开水白菜是一道经典的川菜，大多数知道这款菜式的人，是因为2009年由洪金宝主演的《功夫厨神》，而本人比这大多数人略早，2006年就有幸得以品尝。那时候我在一家杂志社担任发行总监，常年带领一般小年轻在全国各地做活动。到成都时，一位朋友请我在金牛区的一家饭店吃饭，就点了这道菜，还特别向我介绍说，别以为开水白菜就是烧开水，煮白菜，它可是国宴上的一道精品。当时，我不以为然，看那清汤寡水里，摆着几棵白菜心，心想，就这模样，也能上国宴？可一尝之下，舌尖瞬间便被一种无法用言语形容的鲜美所臣服。
还是那一年，活动开到了扬州，客户请吃了一道清汤火方。因有开水白菜的前车之鉴，所以对于清汤二字不再轻视，本着对美食的极度敬意进行品尝，果然，舌尖又被臣服，那滋味和开水白菜有得一比。打听之下得知，制作开水白菜和清汤火方的食材，都要用上母鸡、火腿，前期制作工序都非常繁杂，两道菜式的精华皆在那碗清汤里。因此，今天我们将开水白菜和清汤火方请上美食PK台。
黄敬临画像
首先从开水白菜说起。开水白菜的发明者黄敬临，又名黄循，原籍江西省人，清同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家。自幼即吃惯精心制作的美食，后中秀才，纳资为员外郎，供职光禄寺3年。喜诗文，工书法，擅对联。因受慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称，时被誉为“当代之一奇人”。中国近代美食家兼烹调高手，被称为“仙品”之誉的川菜“姑姑筵”开宗立派之大宗师。
清朝灭亡后，在民国，黄敬临曾经做过三个县的县长，可惜这位清傲书生、散淡食客，禁不住官场的腐败黑暗，受不了官场的风剑霜刀。三次为官，三次都是罢官而去。
黄敬最后一次丢官之后，已经57岁，年近花甲的老人为了一家老小的生计，热爱美食且厨艺高超的他，决定开店卖菜，“在伙食中找伙食”。一生失意而有不减风趣幽默的老先生，为自己的馆子，取名叫“姑姑筵”。一是意在表明先生我开着玩，如同小孩子过家家；二是因为帮厨跑堂的都是自家女眷。1930年初在老成都西门包家巷的一个小院子里，“姑姑筵”开门营业，虽然它只在时间的长河中存在了10多年，但是它的熠熠光辉，至今还照耀着川菜的天空大地。
姑姑筵老照片
1935年12月，蒋介石的首席高参、“攘外必先安内”等“剿共”政策制定者杨永泰，从四川奉调湖北省长。在四川时，杨永泰经常光顾姑姑筵，实在割舍不下自己味觉对于黄敬临的眷念，于是写信力邀黄敬临把姑姑筵开到武汉去。毕竟是一省之长，黄敬临动心了。
可那个时代，不如现在交通方便，等到黄敬临启程时，已到1936年10月。但刚刚走到重庆，就听说了杨永泰在武汉被刺身亡的消息。黄敬临只好准备打道回府。没想到，他离开成都来到重庆的消息，被民盟创始人之一、著名民主人士曾经出任江巴卫戍司令驻防重庆的鲜英知道了。鲜英也是黄敬临的忠实粉丝，当即说服黄敬临留在了重庆。
重庆的姑姑筵开张之初不太顺利，当时正值蜀中大旱，百姓流离失所，政府号召节约救灾，高档餐厅禁止营业，所以没多久便停业了。可是抗战爆发后，随着国民政府的迁驻，重庆成为中国的陪都，大批军政人员及文化、工商界名流涌向重庆，黄敬临瞅准了这个有利时机，在重庆南岸的汪山恢复营业。
开水白菜
汪山是重庆有名的风景区和避暑胜地，权贵、富人云集，公馆、别墅林立，国民政府迁都重庆后，许多政府高官和工商名流也在汪山一带建了别墅，当时蒋介石的官邸就在距汪山不远，每到周末，蒋就和宋美龄到风景如画的汪山散步。除了这些大人物的私邸，汪山还筑有苏联、法国、印度、西班牙等国的使馆，来来往往的都是重庆城里有钱有势的高官名流。
来到汪山，黄敬临可谓是如鱼得水，不长时间便研制出几十种特色菜肴，“姑姑筵”的名头很快就在这个富人圈子里声名鹊起。但是烦心的事情也随之而来，因为重庆的富人圈子太多不是川渝籍，虽然对姑姑筵的菜品有所推崇，但是也会出言贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。
对于这种贬损，黄敬临心中极度不爽，发誓要扫清川菜只会麻辣，粗俗土气的冤屈。他苦思冥想，一日终于在《红楼梦》一书中找到灵感。《红楼梦》第87回写到的“火肉白菜汤”，以火腿提鲜添彩，给病后的林黛玉开胃振食欲，十分恰到好处。
整成花型的开水白菜
于是，黄敬临找来老鸡、老鸭、火腿、干贝、猪肉、鸡脯肉等食材，先用老鸡、老鸭、排骨、肘子做汤底，小火慢煨两天后，将鸡脯、猪肉剁泥放入汤中，最后把汤里的油和杂质过滤干净，使其清澈如水，汤调出来后，将白菜菜心放入汤内清蒸，菜成后，只见一朵朵白菜心，洁白似玉，而那一碗纯净的清汤，清澈见底，不见一星油花。尝一口，香味浓醇，直叫舌尖颤抖。就这样，开水白菜带着清淡鲜香，如同淡妆素裹的仙女踏浪而来，甫一面世，便激活了无数欢颜。
1954年，黄敬临的徒弟川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。从此，开水白菜上升到了国宴。
制作开水白菜，仅熬汤就需要两天时间，其制作过程复杂且细腻。和开水白菜相比，清汤火方的制作，其复杂程度，有过之而无不及。
清汤火方
清汤火方，属于苏菜。主要的原料是为火腿。这道菜式的烹饪技巧是炖，它的汤底非常的清晰，味道非常的鲜美。而且非常的醇厚，制作出来的火腿也非常的酥香。这道菜在扬州非常的传统，大多数人会使用金华火腿的制作。使用、笋片、冬菇来做配料，加入鸡汤，因为鸡汤非常的清，也非常的鲜美，火腿被切成四方的块，所以就被叫成了清汤火方。
清汤火方的发明来处，已无从考证，真要溯本追源，恐怕要从火腿说起，但我下期的话题，就是中国的四大火腿，所以今天就不作赘述了。我们来讲一讲清汤火方的制作方法：
选材以及初加工。火腿选用中锋部位一块，修切整齐，放入温水浸泡后取出，去毛修去夹黄部分，再用清水洗净。光母鸡2只剖腹去内脏洗净。水发冬菇去根蒂洗净。葱，姜洗净。取用1只鸡，取下鸡脯肉，去皮斩茸成白吊。取下鸡腿肉去皮斩茸成红吊。剩下的鸡骨架，斩去头尾，撕去鸡皮，连同另一只鸡的鸡颈（去皮）斩碎成茸为骨吊。
独块的清汤火方
烹调步骤：
1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净，放入砂锅中，加绍酒15克及姜片，葱结，虾子等调料，放满清水后，置中火上烧沸，撇去浮沫，换小火焖两小时左右，捞出鸡，猪爪（作别菜用）。
2、将汤倒入炒锅中，烧沸，同时用清水将骨吊调拦成厚糊状，徐徐倒入汤中，用手勺轻轻搅动，待汤微沸时，将炒锅半边挨近火，撇去浮沫，用细眼漏勺捞出骨吊，用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸，撇去浮沫，捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法；第二道用红吊吊汤；第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤，但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后，再用中火烧沸，加精盐，撇去浮沫，或用滤器将汤滤清，即成鲜美清澈的清鸡汤。
3、取竹垫一只，放入砂锅内，将火腿放入，加绍酒10克及姜片、葱结等调料，清水漫过腿肉，置中火上烧沸，移小火焖至七成熟取出。待冷后，用刀修齐四边成长方形，并在肉面上剞成边长3厘米的正方格，肉皮一面浅划成同样花纹。
摆相艳丽的清汤火方
4、火腿放炖盅内（皮朝下），加清水、绍酒10克，上笼蒸30分钟，取出滗去汤水，换水复蒸一次后，再换清鸡汤，复蒸两次，直至火腿肉酥烂。同时，将冬菇、笋片用盘装好，上笼蒸熟。
5、从笼内取出火腿，皮朝上，装入大汤碗内，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤即成。
就制作的复杂性，清汤火方比开水白菜更为复杂，但开水白菜比清汤火方更为消耗时间。清汤火方所用的食材多了冬菇、笋片、莲子等，比开水白菜的内容更为丰富。火腿用于清汤火方，是为主要食材，而用于开水白菜，只是熬汤的辅料，相当于调味品。清汤火方虽然冠名以清汤，但实际上明目张胆的表现了火腿的奢华，不若开水白菜，看上去寡淡无味，可无论高汤还是白菜心都聚含精华，内敛而不张扬，几近返璞归真。
无论如何，清汤火方上升不到国宴，与开水白菜相比，终究是稍逊一筹。
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《开水白菜：极繁与极简归化于一，学会这道美味，人生自然清醒》
《不但制作起来非常复杂，原材料还非常珍贵的清汤火方，您吃过吗？》
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