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蒸饃用的老面(發麵引子)如何製作？
饅頭，別稱“饃”、“饃饃”、“蒸饃”，是中國傳統麵食之一，別看一隻小小的饅頭，北方人做饅頭也是有很多花樣的，饅頭雖然是經過發酵製作而成的，但是也像麵包一樣，不同的酵種做出來的味道也不太相同。乾酵母、鮮酵母以及老面都是非常常見的酵母。
加入了老面的饅頭髮酵香氣濃郁，口感更加綿軟，所以很多人都非常喜歡老面饅頭，那麼老面能否在家裡做呢？答案是肯定的。老面的製作並不難，而且將製作好的老面分成等量的份放入冰箱冷凍，半個月內用完即可。
在這裡跟大家分享老面的製作方法：
在容器中，將200g麵粉、200g水、2g鹽、2g酵母攪拌均勻至無干粉的狀態，蓋上保鮮膜，放置在室溫中發酵至麵糰的2倍大，然後放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小時即可使用。
在製作饅頭的時候加入一定比例的老面，饅頭在冷卻後也會很柔軟。老面的比例不要加入太多，口感會發酸，也可以加入一點小蘇打中和一下酸味。製作好的老面無論是蒸饅頭還是做餅、做包子……等發酵麵食，都是非常好吃的。
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江一魚
老面，也就是“發麵引子”。在北方不同的地方叫法不同，諸如麵肥、酵頭、老酵、面種子、面起子等。在我們當地叫“酵子”。老面怎麼來，歸根結底還是家庭婦女在廚房裡不斷研究、摸索和總結出來的。主要有這幾種製作方法:
【1】米酒製作法
用超市賣的安琪米酒麴，提前兩天，按包裝袋說明做好米酒；把②水和麵粉按1.1:1充分混合後的麵糊物倒入鍋內。開火，邊加熱邊攪拌，直到麵糊全部凝固成稠漿狀攪不動，且麵糊變色，熟了，關火，冷涼備用；③把米酒麴的大麴、小曲混合擀碎，倒入冷涼後的稠漿糊中，再倒入和醬糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發酵並不時去攪拌；④稠漿糊混合物發酵後，再重複③，再發酵。如此重複四五次；⑤倒入比第一次少一些的米酒，再加入2個擀碎了的小曲子，攪拌均勻後，灑上層厚厚的玉米麵發酵；⑥發酵後攪拌均勻再灑一層厚厚的玉米麵，如此重複，直到玉米麵完全把水分吸收；⑦再次灑入玉米麵後攪拌均勻，燜2個小時後，攤開、涼開。這個也叫幹老面，可以冷藏備用。
【2】自然醒發法:將麵粉倒入盆子，加入約50度左右(微燙感)，先用筷子拌成面絮狀，再用手揉搓攪拌成整體面團。用保鮮膜包住，放在熱炕、灶臺、或暖氣等有熱度的地方，有保溫箱的最好。讓麵糰自然發酵2——3天，這時面閒會變稀軟且體積增大2倍以上。仔細看麵糰出現大量的蜂窩孔狀，聞起來有酸味，老面做好了。
【3】酵母發酵法:用酵母按100克麵粉加1克酵母，100克左右的水，和成比較粘稠的麵糰，蓋上蓋子或用保鮮膜包住，放在25——30度環境中，發酵至原來兩倍大以上。然後密封，放置於冰箱至少冷藏20小時左右，就是老面。
【4】自發麵粉製作:市場上有一種麵粉，採用精製麵粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣製成膨發劑，再將精製麵粉分次按比例與之攪拌，均勻。自發粉大都是中筋麵粉混合了泡打粉的麵粉。用自發麵粉製作酵子，不加添加其他物質，加適量的水。攪拌揉成麵糰，密封冷藏，靜置10小時左右，就是老面了。
【5】白酒或啤酒醒發。因為白酒或啤酒內都有酵母菌成分，取白酒或啤酒約100克，加入500克麵粉中，攪拌成麵糰，夏季最多5小時左右，春秋季7——8小時，冬季12小時左右，麵糰會膨脹起來，這時就是老面。
【6】用蜂蜜醒發。將蜂蜜、溫水、麵粉按4:48:100(單位:克)的比例，邊加水，邊攪拌成整體面團。再用保鮮膜包住，或用毛巾蓋住後蓋蓋，放在有溫度的地方。季節不同，醒發時間不一樣，一般都8——12小時，待麵糰脹起且有酸味時就是做好的老面。
判斷老面發好的方法
不論通過哪一種方法制作的老面，都是要經過一定時間的發酵。發現麵糰膨脹，體積明顯增大，同時，能明顯的嗅到一股酸味，也就是產生了足夠的乳酸菌、醋酸菌及其他含有酸性的雜菌，即酵母菌的生成。同時，用手拽麵糰，具有韌性筋道。這種狀態的“酵子”就是最好的，可以放心使用。
如果麵糰塌陷，沒有面筋，一拽就斷，並且有非常濃烈的刺鼻感(非酸味)，就是麵糰發酵過度了。這種酵子最好不要用，因為它已經失去“活力”，即使變法兒用，蒸出的食品也是有問題的，如塌陷外、皺裂，甚至是“死麵”。
結語:老面是發麵的“根”，每次蒸饃後一定要留下一小塊備用。不過，老面的儲存特別重要，因為它暴露在空氣等環境中，特別是夏季，還會發酵。最好是用塑料袋包住，袋口扎嚴，放於冰箱。差老面長時間不用，會乾涸，但老面的發酵能力還在。使用前先用溫水化開，再加入麵粉，和成麵糰。
為生活而提神
蒸饅頭時，為了使饅頭更蓬鬆，更白好吃，一般蒸饅頭時都會加一些發酵的東西，一般有泡打粉、酵母或老面等，可以促進發酵，使饅頭蓬鬆。
像原來，80年代以後，工業不發達，我們在家饅頭都是用的老面發酵的，因為那時候沒有現在所謂的酵母等，老面一般叫做面頭，或面引子，用這個發麵，不僅能讓面發起來，並且使做出來的饅頭，有一種特殊的芳香味，因為有乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有芳香味的。
用面頭髮酵的話，一定要加點小蘇打或鹼，這樣會更好吃。因為老面在長時間的發酵，在酵母菌的作用下，麵糰中部分澱粉分解成糖分，糖分又變化成酸了，所以加點鹼中和一下，以防做出來的饅頭髮酸，影響口感。
一、老面製作方法
1、上次發好的面，留下一塊（用泡打粉發的面不行，因為泡打粉是化學蓬鬆劑，裡面沒有酵母菌）放到麵粉中即可，下次用時，直接拿出老面頭，用水化開，使用即可。這個方法也是最傳統最經典的面頭做法。
2、專門製作面頭：500克麵粉、200克水、5克酵母，混一起揉成麵糰餳發，等面餳發好後，直接放入冰箱裡，這種做法好處是：下次使用時面頭是軟的，直接放入麵粉中和麵就可以了，不用加水浸泡。
二、如何使用老面
1、製作好的面頭若放在麵粉中的話，放一段時間後，麵糰外面會變硬，在下次使用時，需要先加溫水泡開使用；若面頭放冰箱裡的話，下次用時，直接取出和麵裡即可。
2、因為面頭一般放置時間長，所以，裡面會形成酸，用面頭和麵時，一定要加點鹼或小蘇打，使酸鹼中和一樣，這樣蒸出來的饅頭不酸，並且還有香味。
三、用老面發麵的好處
1、用老面頭髮面發的會更快，並且蒸出來的饅頭較白、喧軟、面香味、有咬勁。
2、蒸出來的饅頭，更利於腸胃消化吸收。
3、蒸饅頭的成本較低，家庭蒸饅頭不多也沒什麼，但在食堂或早餐店專業蒸饅頭的話，長期用酵母粉，也是一筆小開支。
鄉村阿武
用面引子(有地方叫面頭、麵肥、老酵面)發酵的面，做出來的食品好處是：一是有利於胃腸消化吸收;二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因為有乳酸菌參與發酵，單純酵母發酵沒有芳香味;三是成本低，現在乾酵母超市10克價為1元，1斤麵粉要3克乾酵母發酵，即食用100斤麵粉要花30元買發酵材料，而面引子則不用花錢。四是麵粉裡含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。缺點是兌鹼不易掌握，但採用定量的方法，一般不會出現問題。老面蒸饃在發酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出貢獻卻很大，老面酵母分泌植酸酶，分解麵粉中植酸，讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升，使用老面引子還會產生乳酸菌，而乳酸菌也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，這兩種微生物還能額外產生B族維生素，並增加氨基酸的含量，老面蒸饃營養成分高，吃老面蒸饃健康每一天！
1、準備好做老面引子的麵粉，2湯勺就可以。
2、然後再準備半碗水
3、把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌。
4、麵粉攪拌成絮狀即可
5、然後揉成麵糰，麵糰最好乾一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方
6、2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了
我無名
蒸饅頭時用來起發的發酵方式有好幾種，比如說用酒釀，用乾酵母，用鮮酵母，用泡打粉，還有就是老面。老面在我們老家叫面頭。用老面發麵蒸饅頭或包子餅子時必須加一點鹼面才好吃，要麼蒸熟的饅頭或包子有酸味。因為老面發的時間過長，在酵母菌的作用下小部分面中的澱粉分解成糖分，糖分又變化成酸了，為了使蒸制的產品沒有酸味加點鹼中和一下酸就好了。用老面當引子發麵起發快，蒸出的饅頭較白，宣，香，有咬勁。
老面是怎麼做出來的呢？其實很簡單:一種方法是在上次發的面裡專門預留一塊發好的麵糰圓後放在乾麵粉裡即可(用泡打粉製作的發麵不能用來做老面，因為其內沒有酵母菌)，下次什麼時候用拿出來即可使用，這樣就做好了下次發麵用的老面。另一種方法是500克麵粉加150克水加3克乾酵母和成麵糰後直接放入乾麵粉裡即可，啥時用啥時拿出來即可做面引子發麵了。
第三種方法是:按500克麵粉加150克水加3克乾酵母，等面發好後直接放在冰箱裡保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時不用提前加水泡，直接加水加麵粉和麵就行。
老面在發麵時怎麼用呢？我給朋友們說一下細節。由於老面放的時間長又放在乾麵粉裡，外面一層皮又乾又硬，在發麵前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來，等到泡的沒有硬塊用手一捏就軟乎時即可正常和麵了，和麵時按500克麵粉加3一5克純鹼的比例和麵，和成麵糰放在盆裡等發起來就可蒸饅頭或包子了。這個製作老面的方法並不複雜，感興趣的朋友可以試試，絕對零失敗。
