強123

在我們魯菜中高湯一般分為清湯、奶湯、毛湯三種。

清湯：桶鍋內加入足量的水和原材料後，大火燒開，改小火燜煮四個小時（湯麵保持似開非開狀態）。去掉浮油和底部料渣，再次燒開加入生雞腿蓉和雞脯蓉（加水調成糊狀），利用它們的吸附能力將湯中的雜質吸附上來。並將本身的鮮味投入到高湯中。使高湯變清澈。

清湯的最主要特點就是鮮，香味不足，沒有油，清澈見底。所以它的主要用途就是提鮮。熬湯的成本比較高，一般用在高檔菜餚中，如魯菜代表菜《清湯燕菜》。

奶湯：也稱濃湯。從字面看就知道湯的顏色潔白如奶。稠度和香味都很足。它和清湯的原材料差別，就是要加入豬皮、雞爪或者豬蹄來增加湯的稠度。並且要持續大火燉煮，無需撇油，使原材料的油脂和膠質，通過持續震盪融入到湯中。達到水乳交融，湯才會奶白粘稠，香味十足。濾去料渣，即成奶湯。

它的主要作用是提鮮增香。如代表菜《奶湯全家福》或者《濃湯海參、鮑魚》等。

毛湯：並不是有毛，其實是最簡單普通的一種制湯方法。加入豬骨或者雞架用水燒開，顏色略微變白就可以使用。不去油不去料渣，隨取隨用。湯少了加水接著熬，根據使用次數，用三至五天，至不出白湯，味道變淡為止，倒掉。

毛湯是最低等的一種高湯，它主要作用就是代替水燉菜或者炒菜。

為了節約成本有些酒店也有直接一鍋出三湯的做法。先是小火燜煮四個小時撇出清湯→→再用大火催出奶湯→→最後的料渣熬毛湯。

清湯的程序太繁瑣，成本也高，也就高檔酒店能用到。所以在我們中小型飯店奶湯和毛湯用到的比較多，在我們酒店兩種湯一般是分開來做，這樣奶湯可以更白。毛湯也可以使用的更長久一些。

下面到了我的分享時間，先介紹一下我們酒店奶湯的製作方法，後面再介紹一下毛湯的製作方法以及一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~~【酒店奶湯製作方法】~~

原材料：

老母雞兩隻，豬棒骨十斤，豬肘子兩個，老鴨一隻，豬皮三斤（共約二十五斤左右）。

開始烹調：

第一步：買來老母雞、老鴨去掉雜碎，剁成大塊。肘子劈開和豬棒骨、豬皮一起清洗後放入流動水中浸泡去血水。

第二步：找一大鍋加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，開大火燒開，撇去浮沫，大火綽水約十分鐘左右，撈出沖洗乾淨。然後將將豬棒敲碎待用。

第三步：不鏽鋼桶放入一個篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、雞、鴨、豬皮。用大火燒開，撇去浮沫，接著改小火燜煮八個小時（湯麵似開非開）。然後打出第一遍湯（用細密漏打出雜質）。

第四步：桶內重新加入開水三十斤，開大火煮開鍋，撈出篦子。用專用攪棍不停攪動，持續開大火四十分鐘，至湯顏色奶白。關火濾去料渣，把奶湯和第一次的湯混合放入一不鏽鋼桶中，剩餘料渣倒掉。

第五步：把湯桶放入涼水中，隔水沖涼，放入冰箱。第二天分別打包存放，隨取隨用。

~【酒店奶湯製作之你問我答】~

1.問：湯為什麼熬兩次？

答：熬兩次的目的有兩個：（1）第一次的湯很鮮，第二次的湯很香，所以混合使用。（2）也是為了節約成本。上述大約能出湯四十斤，成本已經很高了，如果直接製作純奶湯，也就最多出三十斤，成本更高。

2.問：這樣的的奶湯顏色還白嗎？

答：顏色還是白的。第一次不是純清湯，我們沒有加雞腿和雞脯蓉吊湯，所以湯不是很清澈。第二次的衝湯很濃，很稠。即使正常使用也要加水稀釋，所以不如這樣熬兩次混合使用。

3.問：後續的料渣不能熬毛湯嗎？

答：經過八小時的燜制，後又經過四十多分鐘的大火衝湯，原材料的鮮味、香味以及營養物質都已經融入湯裡面了，所以剩餘的料渣幾乎什麼都沒有了，也就沒有再利用的價值了。

~【酒店奶湯製作之小技巧】~

1.一定要使用不鏽鋼桶。鐵鍋熬出的湯太黑，還有鐵腥味。

2.桶底加篦子。不鏽鋼桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊鍋，所以一開始桶底要加入篦子。

3.二次衝湯時一定要加開水。涼水衝不出奶白湯。

4.棒骨一定要敲開使用。這樣才能使湯濃白，並且容易煮爛。

5.下鍋順序。不能隨意的把所有原材料放入湯桶中，豬棒骨比較大，耐煮，所以放最下面，然後往上依次是肘子，老雞、老鴨和豬皮。豬皮容易糊鍋一定放上面。

6.第一次開鍋以後一定要改小火。防止水分過度蒸發，也可以適當蓋上蓋子。

7.熬高湯時不放香料。高湯後期用途廣，所以任何香料都不能放。

8.第二次熬湯時要大火催白。所謂小火出清湯，大火出濃湯。濃湯時一定要不停攪拌，只有這樣才能原材料更好的釋放鮮香，並防止糊鍋。

9.我們熬一次高湯大約用一個星期，所以必須分開放入冰箱保存，隨取隨用。

以上是奶湯的熬製方法，再介紹一下製作普通毛湯的方法。

~【酒店毛湯的製作方法】~

原材料：

豬腿骨五斤，老母雞兩隻

開始烹調：

第一步：原材料的前期預製和奶湯一樣，都先經過泡血水、綽水，放入不鏽鋼桶。

第二步：加入五倍的清水大火燒開，轉小火半小時至湯色略白即可隨取隨用。

~【酒店毛湯製作小技巧】~

1.還是必須用豬棒骨。

2.考慮到成本可以把老母雞換成雞架子，這個選料就比較隨意了。

3.最重要一點：很多粉絲兄弟也私信我就是毛湯的保存，因為這個毛湯是隨取隨用，不能放入冰箱保存。所以每天至少燒開鍋一次。但是即使這樣夏天還是容易燜臭。這個味道並不是酸敗，我分析的原因是：毛湯中沒有任何防腐的香辛料和鹽之類的調味料。夏天廚房熱，導致湯裡熱氣出不來，就會導致燜臭（並不像滷水老湯那樣，有鹹鹽有香料，反而好存放）。對於毛湯如何存放我總結了如下經驗。

1.下班提前撈出骨頭，就是把骨頭和湯分離，骨頭放入托盤攤開，晾涼放入冰箱。

2.把毛湯燒開，撇去浮沫，放在通風陰涼處的架子上（使桶底也散熱，不要再攪動）。

3.第二天上班後，把骨頭放入湯裡重新燒開即可使用。

寫在最後

其實高湯熬製挺簡單的，只要掌握原材料的添加以及比例，還有我總結的小技巧，我相信您也能熬出高質量的高湯。

好了，關於“高湯怎麼熬？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

靜太太1

小時候曾經在老家農村喝過一次奶奶煮的高湯，一頓吃了3個大饅頭。現代人追求的美食色香味俱全，唯獨忽略了營養二字。我熬過清湯，也整過奶湯，都是網上學的。唯獨喜歡老媽的做法，一根牛骨頭+一個佐料包，出鍋撒蔥花。要點就一個字，燉！

太陽下的一粒希望

高湯配方和熬製方法

一、豬大骨高湯

1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、薑片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、調料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克

（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鐘撈出。

（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調料放入燒開的滷桶中大火燒開，再轉小火煮沸，慢火燒去雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鐘。

（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鐘鍾，將所有食材撈出

（4）再煮10分鐘將殘渣過濾掉，即完成為真正的大骨高湯了

二、牛肉高湯

1、主料：牛肉 25000克、牛後腿骨 10000克、胡蘿蔔 2000克、白蘿蔔 2000克

2、辛香料：甘草 5克、陳皮 10克、桂皮15克、八角25克、小茴25克 、三奈10克 、甘菘5克、 花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克 、丁香5克（用滷料包包好）

3、調料：生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克 、冰糖350克 、味精15克 、精鹽350克、生抽600克、牛油 1000克、八角 20克、香蔥 500克、黃豆豉 100克、黑豆豉100、幹辣椒20克、水100公斤

4、製作方法：

（1）將牛肉切成塊狀、蔥切段

（2）牛肉與牛骨放入在開水桶中煮2分鐘焯水後撈出

（3）將牛油放進熱鍋、小火翻炒慢炸至金黃色、撈出油渣

（5）牛油里加入八角、桂皮、幹辣椒、薑片、蔥段爆香，然後加黃豆豉與黑豆豉煮五至十分鐘備用。

（6）另將100公斤水燒開 ，將牛油、滷料包、調料倒入開大火燒開，煮製出料香味後，再去除雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋煮90分鐘。

（7）將牛肉撈出、再煮30分鐘，將所有香辛料撈出。

（8）再煮20分鐘把殘渣過濾掉即完成為牛肉高湯的熬製了

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連叔重慶特產

1.要想煮出一鍋奶白香濃的高湯，首先就是材料的選擇，可以選擇豬大骨和雞架來熬湯，豬大骨是湯色奶白的來源，而雞架是為了湯味更鮮，人們常說的"無雞不鮮"就是這個道理。材料選好後就是要去除腥味，要把豬大骨和雞架用冷水浸泡一到兩個小時，然後再冷水下鍋，加一點白酒去腥，水燒開後會發現有血沫飄出，這時就要把這些血沫撇出，撈出後要繼續用清水反覆的清洗乾淨，這一步的焯水關係到最後高湯的鮮美程度。

2.鍋裡再次燒開水把豬大骨和雞架下入水裡，只加幾片薑片去腥即可，然後大火熬煮，在熬的過程中要記得每隔十五分鐘翻動一下豬大骨和雞架，這一步也很關鍵的，然後大火熬製四十至一個小時時間就可以了。

【注意事項】

我總結了幾個關鍵點，這幾點都是熬出高湯是否香濃奶白的關鍵。

1.首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡豬大骨和雞架一到兩個小時，這樣可以浸泡出一部分的血沫，焯水時一定要冷水下鍋，這樣才可以慢慢的逼出血沫和雜質，焯水時不建議使用料酒，最好只用白酒即可。

2.第二次下鍋一定要開水下鍋，在鍋裡只加薑片去腥即可，不可以放入蔥段和花椒大料，因為放了蔥和花椒大料的高湯不易儲存容易變味，而且湯的顏色易變黑。

3.湯色濃白的關鍵之一就是料與水的比例，以35斤的水為例，加入兩個雞架和兩個豬大骨即可，而且全程需開大火煮，這也是湯色濃白的關鍵之一。

4.熬的過程之中要每個十五分鐘翻動一下豬大骨和雞架，這也是熬出湯是否鮮香的一個原因。

如果在夏天熬製好的高湯在短時間之內無法使用完，可以在燙冷卻以後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，但是由於高湯裡營養物質會滋生細菌，所以每天都要拿出來煮開一次，這樣可以避免變質走味。也可以在頭一天晚上睡覺前把湯煮開然後不要蓋蓋子，第二天煮開再使用就可以了。而且煮湯的豬大骨和雞架可以重複使用的，一直使用到湯色變清就可以不用了，可以重新再放入新的豬大骨和雞架熬湯。

跪射俑

高湯是我們常見的一種美食，也可以說是我們經常運用的一種調味料。許多菜品烹飪都是以高湯打底來提升口感，我們常見的高湯有三種，1.豬骨高湯2.牛骨高湯3.燉雞高湯。今天調味料廠家專意川味就在這裡介紹一下高湯怎麼熬製更鮮更香，常見高湯的熬製方法。

一、豬骨高湯

高湯的熬製方法：豬骨高湯

豬骨高湯的做法步驟：1.滾水放入豬骨頭,汆燙去血水與雜質；2.將汆燙過的豬骨頭撈起沖洗,放入鍋中再加入薑片、紅蘿蔔、洋蔥；3.將步驟2大火煮滾用撈油網撈起雜質,轉中小火熬煮成高湯。

注意：豬大骨先用開水煮5分鐘，煮出雜質及血水，將湯汁全部倒掉。煮好的豬骨用自來水沖洗淨，全部入鍋，加蔥、姜、酒、水一起慢慢燉即成豬骨高湯。

二、牛骨高湯

高湯的熬製方法：牛骨高湯

材料：牛骨1500g，洋蔥300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml

牛骨高湯的做法步驟：1.牛骨洗淨，放入沸水中汆燙去除血水；2.撈起做法1的豬大骨，以清水沖起乾淨備用；3.玉米洗淨剝除葉子；姜洗淨切片狀，備用；4.將做法2的牛骨、做法3的玉米、薑片及所有調味料一起入鍋煮至沸騰；5.轉中小火繼續燉煮約40分鐘，過濾材料、撈除浮沫取湯汁即可。

三、燉雞高湯

高湯的熬製方法：燉雞高湯

材料：雞架骨1200g、洋蔥1個、 紅蘿蔔2根、水6000ml

燉雞高湯做法：

1.將雞架骨放入沸水汆燙後洗淨備用，將洋蔥及紅蘿蔔切塊(不要切得太小塊避免熬煮時過於軟爛分離)；2.加入6000ml清水，將洗淨的雞骨放入大火煮開，撇去浮沫；3.加入洋蔥、紅蘿蔔煮沸後轉小火熬煮約2小時。4.關火過濾，只剩雞湯，冷卻即成燉雞高湯。可用密封夾鏈袋冷凍保存。

總結：高湯的熬製方法有很多，並不是一成不變的，為了美味我們在熬製過程中也可以進行改善。大家熬製高湯用途是什麼呢？用於餐飲還是家庭自制呢？如果用於餐飲，以上方法可能比較費時且成本較高，那麼對於餐飲店，高湯怎麼熬製更鮮更香又節省成本呢？餐飲行業做高湯時，高湯調味料(濃湯煲)就具有明顯優勢，開餐飲店需要高湯選擇高湯調味料是一個不錯的選擇。

我又不是廚神

高湯有清湯，奶湯，毛湯三大類。在家也可以做出鮮美的高湯。山東這邊魯菜的清湯，經過多次的“清哨”製作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可將食材化腐朽為神奇，最有名的開水白菜就是用這種精緻的清湯做的。

高湯製作竅門

1.高湯切記大油，先用散養雞兩年以上的，用雞骨架和豬骨，溫水浸泡去除血水或者汆湯，油脂一定剔除掉，用砂鍋最好

2.切記不純，不用放蔥，姜，八角，大料調料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要湯就冷水下鍋。蓋過材料的水為好，大火燒開撇去浮沫。

3.切記大火，開鍋後用溫火，小火慢慢燉兩三個小時左右，像螃蟹吐泡泡一樣，不蓋鍋蓋，熬製越久顏色越深越白。

4.二次提純，掃茸，湯乘出晾涼，去油，過濾雜質，用兩三層紗布過濾到砂鍋裡，再用一個竅門就清爽了，用雞肉剁成茸（白茸），豬肉茸（紅茸）分別加入清水，把雞肉茸，豬肉茸調粥狀，等砂鍋裡的高湯再次燒開。放入一半雞肉絨，這是一定要轉小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以後用勺子把肉茸撈乾淨，在燒開放入一半豬肉茸，這樣再反覆一次，湯變得清澈見底，這種高湯沒有雜質當作水用很清爽。純正高湯色澤明澈如水，味道香氣撲鼻，口感滑爽如汁，可為菜餚增香不少。

5.製作精緻清湯，過程中不加鹽和冷水，避免蛋白質凝固。這樣的高湯製作在家裡製作也可以省去肉蓉放入高湯這步，也就是吊湯。奶白色的湯要大火，做菜別有一番味道。

阿嬌小灶臺

高湯

高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用於湯粉面湯底或火鍋湯底、或製作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的製作較為講究，下面給大家詳細分享，請往下看。

高湯怎樣製作才香？

高湯分為很多種，而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應的高湯加入對應食材味道才會更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬製高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬製味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用於製作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優點，扇骨沒有多餘的脂肪，煮出來的湯沒有多餘的油份，而且味道鮮甜，常用於製作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用於單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至會有異味。（例：50斤清水需用豬頭骨8斤）

以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）

③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用於要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

④ 豬皮—— 在熬製高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

⑤ 大地魚乾、乾貝—— 大地魚乾和乾貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用於要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水乾貝20g，大地魚乾兩條）

⑥ 白蘿蔔—— 白蘿蔔在製作高湯的時候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿蔔在高湯裡起到的不僅是調味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿蔔可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿蔔也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥羶味。（50斤清水需用3斤）

【熬高湯之——去腥增香】

在熬製高湯之前都會經過去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。

• 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要
  

• 冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡後食材就要經過下鍋焯水，這兩個步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時候可加入白酒和生薑去腥。

  
  

• 香料、藥材去腥—— 除了這些製作前的處理外，在高湯熬製的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生薑、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）
  
  

【熬高湯之——火候的控制】

選擇了合適的食材，然後到了熬製的工序，熬製高湯火候的控制、熬製時間的長短，這兩道工序起到關鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃郁。

• 熬製濃湯—— 熬製濃高湯食材採取熱水下鍋，所有食材加入後先用大火翻滾一個小時讓其出味，然後再轉小火熬製兩個小時，在熬製的過程中所產生的浮沫一定要及時撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

• 熬製清湯—— 熬製清湯的製作方法與濃湯的製作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋後煮開然後把火力調到最小，控制到湯麵似開非開的狀態，慢慢讓其出味，熬製四個小時。如果湯麵翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
  

【熬製高湯需注意事項】

1. 熬製濃湯時要鍋內的溫度保持湯麵翻滾的狀態熬一個小時，這樣熬出來的湯才是奶白，然後再轉小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。

2. 在熬製高湯的過程中鍋內的溫度要保持高溫的狀態，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。

3. 熬製高湯鹽一定要在最後才添加，中途加鹽會使食材中的營養物質停止析出，加快蛋白質的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在製作完成後才加入鹽調味。

4. 熬製熬湯建議不要使用大料，因為高湯主要是靠食材出味，然後達到原汁原味的目的，加入大料反而會影響高湯的味道，而且湯色也不好看。

結語

想要熬出來的高湯味道香，前提一定要了解每一樣食材的特性，然後根據自身的需要添加食材再搭配合適的工序，這樣熬出來的高湯才會更香、更濃郁、更適合自己。如果我分享的方法對你有用，期待你的點贊，謝謝！

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「吊高湯」

知識點：

1.把血水一定要提前去除乾淨，湯汁要保證無雜質；

2.熬煮的時候一定要用開水，涼水的話整個湯就會變渾濁了；

3.記住：大火吊高湯～

所需原料：

棒骨4斤｜老母雞2斤｜雞爪1斤｜水10公斤

操作步驟：

1.棒骨洗淨，母雞洗淨，雞爪洗淨；

2.棒骨、母雞、雞爪分別焯水；

3.把焯過水的棒骨、母雞和雞爪再次洗淨

4.鍋內加10公斤水燒開

5.開鍋後下入洗淨的棒骨、母雞和雞爪

6.放入，蔥姜、料酒、白芷後熬製4個小時

瀝出雜質即成

關鍵字: 高湯 哪種 魯菜