呦呦美食

开局一勺酱，美味全靠它，再穷家里也有一缸大酱，东北大酱发源于辽宁，最开始使用黄豆做大酱也是在辽宁，东北大酱可以说是中国发酵类调味剂的鼻祖，大酱文化已经传承千年，东北大酱已经深深浸入东北人的骨子里。

农村大酱，各有风味，每家的大酱都有不同的味道。

早在隋唐时期，满族人的祖先靺鞨就开始制作大酱。据史料（金史）中记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐，女真人以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食，大酱主料是黄豆和食盐，大豆是辽西最开始种植的，辽宁南部也盛产海盐，辽宁大酱是中国最开始的东北大酱。

还有朋友说大酱是朝鲜族的发明，《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致是吉林省珲春市一带，豉就是大酱的原型。在辽宁黑龙江做豆酱比较多，吉林多做盘酱，延边地区还有一种清国酱。他们都是东北大酱，他们的味道有所不同的，有一点口味区别的，豆瓣酱比较香甜、吉林盘酱比较鲜，清国酱臭味浓烈。

农历腊月要烀豆子做大酱块子，满族人做大酱、朝鲜族做盘酱，盘酱使用不同的原料，其他过程差不多，盘酱需要黄豆加玉米炒熟炒酥磨成粉，最终都是做成大块状，豆瓣酱和盘酱都是同样办法进行发酵，日期时间也差不多，老人家说烀豆的时候要选没有月牙的日子，不然夏天大酱会长蛆。现在来看这个理论并没有什么科学依据。大酱是以大豆蛋白酶为主的微生物发酵过程，大酱经过多日的发酵，大豆蛋白分解为各种氨基酸，植物的第一道鲜味就是这里出来的。

以前农村做酱块子的数量有一个说道，平年酱块子数量是双数，闰年酱块子数量是单数，现在随便做几块都行，农历四月开始下大酱，一般选择四月初八、四月十八、二十八，必须在四月二十八做完大酱，农历四月气温不高，大酱慢慢发酵味道好，如果在五月气温高的时候，大酱发酵过快易产生异味，农村老黄历上都有下酱的日子，有“合酱吉日：丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未，忌水痕日，不生虫“。大酱缸上面盖上一层透气不透灰的纸或者其他纱布，防止虫子进入，下大酱之后要用酱耙子把酱缸的大酱倒几下，大概每隔三四天就得开口搅拌一次，一个月之后大酱颜色就变成黄色的了，这时候里边基本没有碎块，差不多时候可以舀出来一点品尝，每一家的大酱都会不同的味道，现在的年轻人已经失去做大酱的能力啦。

大酱可以蘸菜吃、酱咸菜吃、炒菜吃、炖菜吃、也可以做成酱汤，东北有很多种酱菜，做酱菜的主要原因是东北的冬天太漫长，差不多有大半年的冬天，东北地区青菜极为缺乏，大酱和泡菜就是半年的主要食材，这也是祖祖辈辈继承下来的口味，很多东北人喜欢吃大酱的主要原因就是传统文化的传承。还有一点就是烹饪过程的鲜味来自于大酱里面的各种氨基酸分解物。

很多人说东北冬天没有蘸酱菜吃，人们把焯好的冻白菜用冷水投凉，捏成团，沾大酱吃最好啦，没有蘸酱青菜，还有一些蔬菜可以地窖存储，比如红萝卜青萝卜白萝卜，还有一些可以户外冷冻存储，比如大葱，到了冬天萝卜大葱蘸大酱也非常爽口，据说冬吃萝卜最顶用，这些小菜的香味不次于现在肉味儿，可以说是东北版本的西餐沙拉。这是东北人喜欢吃大酱的另外一个原因，蘸酱菜的口感好。东北人如此痴迷大酱也有一个坏处，重口味会影响人的心血管，那就是高血压疾病偏多。随着社会的发展和经济的进步，传统高盐大酱可能离我们越来越远，但是骨子里面的酱文化依旧存在。

辽沈美食

东北人离不开大酱？可能是东北人喜欢吃凉菜有关吧。我在哈尔滨呆了好几年，也喜欢东北饮食，黄瓜沾酱。最喜欢香其酱。但一回到南方就必须改变，南方为什么吃凉菜少？因为气候热，菜很快容易感染，所以除非自己家里现拍个黄瓜，饭店从来不点凉菜。

寂春居士

大酱是东北菜的灵魂，东北人血管里流淌着的全是大酱。。我现在依然认为时间上最好吃的东西是妈妈炸的鸡蛋酱，小白菜，香菜，小葱新闷的大米饭，包的饭包是世界上最好吃的东西。。河北管大酱叫臭大酱，很奇怪，东北的大酱带到河北吃就一种臭味。但在东北吃就没那种怪味儿，，也许和气候有关系吧！在黑龙江，妇女们说谁家日子过不下去了，或者不总在家生活，会说，他家连大酱都没下。连大酱都没有。下雨了盖酱缸，是暑假里孩子们的责任。农村谁家院里没有一口酱缸尼？慢慢寒冬缺乏青菜，是大酱酸菜把我们养大。。冬日里大酱与可怜的大葱白菜萝卜是我们补充维生素C主要的来源。当你几个月的寒冬里没有新鲜的蔬菜可以吃，你就会理解为什么东北人会用大酱来搭配生的耐储存的蔬菜来吃，熬过寒冬，青草刚刚发芽，满城的人出去挖野菜，吃那一丝刚刚活的的新绿色食品满桌子的野菜搭配一大碗大酱，，代表着全家熬过寒冬迎接春天了！大酱，蘸酱菜是东北人口味，味觉的基石。不是鸡鸭鱼肉能可比的。。。剩下的也许就是整个冬天吃不完的无数个冻饺子了，，，整个冬天黑龙江基本上是飘在饺子的海洋之中吧！

无忧125090869

好像直到前年我父母还在坚持每年都要自己做一点大酱，对于很多传统东北家庭来说，大酱确实是不能缺少的一味调料，这就好比北京人对于芝麻酱的感情、山西人对于陈醋的感情、那么多人对于辣椒的感情差不多。

其实东北人喜欢吃大酱的原因也不复杂，基本就两大方面：

其一【历史传统带来的饮食习惯】

自古中国人就有食用豆酱的习惯，这是古人对于黄豆这种食材的神奇利用之一。在西汉年间史游所著的《急就篇》就有：“芜荑盐豉醯酢酱”的记载，在隋唐时期满族人也已经开始制作豆酱了，二十四史中的《金史》就有：女真人“以豆为酱”的记述。

也有说法满族人喜欢吃酱的原因是与努尔哈赤多年的征战有关，在颠沛流离之中士兵日渐衰弱，于是努尔哈赤每到一地就会向当地征集豆酱。以豆浆佐野菜既能饱腹，又可以为士兵及时补充大量的盐分、氨基酸，从而保持战斗力。后来满族入关建立清朝，为了让后代不忘祖宗立业艰难，在清宫御膳中也要备上大酱跟蘸酱菜，慢慢的这样的饮食习惯就流传开来了。

其二【在高寒地区这种高盐的酱料更适合】

这个原因很多人应该都能轻易的想明白，这就跟气候温润的地方人们口味清淡、潮湿阴冷的地方人们喜吃辣食的原因差不多。东北三省处于高纬度的寒冷地区，有着相对比较分明的气候，简单的说就是夏天特别热，冬天极其冷，而且冬季更为漫长。这样的气候无形中就会让人更偏好高热量、高盐分的食物，因为这是生存所必须的，在古代的时候尤为如此。

而且在以前没有现在这么发达的蔬菜种植技术和运输手段，所以在冬季的时候东北人餐桌上的蔬菜就很有限了，早年间都是靠耐存储的土豆、白菜、萝卜之类的，以及提前晒干保存的干菜、野菜来渡过寒冬。可是这些食物滋味寡淡，又缺乏必要的氨基酸之类的营养物质，所以这个时候就轮到大酱出来“拯救”一下了。

所以呢很多东北人爱吃大酱是很正常的情况，但是随着现在科技的发展，饮食的多样化，慢慢的愿意制作大酱的人更少了，年轻人也吃的少了，这可能是时代发展的必然吧。

东北大酱的大概做法：

简单的说就是把黄豆烀熟（这个“烀”就是以少量的水进行半蒸半煮弄熟），然后制成大块的酱坯晒干，最后用纸包上静待发酵（至少2个多月）。下酱的时候大概以酱块和盐2比1到3比1的比例进行，在洗干净的酱缸里加水融合，之后每天用酱耙子上下翻动（耙子只能是纯木的，而且最好是没什么味道的木料），大约1个月左右大酱就发好了（每天耙酱很重要，但也得看天气和温度），色泽黄亮、酱香浓郁。

不过虽然大酱是我家乡的风味酱料，但是有一点也必须要承认，传统的高盐量的大酱真的不建议长期吃，我的父母、长辈们很多都有着不同程度的高血压之类的问题，去看医生基本都说与常年的高盐饮食脱不开关系。毕竟现代人的饮食结构跟古人实在是相差太远了，传统的工艺和美食文化可以传承和欣赏，但是个人的饮食习惯还是要与时俱进的。

你的家乡有类似的美味酱料吗？你觉得最好吃的酱料是什么呢？欢迎评论分享给我们哦！

哑巴美食家

一方水土养一方人！世界这么大，分布在不同地区的人们总能根据当地的自然条件在衣食住行上做出自己的自然选择。游牧民族喝奶住蒙古包烧牛粪，满族人盛行渔猎，也就撒网下套子。而东北的鄂伦春人还把鱼皮用来做衣服呐。东北人爱吃大酱完全是他们在东北这个四季分明的地区，根据所生所产的原料本能地做出的选择，没有什么为什么，一定要问，那就是为了生活！为了活着！

无法回避的历史

各地方都有一些特色饮食习惯，东北人爱吃大酱的习俗历史悠久，已经成为了人们生活中的习惯，就好象山东爱吃煎饼、四川爱吃辣椒，印度人爱吃咖喱一样是一个道理。
东北人吃饭餐桌上是绝对少不了大酱的，东北的菜系中也因为大酱才显得风味独特，蘸酱菜、农家大丰收、酱茄子、酱炖豆腐、酱炖鲫鱼、酱牛肉，几乎所有的菜都需要酱作为主要调料。

东北人之所以爱吃大酱有以下方面原因：

一、生存需要：东北地区冬季严寒，从十月到来年的五月农田大地里无法生长出蔬菜，所以整个冬季的一家老小吃菜问题就需要解决和储备。白菜、土豆、萝卜天天吃起来也显得口味清淡，所以制作一些大酱来调剂一下口味，丰富了餐桌，获得了充足的营养。

二、历史悠久：东北地区早在隋唐时期，渤海国满族的祖先靺鞨人就开始了大豆的种植，当时的靺鞨人就开始有了用大豆制作大酱食用的传统，风俗一直维系至今。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，就是当地著名的特色食品。

三、原料优质：东北地区的土地资源肥沃，无霜期、生长积温和年降水量等种植环境都非常适合大豆农作物的生长，所以生产的大豆质量非常好，好的原料生产出好的食品，所以东北地区不仅喜欢吃大酱，同时也喜欢吃其它干豆腐、水豆腐等其它豆制品。

所以，以上三方面决定了东北地区的饮食习惯，不管春夏秋冬餐桌上都离不开大酱，以前的农村，家家户户都必备一口大酱缸，各家妇女做酱的水平高低成了评判妇女是否勤劳的标准。

烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。这就谜面也充分诠释了东北人对大酱的热爱。

响水大米

东北人吃大酱主要是作为调味品。不能把大酱当主菜。比如，酱焖鲫鱼，酱茄子🍆，大酱炒鸡蛋。这些都是东北人爱吃的菜。就像四川人做菜爱放豆豉；广东人爱放蚝油一样。这也是东北的饮食文化。大酱起源于东北是由于东北气候所决定的。过去，物流不发达，到了冬季蔬菜很少，所以就炸点酱，吃点蘸酱菜。现在超市里酱的品种很多，也丰富了餐桌。但大酱是不会作为主菜的。

金山的视界

大酱，是东北人日常饮食不可或缺的一部分！浓浓的酱香味，让三个月不曾吃过的我直咽口水！！！

这个民俗习惯，就像北京人喝豆汁，山西人吃醋一样，地域文化不同，口味接受度也不同！我就无法接受豆汁，不能吃一点醋！

大酱，有很多种做法，很多种吃法！有普通的黄豆酱，有甜面酱等。吃法就是各种炸酱了！

东北的各种炸酱和炸酱面的炸酱还不完全相同！农村常见的炸酱有鸡蛋酱，土豆酱，茄子酱，豆腐酱，蘑菇酱，猪肉酱，牛肉酱等！和火锅店里的各种酱料完全不同！哎，不说了，买点酱解解馋去！

曾经有一份真1

东北人爱吃大酱的比例的确高于其他地方 起码是大多数东北人能够接受大酱做菜 比如酱茄子 酱豆腐 土豆酱 酱炒蛋 大葱沾大酱等等 都是东北人爱吃的菜 东北天气寒冷 东北人吃盐偏重 所以对大酱也比较喜欢 吉林东部的延边地区对大酱最偏爱 喜欢吃姜汤

东北人吃大酱是一种传统的生活习惯

早期农村比较穷 物资匮乏 没什么吃的

还愿意吃偏咸的东西 所以东北农村人都有做大酱的传统 基本上做一次就可以吃一年了 大酱还可以用来做菜 腌咸菜 现在物资丰富 盐酱油什么的用的多了 大酱吃的少了 但是吃大酱的传统习惯还是延续下来

东北大酱都是黄豆酱 或者辣酱 偏咸 南方一些地方也有吃酱的 比如甜面酱

一方水土，养一方人 一个地方一个饮食习惯

青年篮球说

这标题扯淡呢！

谁说东北人离不开大酱？

上世纪80年代之前，普遍贫困。东北因为只有夏季可以种植蔬菜，所以秋后到漫长的冬天都没有菜可吃，于是咸菜酱什么的就吃的多。也是没办法。

另外东北人口重，所以喜欢吃生的蔬菜蘸酱，比如大葱、白菜、生菜，等等。

现在饮食习惯都改变了，酱吃的就少多了。

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