源：我是大廚師作者：我是大廚師2017-05-03
說到醬汁，許多廚師都會閉口不談，因為它是穩定菜品的保障，也是保護自己手藝的重要手段。不過，還是會有那麼一部分廚師願意分享的。下面，小編就跟大家分享川式涼菜的21款醬汁，感謝各位師傅的無私分享精神，為我們提供了這樣好的配方。
快捷版椒麻汁
口味：椒麻味
適用範圍：適合製作椒麻雞、椒麻肚片。
推薦指數：★★★★★
用料：
青蔥蓉（小香蔥葉粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。
製作：
以上用料調勻即可。
試做結果：
如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會更濃郁。
川式生醉汁
口味：鮮辣微酸
適用範圍：適合製作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。
推薦指數：★★★★
用料：
花雕酒、海天生抽、紅醬油、恆順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿蔔、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。
製作：
蔬菜料和液體調料、野生椒一起放入粉碎機內，充分粉碎後濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。
煳辣味汁
口味：紅油味
適用範圍：適合爽脆的蔬菜，比如風味蘿蔔。
推薦指數：★★★★
用料：
鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。
製作：
以上用料調勻即可。
刀口辣椒粉：
乾子彈頭朝天椒500克、大紅袍乾花椒75克放入燒熱的乾鍋內，炒至辣椒變香脆，取出後放涼，用石臼搗碎。
川式紅湯料
口味：香辣微帶藤椒味
適用範圍：適合製作上上籤。
推薦指數：★★★☆
用料：
鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。
製作：
以上用料調勻即可。
試做結果：
此款醬汁鮮湯的用量較多，所以調出來的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時增加少量炒香並粉碎的辣椒麵。
豐都麻辣汁
口味：麻辣鮮香，味道醇厚。
適用範圍：最適合用來製作麻辣雞、麻辣腰花。
推薦指數：★★★
用料：
刀口辣椒30克，青花椒麵10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。
製作：
以上用料調勻即可。
姜蒜汁：
老薑75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
試做結果：
此款醬汁水的用量較多，汁水稍稀，較難“掛”在原料上，故建議在試做時將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調至120克。另外青花椒麵的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現苦味。
鮮酸辣汁
口味：酸辣，吃辣不見辣。
適用範圍：製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。
推薦指數：★★★
用料：
保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老薑9克，辣鮮露5克，冷開水150克。
製作：
所有原料放入粉碎機內，充分粉碎，使用時過濾取汁即可。
試做結果：
此款醬汁由於加入了較多的二金條和小米辣，所以辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。
口水雞汁
口味：麻辣味
適用範圍：適合拌口水雞。
推薦指數：★★★★
用料：
味精、雞粉各5克，白糖、花椒麵各25克，蒜泥15克，四季寶花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒麵各10克，紅油50克。
製作：
以上用料調勻即可。
泡椒汁
口味：泡椒味
適用範圍：適合拌茄子或者拌豇豆。
推薦指數：★★★
用料：
上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，鹽5克，辣鮮露30克，味粉10克。
製作：
1、泡辣椒放入石臼內搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。
2、搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自制的蔬菜油。
自制蔬菜油：
鍋內放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿蔔條、圓蔥塊各50克，香蔥結、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣，待油溫約為五成熱時關火，放入幹辣椒節500克、大紅袍乾花椒250克，浸泡12小時以上方可使用。
家常汁
口味：麻辣複合味
適用範圍：適合製作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。
推薦指數：★★★★★
用料：
鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒麵4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。
製作：
以上用料調勻即可。
爽口汁
口味：鮮辣味
適用範圍：適合拌蕨菜、拌木耳。
推薦指數：★★★★★
用料：
鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。
製作：
以上用料調勻即可。
燒椒汁
口味：燒椒味
適用範圍：適合製作燒椒茄子等燒椒風味的涼菜。
推薦指數：★★★★
用料：
燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。
製作：
燒椒剁碎，加入剩餘的原料攪拌均勻即可。
試做結果：
此款醬汁口味比較單一，可以在此配方的基礎上，增加60克紅油，然後將鹽和醬油的用量各減少10克。
川式麻醬汁
口味：紅油醬香味
適用範圍：適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。
推薦指數：★★★★★
用料：
四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。
製作：
先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開，再加入其它用料拌勻即可。
藤椒汁
口味：藤椒味
適用範圍：適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
推薦指數：★★★☆
用料：
么麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
製作：
以上用料調勻即可。
試做結果：
此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃，所以建議在試做時（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克。
搓椒汁
口味：紅油醬香味
推薦指數：★★★☆
用料：
搓椒面（幹辣椒放入燒熱的乾鍋內炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。
製作：
以上用料調勻即可。
試做結果：
這款味汁的辣味會較重，因此使用時，建議將搓椒面的用量降低至30克，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。
鮮花椒汁
口味：香麻味
適用範圍：可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。
推薦指數：★★★
用料：
去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。
製作：
所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。
試做結果：
鮮花椒的麻味重了，不太適合江浙、廣東的廚師來借鑑。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料尚可，但絕對不適合拌素料。
怪味汁
口味：辣、麻、鮮回甜
適用範圍：適合製作怪味雞。
推薦指數：★★★★
用料：
辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒麵各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。
製作：
以上用料調勻即可。
試做結果：
這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。
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