“走水”是鐵觀音在做青階段搖青和涼青過程中鮮葉“退青”與“還陽”的反覆交替過程。通過搖青使鮮葉從葉梗到葉脈再到葉肉細胞輸送水份，青氣顯露，稱“還陽”；再通過涼青，水分運輸減弱，葉肉細胞內水份蒸發大於補充，青氣退去，花香顯露，稱“退青”。
伴隨著這個過程，鮮葉內含物發生變化：
1.葉緣葉綠素充分酶促降解，葉心葉綠素較多保留，形成“綠葉紅鑲邊”的外觀特徵。多酚類物質被氧化，生成“茶三素”，構成鐵觀音葉底色澤和茶湯色澤。
2.芳香物中低沸點的青氣揮發或轉化，高沸點的花果香進一步顯露，同時通過發酵形成大量的芳香物質，比如橙花叔醇。
3.多糖類和蛋白質發生水解反應，增加單糖和氨基酸等可溶性物質的含量。
4.葉綠素發生水解和脫鎂反應。
這些要素的構成與轉化，形成了安溪鐵觀音的醇厚甘鮮！
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