用户799605815759
黄焖羊肉追求的羊肉的原香和原色。这个原色就是“黄”，肉经过熟化出现的自然颜色。
黄焖羊肉是西北名菜，发源地在兰州，与兰州牛肉面齐名。有几种传统的做法，主要区别在前期处理，有生肉直接焖，有冒熟再做。
兰州的羊肉好，怎么做来都香的狠，可我还是认为生肉直接焖出来，黄焖羊肉的味道要足些，羊肉的颜色也自然，口感比较好掌握。而且家常做法不需要很多调味料，只要姜、蒜苗、甜酒酿、盐和黄豆酱。
做法很简单：羊肉切寸块，不怎么论形状。凉水下锅，水开撇去浮沫，放一块拍姜、一勺黄豆酱、一勺甜酒酿、盐，再开转中火，加盖焖50分钟。关火调咸淡，装盆放蒜苗。
普济
提问者是一个细心的吃货！留意到了绝多数人不曾注意到的问题，黄焖羊肉的“黄”指的是什么调料？
——我的答案~“黄”指哪种调料的说法并不准确
毕竟黄焖一词可不止出现在羊肉上，例如，耳熟能详的“黄焖鸡”，黄焖鸡翅，黄焖排骨等等。它们的调料没有统一的啊，但是有个共同的特点，不知你是否有察觉？成品的色泽都是浅黄色的！所以这里的“黄”，指的是最终菜品呈现出来的色泽！
除了黄焖还有红焖呢！例如，红焖猪蹄、红焖羊肉、红焖大虾……由于成品的色泽是红褐色的，把这类手法统称为“红焖”。那么是什么原因造成了色泽的不同呢？
——黄焖羊肉构成“黄”的3个主要因素
第一点：浅黄的色泽来自于羊肉的脂肪！不管羊肉是哪个部位的，都含有一定的脂肪。
在长时间的焖煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在蛋白质内，经不住高温沸腾，蛋白质从而破裂，乳脂肪便流露而出，一旦没有了蛋白质“壳”的保护，加上脂肪比水轻，自然漂浮到上方凝聚一起，就变成了浅黄色！
食用“黄油”为什么也是黄色，道理是相同的，只不过它是从牛奶的脂肪中提纯的。
第二点：浅黄的色泽在于长时间的焖煮！很明显如何是爆炒羊肉，肯定是没有那色泽的，必须加水文火焖煮，乳脂肪才能漂浮到上方。为了更快达到效果，羊肉先煎炒，或者油炸，都能加快蛋白质的破裂，再焖煮时就轻易变黄了。
这一点更煮鱼汤或者熬骨头汤的原理是一样，先破坏蛋白质结构，煮出的鱼、骨头汤自然是奶白色的。如果水再少一点，加入生抽等调料就成浅黄色了，或者浅红色。
第三点：调料的辅助作用！羊肉既然可以做成黄焖的，也可以做成红焖的，除了自身的因素之外，调料也是有功劳的。
例如，羊肉加入糖色或者红曲粉、老抽之类的，进行焖煮，成品则是红色的，也即是红焖。
如果是羊肉不加任何着色调味料，熟后也是浅黄的，若是加入姜黄等调料，熟后的色泽更好看，是咖喱色的！真的很黄！
下面分享下，黄焖羊肉该怎么做，色泽才好看又美味！
黄焖羊肉家常做法
主料：带皮羊肉一斤。
配料：洋葱块、姜蒜片、蒜苗、干辣椒、花椒、八角、香叶。
调料：盐、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒、沙茶酱、姜黄粉。
——制作过程——
1、羊肉切块，冷水下锅焯水，放入料酒和姜片去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干水分备用。
2、热锅烧油，放入羊肉炒香煸出油，放入干辣椒、姜蒜片、大料炒香，倒入适量的生抽翻炒均匀上色。
3、加入适量的清水，没过羊肉为标准，大火烧开。开始放调味，盐、胡椒粉、蚝油、沙茶酱、姜黄粉，搅拌均匀。
4、上锅盖转中小火焖40分钟。
5、时间到后，放入洋葱块，蒜苗翻炒均匀，大火收汁即可。
结语
黄焖羊肉，要先煸炒出油，焖熟的羊肉色泽才浅黄，另外放入少许的大料，能提升羊肉口感层次。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
佘小厨
提到黄焖羊肉，这可是我们的末代皇帝——爱新觉罗·溥仪最爱的菜色之一。而无论是黄焖羊肉，还是黄焖鸡，黄焖排骨等等，黄焖都是一种烹饪手法。
那什么是焖呢？所谓焖是讲食物先用油或炸或炒的处理一下，再放入锅内加入调料和水，文火烧至软烂，同时汤汁要少而浓郁。而焖这种烹饪手法又分“黄焖”和“红焖”两种。其区别就在于食物最后呈现的颜色是发浅黄还是发红。
红焖相对比较容易理解，为了让食物挂上红色的颜色，以炒糖色或加酱油的方式就可以达到发红的效果。而黄焖的“黄”其实并不是依靠什么调料制成的，通过文火长时间烧制，令肉类本身的油脂融化流出得到的。有时候做黄焖菜时会用到如黄酱、豆瓣酱、胡萝卜等泛黄色的食材，它们或许会加深菜品最后的黄的深度，但那些并不是令食物最终变成黄色的主因。
希望这个答案可以帮到您。
同时附上黄焖羊肉的一则零失误的做法，希望这道经典的西北名菜既能愉悦你的味蕾，又能给您暖中补气、生肌健力的能量。
【黄焖羊肉】
准备：
羊腿肉，白菜，青蒜，豆油，蚝油，料酒，鸡精，淀粉，八角，盐。
制作：
1.羊肉洗净，锅中加水烧开，放入羊肉煮至7-8成熟，捞出晾干。煮羊肉的汤撇去血沫，留着别倒；
2.羊肉切成等大的块，白菜切成块，青蒜切成等长的段；
3.另起一口锅倒油烧热，下八角炒香，加入羊肉块、白菜，料酒，鸡精和刚刚煮羊肉的汤，汤以刚刚好没过羊肉为宜；
4.水烧开后转文火，烧至收汁；
5.找一个碗倒入淀粉，加入适量水和蚝油调匀，淋于锅中翻炒均匀；
6.锅内加青蒜，淋少许食用油翻炒几下盛出即可。
注：传统做法是使用酱油+糖而非蚝油，但是如果量控制不好容易让颜色发红而变成红焖，所以以蚝油替代酱油和糖，既可以有原料咸、甜的味道，还可以令羊肉提鲜。
兰菊爱美食
羊肉在兰州有两种吃法最受欢迎：黄焖羊肉、手抓羊肉。黄焖羊肉里面的“黄”并不特指某种调料，主要指的是黄焖羊肉的颜色，这道菜的色泽主要呈金黄色。
我们来看看它的做法，到底里面放了什么，就知道为什么叫“黄”焖羊肉了。
羊肉泡提前泡水去除血水，冷水下锅将羊肉煮沸，撇去血沫，捞出控水，煮过羊肉汤留用，锅里烧油，放入葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒爆香，放入羊肉翻炒，放黄豆酱、豆瓣酱、酱油、白糖，少许盐，加入之前煮过羊肉的汤，汤要没过羊肉，大火烧开后，加锅盖用小火焖30分钟，出锅前放入蒜苗、青红椒、粉条、胡萝卜等蔬菜。
我们做的是黄焖，而不是红烧，所以注意不要放老抽、放了老抽羊肉颜色就会发褐色，从而影响色泽，因为有黄豆酱、豆瓣酱，也不用担心颜色出不来，尽量让羊肉呈现出自然的黄色。
秋天来了，天气转凉，多吃羊肉有补气养生的功效，黄焖羊肉也是我们西北的一道名菜，欢迎大家来粗狂的大西北做客，品尝美味的羊肉。
吃喝兰州
黄焖羊肉里，“黄”指的是什么调料？我来回答这个问题
黄焖羊肉追求的羊肉的原香和原色。这个原色就是“黄”，肉经过熟化出现的自然颜色。
黄焖羊肉是西北名菜，发源地在兰州，与兰州牛肉面齐名。有几种传统的做法，主要区别在前期处理，有生肉直接焖，有冒熟再做。 
做法很简单：羊肉切寸块，不怎么论形状。凉水下锅，水开撇去浮沫，放一块拍姜、一勺黄豆酱、一勺甜酒酿、盐，再开转中火，加盖焖50分钟。关火调咸淡，装盆放蒜苗。
调料土豆(3个)手擀粉(适量)洋葱(半个)红辣椒(适量)绿辣椒(适量)姜(适量)葱段(适量)冰糖(适量)青蒜苗(适量)黄酱(适量)草果(1个)肉蔻(1个)三奈(3片)香叶(1片)小茴香(适量)花椒(适量)八角(1个)桂皮(1块)料酒(适量)郫县豆瓣(适量)老抽(适量)生抽(适量)黑胡椒粉(适量) 1.买来的羊排,买的时候就剁好,后泡水中,半小时换一次水;2.准备腌料;3.倒入到有细密网格的布上,做料包;4.扎紧料包;5.开水焯一下,焯时到一些料酒;6.盛出备用;7.重新烧一锅水,放入羊排,放入料包, 葱段 料酒后大火烧开,小火焖2个小时;8.两小时候盛出, 留汤备用;9.焖羊肉时,开始准备配料,切洋芋块儿;10.手擀粉热水焯一下,放入凉水中泡;11.煎洋芋快儿;12.切洋葱;13.蒜苗洗净切段;14.油烧热放入1勺郫县豆瓣(3勺油),炒出红油后,放入葱姜蒜片 干红辣椒 洋葱;15.放入焖好的羊排 生抽 老抽,黄酱,翻炒均匀,加入羊汤;16.倒入的羊汤末过所有的料;17.放入洋芋块儿;18.放冰糖;19.放手擀粉;20.放红辣椒 盐 黑胡椒粉 青蒜苗 后出锅.
黄焖羊肉的做法 羊肉洗净，切块黄焖羊肉的做法 步骤1冷水下锅，水开后煮5分钟捞出洗净。（朋友送的一大腿羊肉，老公只拿了几块来黄焖，其余留着改天清炖）黄焖羊肉的做法 步骤2切片黄焖羊肉的做法 步骤3锅里热油爆香姜蒜和花椒。黄焖羊肉的做法 步骤4倒入羊肉翻炒至变色。黄焖羊肉的做法 步骤5放料酒继续翻炒。黄焖羊肉的做法 步骤6把羊肉拨至一边，倒入豆瓣酱炒熟后再和羊肉炒匀。黄焖羊肉的做法 步骤7这个牌子豆瓣酱特别香，去成都旅游时背回来的，淘宝也有卖。黄焖羊肉的做法 步骤8加入豆瓣酱炒匀后颜色开始好看了。黄焖羊肉的做法 步骤9再加入糍粑辣椒。黄焖羊肉的做法 步骤10倒入开水煮开。黄焖羊肉的做法 步骤11放入高压锅压半小时。黄焖羊肉的做法 步骤12半小时后铲出来，大火收汤。煮火锅的话就不用收汤了。
饮食为天
黄焖羊肉里，“黄”指的是什么调料？
你好，我是河洛小郎，美食领域创作者，很高兴回答你这个问题！
黄焖羊肉。这道美食其实很简单，很适合在家做。因为黄焖羊肉就是用羊肉烹饪而成的一道美味佳肴。羊肉是适合冬天吃的食材，比较滋补，具有丰富的营养成分。另外，羊肉经过这种烹饪方式之后，口感非常软嫩，而且味道很咸鲜。黄焖羊肉里的“黄”其实是在调料辅助作用下羊肉自然熟化过程自然呈现出来的颜色。下面，我就把黄焖羊肉具体做法给您介绍一下！
主料：
羊里脊肉500克，油菜心100克。
配料：
草果1个，八角、山奈、香叶各少许，葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉各适量，鸡精、白糖、酱油、料酒、南乳汁各2小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。
制作方法：
第一步：
准备好食材。将油菜心摘洗干净，用刀在根部的地方划上十字花刀。起锅，在锅中加入适量的清水以及少许的食用盐。等水烧开之后，将处理好的油菜心放入沸水锅中。
第二步：
焯烫至断生之后，将油菜心从锅中捞出，装入煲中。将准备好的羊肉用清水浸泡一段时间，去掉上面的血污。沥干水分之后，切成4厘米左右的块状。然后把羊肉也放入沸水锅中。稍微焯烫一下后，将羊肉从锅中捞出。
第三步：
再次用清水将羊肉冲洗干净，沥干水分备用。把锅清洗干净之后，在里面加入适量的清水。接着，先在锅中放入葱段、姜块、香叶、八角、山奈、草果。等锅中的汤汁烧沸之后，再将羊肉块、料酒、食用盐放入锅中。
第四步：
用小火慢慢炖，一直炖到羊肉变熟。然后将羊肉块从锅中捞出，装入一个干净的碗中备用。把锅清洗干净之后，放到大火上。先将少许煮羊肉的汤汁倒入锅中，用大火烧沸。接着，在锅中加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油、南乳汁。
第五步：
锅中的汤汁煮开之后，将表面的浮沫撇去。然后将羊肉再次放入锅中，先用大火烧沸。然后转为小火，将汤汁烧到浓稠。接着，在水淀粉放入锅中勾芡。等到汤汁变得浓稠之后，出锅，装入盛有油菜心的煲中，就可以开始享用这道美味佳肴了。
吃货感想
河洛小郎
焖，又分为黄焖和红焖。这个“黄”主要是指烹饪技巧的体现。
黄焖用糖和酱油量比红焖要少， 一个色浅、一个色深。黄焖和红焖的区别是： 前者用糖和酱油量比后者要少，一个色浅，一个色深。
主要是调料的区别吧，红焖用的酱油和糖色比黄焖多。所以颜色呈深红色，黄焖菜酱油等调料少，所以呈浅黄色。羊肉膻味重，适合红油赤酱，鸡肉膻味轻，黄焖有利于保持食材原有的鲜味。但是在我国西北部，那里有优质的羊，最主要是羊肉本身的问题，羊肉质鲜嫩，没有什么羊膻味，更适合黄焖。
焖，很好理解，扣上锅盖慢火蒸或烧，比如河南焖面、烟台焖子，这几年流行一时的三汁焖锅、海鲜焖锅等也都是一类。黄焖却是一个特别的词汇，属中国传统热菜烹饪手法之一，与之相近的还有红焖，与焖锅之类完全不同。 焖是烧的一种变化，两者相同之处是主料要经过加热处理，比如过水、油炸等，焖一般采用油炸。
黄焖羊肉的简单介绍
黄焖羊肉更加精致和更充满匠心，说到底从手工到烹饪都像那些名噪中原的名肴佳馔一样声名显赫。黄焖羊肉是一道纯正的西北菜。
在西北这片广袤的土地上，到处生长着适宜草食动物采食的植物品种，这里有大片大片野生的枸杞、甘草、苁蓉、锁阳、益母等中药品种供羊只采食。这些身价不菲的中草药品种，经过羊的肠胃转化成鲜美的肉食，自然功效倍增。羊吃百样草，百草即中药。西北的羊是羯羊，从小吃黄河滩边的草长大，味道及其鲜美，膻味很清，所以黄焖是最适合的烹饪方式，黄焖能更好的体现出羊肉的鲜嫩多汁。
记得小时候，黄焖羊肉，以前都是待重要客人或者过年走亲戚招待亲戚朋友的。时代到了今天，黄焖羊肉已经进入了千家万户。富裕了的村庄不光过年过节可以享用这道具有地方特色的美馔，平时来人去客也常常做这样的菜肴。黄焖羊肉的制作方式大致如下：把宰杀好的羊肉切成适宜的小块，加入适量的香料及葱姜蒜，精油猛火爆炒，加入盐，胡椒粉调味，然后加水文火焖熟，肉色微黄，肉质鲜嫩，肉香纯正，了无腥膻。（这个是简易版的）
――家常版黄焖羊肉制作方法――
【食材】：羊肉，胡萝卜，洋葱，土豆，手擀粉。
【调味料】：青辣椒，辣椒段，生抽，姜，蒜，大葱，食用盐，食用油。
第一步，羊肉洗净切块，大小适中。爱吃肥瘦相间的用肋条，喜欢瘦一点的用前腿。推荐多少带点肥肉，有油脂菜才香。
第二步，姜切片，大葱切粗颗粒。 第三步，热锅凉油，下羊肉煸炒。
第四步，水汽煸干后加干辣椒面段和葱，翻炒均匀。
第五步，加姜片和生抽，翻炒均匀。
第六步，加热水，没过羊肉，大火烧开，小火焖煮，视羊肉品质决定时间，肉质细嫩的大概20分钟就软烂了。
第七步，焖煮羊肉的时候来准备其他材料，土豆粉（或者手擀粉）泡水
第八步，胡萝卜，洋葱切片，土豆切块，青辣椒切马耳朵，蒜洗净，菜刀放平用力把蒜压一下，压扁压破就行。
第九步，羊肉差不多了下洋葱和胡萝卜。
第十步， 下土豆和手擀粉，手擀粉下去后勤翻炒，不然容易粘锅，如果觉得汤少了，可以酌情加水。（最好直接多加点水，不然一直加水，汤会不香的）
第十一步，土豆熟了后放青椒，放盐调味。
第十二步，出锅时加蒜。 蒜的香气被充分激发，加上羊肉和洋葱的香气，就是这样，一切刚刚好，只有食物本身的香气，让人垂涎欲滴。
――小贴士――
- 焖羊肉的时候，不要用高压锅压，就多加水，盖上锅盖，小火焖炖，直到肉酥烂。西北一般喜欢加土豆粉，我觉得加红薯粉更好吃，根据自己喜好加就可；蔬菜也可以根据自己的喜好加入。
- 羊肉最好切好以后，在水中泡出血水。羊肉下锅炒的时候多炒一会，一定要炒出羊肉的水分。如果不炒出水分就加水焖炖的话，最后成品是不香的。
结束语
我的分享到这就结束了。建议大家如果想吃到正宗的黄焖羊肉，可以去大西北。在大西北，饮食习惯也是基本接近，尤其是河西走廊这一带，主食都是面，荤菜第一当然是羊肉。主菜则是西北地区流行的黄焖羊肉。
新的一年马上就要到来，如果想做黄焖羊肉不妨参考一下我的方法，可以给家里人展示一下自己的厨艺。
小晓彪仔
黄焖羊肉是西北经典的名菜之一。此菜口味香酥， 肥而不腻。而黄焖是中式烹饪技法的一种，属于焖法的一个分支。中式烹饪博大精深，讲究煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮、焖等多种烹调技法，焖是其中技法之一！
焖的烹调技法在苏菜中应用广泛，其特点是：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主。将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱等）加适量提鲜上色，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点:成菜色泽金黄，酥烂软嫩，香味浓醇。代表菜黄焖鸡，黄焖酥肉，黄焖排骨等。
所以黄焖羊肉的黄应该是指的色泽。
希望我的回答能帮到你，如有错误欢迎指正！
愚爸萌娃长成记
黄色颜色，闷是技法，羊肉是材料。一般黄焖：用焦糖色调色，酱（甜面酱，黄酱等）调味，小料根据个人口味。主要食材，必须是有一定的脂肪含量。焖制过程中，添加黄酒或者白酒。基本上，糖和脂肪，对人类是永恒的诱惑。
弋戈麻衣
“菜是厨师的儿，名字由你取”。黄焖，一种烹饪法，因汤汁呈黄色而名。
