中国好厨师
鲁菜韩老三
厨德。
我从事厨师这些年，见过很多形形色色的厨师，有技术的厨师很多，但有厨德的厨师很少。
客人要求重新炒，然后厨师往菜里面吐口水。
有些食物掉地上了，若无其事地捡起来继续放到盘子。
搞卫生时洗洁精泡沫不小心冲到了食物，也是一副无所谓的样子。
油已经炸得发黑到不能再黑了，还继续使用。
用手直接碰客人入口的食物。
等等等等.......
在我看来，刀功也好，锅功也好，都是可以后天靠自己勤快所练就，但是厨德却是很难形成，需要你对自己严格的要求，对做菜无比的热爱，对客人的感同身受，抱着客人很有可能是坐了很久的车专门来吃你做的菜的心态。
没有厨德的厨师不能算是厨师，只不过是在厨房工作的人罢了，这取决于你想得到什么样的高度。
彼此共勉。
九月1020
中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师，刀工是基础。我一个朋友，是大学学的烹饪专科，仅仅是磨刀就磨了两个月，从选刀、开膛、开刃做起，先是用红砖开膛，后是用水石开膛，最后用青石开刃；之后是练到工，先是练空切，就是持刀后在墩子上空切，什么都没有，然后练左手的指法，大概又持续了一个月；再后就是切报纸，先是一张报纸，慢慢变成一份报纸，然后是切一本薄的杂志，这又是一个月；再后是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各种花刀，劈、斩、剁等等。刀工的基本功练了整整半年。然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......
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福建美食
学厨师都是先要从翻锅练起走，再就是刀工，还有就是要掌握火候什么的，尤其是川菜一类的，技术性强，只要自己努力学，多练，肯定是没有问题的，像我朋友也是没有什么基础，他选的两年，先就学的基础，每天实践，技术提升也是很快的
第一问答人
合格厨师的基本功，是有一个标准的，我个人认为一名合格的厨师，要求达到国家人社部高级烹调师的标准，请注意是考核标准，相当于九十年代中二级厨师水平。时代在变迁，社会分工越来越细化，在刀工宰杀及分档取料上可以跳过以上考核标准。
刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。
勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。
火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。
这三种功力是餐饮行业的基本要求，一名厨师想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脱颖而出。谢谢大家。
美食傅老厨
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中国好厨师
想做一名合格的厨师，必会的基本功。
（1）：刀工。切、片、砍、推、剁……不说很好，起码得过关。
（2）：炒菜的基本功。翻锅技术。再就是食材在锅里随着温度和时间的变化，而做出相应的处理。另外食材和调料下锅的先后顺序要懂得。还有一个就是该过油的过油，该先炸的先炸，该抄水的先抄水……这些都是一定要会的。味道咸淡，油多油少也应做到心中有数，不可能做到每一道菜都品尝的。影响速度。
（3）：熟悉每一道菜的做法，流程。包括菜品有哪些食材构成，必要时还要有自己的创意菜。想做好厨师，除了简单地学会手艺，更重要的是对食材的理解和搭配，尝试新的做法。懂做菜的人，看了别人的做法大概就知道这道菜好不好吃。厨师一身油烟，一身汗，节假日没假放还忙，入行想清楚。谢谢关注！
厨房i故事
刀功、勺功、面点。
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
4、厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
平凡故事和小酒
一个厨师，如果只是为了学会炒菜，那就好说。如果想成为名厨名师，就需要学习更多的知识和技能。俗话说：“根基不牢，地动山摇”，万丈高楼平地起。烹饪方面的理论知识，如：烹饪学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪调味学、烹饪美学、西餐理论基础等等。学好这些，就能知其然知其所以然。“物有本末，事有终始，知所先后，则近道也”。这样，在烹饪实践中起码能举一反三地演绎各类菜式，否则，师父教一道菜你就只能墨守成规地接受这道菜，而谈不上创新了。
在技能方面，刀工、翻锅、腌制这些都是关键，很多人认为厨师只要会炒菜就行。殊不知，一道菜肴，从选择食材到初加工—切配—上浆腌制—烹炒（火候掌握）—装盘点缀—上菜—品鉴，当客人尝到第一口，才意味着这道菜成了。
了解食材质地老嫩、特性、产地、用法用量等就需要专业知识才能采买到合适而地道的食材，施以专业的初选加工、运用精湛的刀工切配、再辅以精准娴熟的上浆腌制才成为侯锅的菜肴半成品。最后，厨师烹炒时起码已经成功了一半，否则，前期食材没有处理好，后期的烹炒就会有很大的影响甚至是这道菜肴的失败。一位厨师在烹炒时能否对火候的掌握，比如食材质地、火力大小、用火时间长短等。当然，调味和勾芡也相当关键，“五味调和方能百味生香”，“调和鼎鼐谓之厨道”，能否调出鲜美味道也是厨师的菜肴关键。最后，勾芡直接决定菜肴成菜口感和视觉冲击，进而影响和勾起食客味蕾。
当然，如今的意境菜，既是中西烹饪结合的产物，也是中国哲学和烹饪美学的使然，更是烹饪传承与创新的必然。
故，想学好厨师，要坚定信念、持之以恒，且务实地夯实各种基础。须知，“冰冻三尺非一日之寒”。厨师之路漫漫，菲砥砺不能前行。
加油吧，小白；加油吧，骚年！#探店好味道# #家乡小吃大赏##这就是爆款# 之#厨房小窍门# #美食测评团##你好 大雪#
食觉大师
作为一名厨师最基本要求就是
①刀工要好，要想炒的菜出来好看，那就一定要会切菜，切，推、片、斩、合理运用各种刀法。
②熟悉每一道菜制作流程，该提前要准备的就要先准备出来，操作的时候才不会乱，一气呵成，一锅成菜。
③认识各种调料的属性，用法以及用量，才能烹饪出来可口的美味佳肴。
⑤就是做这行基本功要扎实，吃苦耐劳，用心做事，菜品如人品，要想先学做菜就先学会做人，这是老师给我们讲的。
