什么是融合菜？
听起来很复杂，其实很简单、这种烹饪创新形式，也就是我们通常说的混搭，指的是将不同风格、不同原料的东西按照个人口味拼凑在一起，从而混合搭配出完全个人化的菜品，就像是中菜西做、西为中用是相同的道理。
想要创造出一道完美的融合菜，就必须把对食材的特性及搭配，对季节的遵循，对营养的均衡和对艺术的追求都提升到了一个新的高度。在当今餐饮市场上，融合、交流与发展是主题，在食尚界，交流与创新的风潮也愈演愈烈，今天所见的融合菜式，多半呈现四个方面的融合趋势。能同时做到四者，绝对称得上是融合菜的“极品”。
就菜肴融合的趋势和具体表现大致可以分析为思想融合、摆盘中西融合、汁水融合、食材融合以下四个方面：
一、思想融合
融合菜主要是将个人的思想融合，结合另三方面的融合部分，菜品的颠簸之作才会不断的涌现出来，中华美食拥有几千年累积的丰富内涵。通过中餐厨师和其它国家的厨师进行更多的交流和研讨，在发扬传统烹饪精髓的基础上，了解和掌握其它国家的烹饪技巧和饮食文化，广纳所长，取其精华。
二、摆盘中西融合
时至今日，越来越多的国际顶级餐厅来到中国，中餐厨师的视野也随之愈加变大，一些新的点子出现在菜肴的造型中。首先是将食材本身当作道具，比如把玉兰菜芯当个盛器，不仅造型别致且菜芯脆爽的口感也给菜肴加分不少，我们更可以把各种番茄、青椒、金瓜等统统采用，让菜肴也活色生香一番。用食材配饰虽然早已被中餐运用，但简单的萝卜刻花显然不能起到提升菜肴品味的作用，我们应该开始用菜品的原材料作为配饰，如卤牛腱的造型中使用了桂皮、八角作为摆盘的配饰，而这样的摆盘让客人感觉不牵强，不做作。
三、汁水融合
如今各种汁水在菜肴中扮演着越来越重要的角色，它既能有效的控制成本，节约材料和时间，又可以提高出品品质、速度、并增进效率，但挑选高品质的调味品是保证汁水口味不可忽视的环节，现如今餐厅的很多菜肴，好吃不好好吃，味道是否新颖诱人，主要文章都在汁水上。
四、食材融合
全球一体化已经不是什么新鲜的概念了，世界各地的食材都摆在地球的各个角落供人们选择,但本人要强调的就是必须选择应季的食材，只有遵循自然的规律性，才能选择到上等新鲜的物产，才能真正体现食材的最佳滋味。有时食材不一定需要昂贵，平价食材也会成为独特的亮点。
菜肴融合是一个理念，是对饮食跨文化的多元理解，不是将食物的每项元素胡乱混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了，好看还得好吃。至于每家融合餐厅、每道融合菜如何操作，还要看厨师的慧根和对饮食潮流的整体把握和对每一种饮食文化的审美理解。
1、鲜柠香煎银鳕鱼
原料：
银鳕鱼450克，香芹段100克。
调料：
精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。
做法：
1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。
2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。
3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中 。
2、烟熏三文鱼配牛油果
做法：
1、鲜三文鱼50克切小粒，加入海盐1克拌匀，利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。
2、牛油果半个去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片将三文鱼球包裹好，装盘。
3、用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克，熏牛油果、三文鱼，加鲜花、水果粒各10克，伊朗鱼子酱2克点缀即成。
3、京鸭越卷
原料：
北京烤鸭，黄瓜丝，山药丝，京葱丝，越南春卷皮，牛舌，芝麻，七味粉，日本松子味噌酱，自制日本照烧汁。
制法：
1、将烤鸭改刀待用；
2、春卷皮用清水浸泡变软，取出，放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝，卷好改刀，装盘；
3、牛舌入锅，加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中，捞出改刀，加照烧汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，装盘即可。
温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热浪逼人，即为八成温度。
2、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。
4、香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭
食材：意大利米30克，藏红花1克，鲜榨柠檬汁10毫升，高汤200毫升，刁草3克，扇贝3个，帕尔马干酪10克，意大利香菜1克
调料：盐5克，橄榄油5克
做法：
1. 先把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌。
2. 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟。
3. 平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。
5、柚青酱烤澳洲牛扒
原料：澳洲和牛西冷100克，西柚和蜜豆适量(伴碟用)。
调料：柚青酱适量。
做法：
1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2、平底锅加热至八成热，放入牛扒块，先煎黄两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3、烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加用来装牛排），把柚青酱挤在牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。
4、牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱配料：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
柚青酱做法：
1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。
2、把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。
3、果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。
贴士：
1、何谓镬温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热浪逼人，即为八成温度。
2、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。
6、鲜鲍红烧五花肉
主料：大连鲜鲍、五花肉
辅料：生姜、小葱、泡椒、青椒、辣妹子
调料：黄酒、酱油、白糖 适量
做法：
1、将五花肉改刀为重约150克的方块；大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀；
2、将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起控油备用；
3、油锅内下入生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时；
4、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。
Tips：
五花肉要肥瘦层层相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处；鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口感脆，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好.
7、盖碗分子椰奶嫩蛋浇泡菜香肉汁
把椰奶纳盆后，调入鱼胶粉和盐搅拌均匀，再倒入干净锅里烧开，出锅分别舀入茶碗里，制成“蛋清液”。
另外把芒果取肉后，利用分子胶囊技术做成芒果胶囊，再摆放在盛有椰奶液的茶碗内凝固成“鸡蛋黄”。
净锅入油烧热，投入猪肉末炒干，再下什锦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒、泡萝卜、泡酸菜等） 炒香，调入味精、鸡精和白糖，然后逐一舀在茶碗中的“鸡蛋黄”上，撒入葱花，盖上拉丝糖网，即成。
8、鲜莲子紫薯泥
鲜莲子搭配紫薯新颖是一道营养型的素菜，运用西餐的调料 手法烹饪 加上干冰来烘托宴席气氛 吸引食客眼球 价位适中 很有卖点
原料：鲜莲子100克 紫薯400克 干冰15克
调料：沙拉酱10克 千岛酱10克 盐3克
制作：鲜莲子用净水500克 加入盐3克 小火煮10分钟即可捞出备用。紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥，加入沙拉酱 千岛酱 拌匀装入裱花袋内均匀的挤在盘中 上面放上鲜莲子 干冰点缀即可。
特色：软糯香甜 紫薯味浓
9、脆脆鸡
主料：鸡腿肉
配料：芦笋、帕马森芝士
调料：糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉
做法：
1、将鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时；
2、鸡肉放入油锅中煎制两面金黄，在表面撒上帕马森芝士碎屑，放入烤箱中烤上色；
3、用烤熟的芦笋垫底，再在上面放上鸡腿肉，表面撒上黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可.
10、墨鱼汁蛋羹灼目鱼片配龙井
原料：
鸡蛋，墨鱼汁，目鱼，樱桃萝卜，松露片，豌豆尖，龙井茶，香葱，盐。
制法：
1、将鸡蛋液搅打均匀，加少许盐调味，倒入容器中蒸熟待用；
2、将少许墨鱼汁倒在蛋羹上，摆放目鱼片，用高温喷枪对准目鱼片炙烤数秒至鱼肉表层微黄变色，摆放樱桃萝卜片、松露片，点缀香葱末、豌豆尖，搭配龙井茶一同上桌即可
菜品赏析
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
