奇，慕斯等等，其實對雞蛋溫度沒有太高，保證新鮮就可以啦！
藍莓莓
你好，打發蛋白本身用的就是新鮮的雞蛋呢，您是要問冷藏雞蛋和常溫雞蛋打發蛋白哪種方便容易操作吧，一般蛋白需要打發的都是分蛋操作的，就是蛋黃和蛋白分開，蛋白打發，蛋黃里加入植物油、麵粉等。這樣的情況下，打發蛋白用冷藏的雞蛋打發就容易操作的很多，大概幾分鐘蛋白就被打發起來了，打到硬性發泡時間也就幾分鐘就可以，一般打發完事之後，如果不是馬上用，需要放冰箱冷藏一下，防止蛋白消泡太厲害，當然，打發完事直接就用是最好的。一般常溫的雞蛋適合用來做不分蛋的蛋糕。
桔子小廚
打發蛋白的時候，建議使用冰箱裡冷藏的雞蛋，蛋白溫度越低，打出的氣泡也就越細緻緊實，做出來的也就越好吃。
蛋白的打發，通常用於分蛋式的海綿蛋糕製作，可以適當的加入一些檸檬汁或幾滴白醋，促進打發
吃吃吃又胖了
你好，很高興回答你的問題。
打發蛋白的時候，用冷藏的比較好，泡沫形成比較快，打出來比較緊實不容易塌陷
梁小小潔
冷藏！雞蛋的蛋清在打發的時候最佳的打發溫度是3-8度！溫度太高，打發出來的程度和細膩度都會受到影響！你這個問題太專業了，你是專業做西點麼？這些問題，我們學校才會專業的講解！
