豆豉蒸排骨
周忠應
小時候豆豉常有而排骨不常有，有排骨的時候，隨便怎麼炒都好吃。後來，物質豐饒了，吃法的講究就多了起來。在我心裡，豆豉蒸排骨是我們湖南人最好的一種美味。
豆豉是自家做的，小時候，豆豉不僅是一道調味品，更是一道不錯的菜餚。記憶裡，我們月田人最會做豆豉的人是一位高老先生，因為他個兒不到一米四，大家都叫他高矮子。到了過年過節的時候，家裡人就會用錢，或者拿米換一些豆豉來。高矮子的豆豉是月田人的一種品牌，後來市場開放後，他在月田鎮開起了一家豆豉鋪，此後，大家都不怎麼做豆豉了。於是，我們月田人便有了一道特色菜便是“高矮子豆豉蒸排骨”。
今年在東北瀋陽過年，1月2號來的瀋陽，原準備初八回岳陽，後來新型冠狀病毒感染肺炎疫情嚴重，把火車票改簽到正月十五，可是到了昨天，鐵道部宣佈我們乘坐的列車停運。不知道要在瀋陽呆多久？
不過還好，女兒為了留住我們，每天必做一道湖南菜。女兒在結婚之前，從來沒有下過廚房，連一個蛋炒飯都炒不好，現在做出來的菜，真的是舌尖上的美味。前天為我們做了一道紅燒肉，花了近3個小時，昨天的醬香筒子骨也花了2個小時。今天早上女兒說要做一個豆豉蒸排骨。
女兒做菜特別細心，她是用時間來熬製的。剛剛，女兒跟我講，雖然我拿不出傳說中的高矮子豆豉，但她家高先生的媽媽做的豆豉也是他們老家大虎山的一絕。今天一定要做一道合作做一道“高高子豆豉蒸排骨”，讓我們一輩子難忘。
女兒燒菜特慢，當然做什麼事都顯得慢騰騰的，惹得急性子的媽媽常常罵她。慢活出細工，生活的品質就體現在這個慢字上。這是女兒的人生哲理，我覺得也在理，更在理的就是她做出來的菜特別好吃，讓我在這個春節成功增肥5斤。
其實，豆豉蒸排骨就是一道做工不太複雜的菜，不過需要大量的時間。今天上午9點鐘就在廚房準備了。家裡沒有生薑了，女婿高先生去院裡的超市買姜去了，廚房裡的咚咚咚的聲音一陣陣傳來。
以前都我們做菜給女兒吃，現在享受女兒為我們烹調美味了，感覺品嚐的不止是美味，更有一種孝的溫暖。女兒做菜是極其認真與細心的，每一個道工序，每個種食材她都非常講究。吃飯的時候，一邊吃，還能一邊分享她做菜的心得。
今天她準備的食材有200克豆豉，300克排骨，一頭大蒜，三片姜，調料有50克白糖，一勺花生油，兩勺澱粉，一勺鹽，一勺胡椒粉，一勺米酒和一些青椒。所有的食材準備好之後，首先要對排骨進行處理。把排骨切成小塊小塊以後用清水浸泡半個小時左右，一邊浸泡一邊換水，直到排骨中的血水全部浸泡出去，然後瀝乾水分或者用廚房的紙吸乾排骨上面的水分，總之排骨要保持幹度，不要有水分。這一步非常關鍵。
很多人在做排骨的時候不會醃製排骨，其實排骨是需要提前醃製的，醃製的時候應該把排骨裝入碗中，加入大半勺白糖，半勺花生油以及數片薑片，蓋上保鮮膜冷藏醃製，這樣醃製的時間為1-2個小時，加姜就是做這道豆豉排骨的秘訣，加入姜醃製的排骨便沒了腥味，口感非常好，排骨吃起來會比較勁道，肉質鮮嫩。
當然記得醃製排骨之後處理一下豆豉了，先把豆豉沖洗乾淨，然後再用刀背拍扁，這樣的豆子能保持原來的鮮香味，吃著更加好吃，另外把準備好的大蒜拍碎，去皮處理一下，剁碎以後備用。
大約11點的時候，2個小時後，排骨第一次醃製的差不多了，接下來把冰箱裡面的排骨拿出來，然後加入適量的鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和一勺米酒繼續醃製15分鐘，這次加入這些食材讓排骨更加入味。接下來再加入一層薄薄的溼澱粉，加入溼澱粉可以讓排骨表面蒙上一層面糊，這樣做出來的排骨湯汁更加濃郁。最後，在入蒸之前，再放入青椒與剩下的豆豉然後放入蒸鍋中蒸40分鐘就可以出鍋了。青椒是必不可少的，缺了青椒，就缺了湖南的味道。
別小看了這道豆豉蒸排骨，它蒸出了人生的況味，這美味裡有著酸甜苦辣，還加入了孝心一片，愛心一顆，人生如此，還有什麼不能滿足呢？這讓我想起無際大師說過，無論齊家、治國、學道、修身，有十味妙方：用“好肚腸一條，慈悲心一片，溫柔半兩，道理三分，行信要緊，中直一塊，孝順十分，老實一個，陰騭全用，方便不拘多少”來修身，然後用 “寬心鍋內炒，不要焦、不要躁，去火性三分。於平等盆內研碎，三思為末，六波羅蜜為丸，如菩提子大。每日進三服，不拘時候，用和氣湯送下”來養性。
其實，炒菜如做人，一日一菜，每日精進，必有所成。（2020年2月6日於瀋陽）
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