“走水”是铁观音在做青阶段摇青和凉青过程中鲜叶“退青”与“还阳”的反复交替过程。通过摇青使鲜叶从叶梗到叶脉再到叶肉细胞输送水份，青气显露，称“还阳”；再通过凉青，水分运输减弱，叶肉细胞内水份蒸发大于补充，青气退去，花香显露，称“退青”。
伴随着这个过程，鲜叶内含物发生变化：
1.叶缘叶绿素充分酶促降解，叶心叶绿素较多保留，形成“绿叶红镶边”的外观特征。多酚类物质被氧化，生成“茶三素”，构成铁观音叶底色泽和茶汤色泽。
2.芳香物中低沸点的青气挥发或转化，高沸点的花果香进一步显露，同时通过发酵形成大量的芳香物质，比如橙花叔醇。
3.多糖类和蛋白质发生水解反应，增加单糖和氨基酸等可溶性物质的含量。
4.叶绿素发生水解和脱镁反应。
这些要素的构成与转化，形成了安溪铁观音的醇厚甘鲜！
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