儒雅14

蒸饅頭是用大火好，還是小火好？肯定是用大火好，佛爭一具香，饃蒸一口氣。火力不旺，蒸籠裡有氣無力，蒸出來的饅頭沾牙，不飽滿，即使把饅頭蒸熟了，哪也不爽口。用大火蒸出的饅頭鬆軟，彈性好，美觀可口。

具體做法，常溫下，一斤麵粉加3克酵母，5克白糖拌勻，按每斤麵粉加溫水240克左右，揉成麵糰，放溫暖處醒發半小時，排氣揉成光滑的麵糰，搓成長條，按量切劑擺入籠子裡，放溫暖處二次醒發20分鐘左右，見饅頭生坯有明顯增大，開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即可，關火一分鐘後，即可起鍋，無需虛蒸，以免汽水掉在饅頭上，影響賣相。如有塌陷，哪與麵粉質量，二次醒發，及揉麵不到位有關。

一葉小舟s

蒸饅頭既不能只用大火，又不能只用小火，要大、中、小靈活掌握，才能蒸出膨鬆、喧軟的饅頭來。這是因為:

如果全程都用大火蒸的話，火力比較大，產生的水蒸汽也會很多，蒸汽太多就會滴落在饅頭上，一鍋的饅頭就不會很圓潤，有時還會燙傷饅頭，成了“死麵饅頭”。

如果用中小火來蒸的話，不管你做的饅頭坯有多麼的漂亮，形狀多麼好看，刀切的再齊整，小火開蒸，很難產生足夠的水蒸汽，饅頭會塌陷、變形，都會被小火給蒸壞的；用中、小火蒸，饅頭塌陷不說，還不喧軟，吃起來口感發硬，且沒有勁道，失去了原有的味道。

饅頭的正確做法是把麵糰發酵好，放到案板上仔細地揉搓，把發酵好的麵糰裡空氣完全排完，也能使蒸出的饅頭勁頭而喧軟。揉成饅頭坯子，冷水放到蒸鍋裡，蓋上蓋子兩次醒發15分鐘，大火打開，等冷水煮沸，上氣後聽到籠蓋氣孔有嗞嗞的響聲時，大火蒸十分鐘後改用中小火，再一點10分鐘。停火前5分鐘換成小火。且中途絕不能打開籠蓋。

停火後不要著急打開鍋蓋，利用鍋裡的餘溫燜上5分鐘後再打開籠蓋，這樣蒸出的饅頭又大又白，喧軟好吃，不會發硬塌陷。

【專業從事純鹼蒸饃、烤餅製作、蒸(烤)，願為大家答疑解惑】

為生活而提神

其實，無論是大火，還是小火，都是不準確的。這也是為什麼有的人做了多次饅頭，依舊蒸熟後不稱心如意，例如：饅頭冷後，表皮僵硬了。

還有最常見的~剛蒸好時，眼看著白白胖胖的，可是，沒一會兒，收縮或者塌陷了。

要想做出外面饅頭店那種~指甲按壓著能迅速回彈，宣軟蓬鬆的饅頭。最後一步“蒸饅頭”，也是核心之處，不然，就算前面發麵等工序做得再好，也將前功盡棄，未免太可惜了。

蒸饅頭的3個要點

掐指一算，想必許多人，更習慣水開後放饅頭蒸，看似沒有什麼問答。但，個人建議此操作，畢竟現在做得饅頭多以酵母發麵為主，如果是水開後蒸的話，有兩個缺點。

（1）、容易造成死麵：酵母最佳發酵的溫度是在28度至40度之間！為什麼用溫水先把酵母化開再和麵，也是這個道理。故此，要冷水下鍋蒸，起到緩衝的作用，在逐漸升溫的期間，酵母還能繼續發酵，饅頭還會繼續變大。

若是不確信？沒關係，下次您蒸饅頭時，鍋蓋用玻璃的，以便於觀察。所以，不能水沸騰後蒸，不然酵母遇到高溫立即失去活性，蒸出來的饅頭，不僅外觀有區別，口感也大不同。甚至前期要是發酵不太好，容易死麵。

（2）、會有夾生的風險：如果是做大白饅頭的話，水開後蒸，極其容易造成受熱不均勻，饅頭夾生機率大大增高了。

或許您想說：“我一直都是水開後才蒸的，沒出現以上的問題”。這又是怎麼一回事呢？

答案：顯然易見，您做的饅頭是採用傳統做法，也即是老面發酵法。進一步說，老面指的是上次做饅頭留下的一小塊饅頭塊，再次做饅頭時，將其碎化混入麵粉中和麵發酵，便是所謂的“老面”。不同的地區，方言叫法略有差異，例如“引子”、“麵肥”、“面頭”。

為什麼傳統法的饅頭不受限制，可以水開後蒸？正是因為老面法的原因，必須加鹼中和酸味，然而冷水蒸會跑鹼，所以才要開水蒸。

其次，不知您有沒發覺，傳統做法的饅頭口感紮實，有嚼勁，且有種特別的風味！其實是饅頭沒有充分發酵好的緣故（沒辦法，老面不具備酵母發酵的穩定性），說白了就是成了“半死麵”，混和鹼所呈現的味道和口感，所以可以開水蒸。

蒸饅頭正確的做法是，水開後轉中火蒸20分鐘，而不是大火，或者小火。

原因同樣有兩點：

①、中火蒸才能使饅頭裡外同時受熱均勻，不會出現外面熟了，裡面還是硬芯的情況。

②、從冷水放入到轉為中火蒸，這段時間裡，饅頭相當於二次發酵，蒸出來才又大又白，宣軟適口。如果是大火蒸，驟然遇到高溫，酵母死了，效果則差了。

在蒸的過程中需要注意：

• 鍋蓋與鍋身之間不要縫隙，否則漏氣了，影響到蒸制時間，怎麼解決呢？好辦，用布圍住即可。
• 蒸的期間要一氣呵成，不要中途揭蓋觀察，像普通的饅頭需要的時間是20分鐘，再大個點的饅頭，最長時間也就是30分鐘，若是刀切饅頭，則只要蒸15分鐘即可，畢竟個頭比較小。
  
  

時間到，不要急於揭蓋，心急吃不了熱豆腐，應該稍微等等，時間大概是3~5分鐘左右。原理是：馬上揭蓋溫度下降過快，饅頭熱漲冷縮，會變小或者塌陷。

但，若是布蒸的話，則不需捂燜，否則容易粘布啊！而是揭蓋後繼續中火蒸兩分鐘，接著提起布的邊角，順勢一咕嚕倒出裝盤，甚是方便。

想要了解饅頭的具體做法，以及竅門，點擊我的首頁，置頂的第一篇文章——【做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？】，獲得了將近20000人認同，裡面已經詳細分享了，這裡就不再贅敘了。

佘小廚（完）

佘小廚

第一步，先開火後關火。

其實我在蒸饅頭的時候，在第二步醒發的時候就會採用開火升溫的方式了。大家都知道蒸饅頭的過程需要進行兩次醒發，第一次醒發就是剛和好面的時候，這時需要把麵糰醒發到原來的兩倍大，醒好的面才能用來做饅頭，饅頭生胚做好就需要進行二次醒發，這個時候我一般會提前把鍋裡倒入蒸饅頭所需要的清水，然後先開火，水溫升到40度左右便關火，蓋上蓋子把饅頭生坯放入鍋中，直接讓塌用溫水來醒發，醒發的過程中要不時地掀開蓋子看一下，如果饅頭生胚發到原來的兩倍大了，這時就蓋好蓋子，開火來蒸饅頭。

第二步，開大火將水燒開。

蒸饅頭都是涼水下鍋，饅頭生胚醒發好了以後就要開火，先把水燒開，這時一定要開大火，燒開以後，鍋蓋裡面會冒出來水蒸氣，這時要看一下時間開始計時，還是繼續保持大火，繼續蒸上十分鐘，這時的火也不能調小，否則饅頭很容易塌陷回縮。

第三步，調中火。

等水沸騰以後繼續蒸上十分鐘，這時一直是保持大火的，十分鐘以後就可以把火調到中火，這時雖然是中火，但是一直是保持鍋中往外冒水蒸氣的狀態，如果鍋的密封度不夠嚴實，那就不能調中火，還是繼續保持大火，如果鍋的密封度夠好，這時就可以保持中火來繼續蒸十分鐘，一定要學會看鍋的狀態，看水蒸氣是否冒出來，一定要保持一直有水蒸氣的狀態，去蒸饅頭，否則蒸出來的饅頭很容易死皮。

第四步，關火虛蒸。

饅頭蒸20分鐘就已經熟了，但這時不能直接掀蓋，需要把火關掉，繼續虛蒸五分鐘，上一次有朋友私信我說虛蒸是什麼意思？其實虛蒸就是關掉火繼續蓋著鍋蓋燜五分鐘，否則直接開蓋的話饅頭很容易回縮。

以上就是在整個蒸饅頭的過程中，關於火候的把握，蒸饅頭是一個技術活，並不是一次兩次就能夠蒸出非常漂亮的饅頭的，需要去親自實踐，多次嘗試之後自己就能把握火候，另外火候的大小與鍋的密封程度、饅頭的多少、加水的多少都有非常大的關係，所以一定要多實踐，多去摸索才能蒸出又暄軟又白皙的饅頭。

鏟子愛廚房

我是陝西愣娃，愛美食愛美食。

蒸饅頭用大火好還是用小火好？為什麼？的確蒸饅頭時，饅頭是否鬆軟，火侯是關鍵，對於火侯的掌控程度，決定著你是否能夠蒸出好吃的饅頭來

老家蒸饅頭時，使用的都是鐵鍋大灶臺，再用那種可以壘很高的鋁製或者竹製的蒸籠來蒸，一層又一層，沖天高。這種蒸籠蒸出來的饅頭，軟嫩蓬鬆，純鹼的老面饅頭更是老家人的最愛。婚喪嫁娶時，都少不了製作這種饅頭來招待客人，日常生活中，這種饅頭更是早餐必不可少的主食，又大又白的饅頭，抹上油潑辣子加上菜，兩口就能吃一個，遇見那種精壯勞力，一頓吃七八個不成問題

蒸饅頭時使用大火還是小火？這得看是在哪一個環節裡，在這裡我給大家詳細的解釋一下，在蒸饅頭的各個環節中火候的掌控。

饅頭入鍋時

將所有的面劑子，揉成生的饅頭，全部擺放在蒸籠上時，蒸鍋中的水一定是煮沸的，。這個時候將所有的蒸籠全部放入蒸鍋中，然後開大火，一定要將水煮的足夠沸騰，讓熱蒸汽能夠一次性的溢出，蒸籠裡上氣充裕，充足的熱蒸汽能夠讓饅頭迅速膨脹定型。饅頭入鍋時，如果第一次上氣不能夠充裕，就有可能會蒸出死麵饅頭，饅頭會發黃髮酸變癟

第一次上氣後

蒸饅頭的蒸籠第一次上氣並溢出之後，保持中火加熱，蒸籠不能洩氣，持續給予饅頭熱能量，讓饅頭更好地發酵成型，這樣子才能蒸出有蜂窩孔的蓬鬆饅頭

臨出鍋前

臨出鍋前轉小火即可，保證蒸籠中還有熱蒸汽，這樣子饅頭才能更加的軟嫩。如果一直持續用大火蒸的話，先不說蒸鍋的水是否夠使用，蒸出來的饅頭皮會非常的厚，影響了饅頭的口感

綜上所述，饅頭上鍋時大火上氣，上氣之後轉小火持續加熱，然後保持小火，蒸籠中始終不能斷熱蒸汽，45分鐘左右蒸饅頭即可出鍋，這樣子控制火候絕對沒有問題，保證蒸出來的饅頭讓你滿意

好了，蓬鬆的大饅頭就蒸好了，對於這個問題的回答希望能夠給你有所幫助，也希望您能夠做出好吃的大饅頭來，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

蒸饅頭，看似簡單，實則不簡單，和麵有基本的和麵比例，蒸饅頭的時候，也知道用什麼火力來蒸，但是理論大家都是很清楚，但實踐起來，就不是那麼一回事了，就犯了難。大家好，我是原來，蒸饅頭用大火好還是用小火好，我的回答是：蒸饅頭的不同階段需要用大不同的火力大小，而不能單獨來說用大火好還是用小火好。

用大火還是小火，這裡面還要根據饅頭是否發酵發酵到位,以及是熱水蒸還是冷水蒸的問題，不同的情況應採用不同的火力大小來蒸饅頭，才會蒸出來暄軟的饅頭。

發酵到位的饅頭，熱水蒸，中小火蒸制就可以；發酵到位的饅頭，冷水蒸，前期永大火，水開上汽後，改中小火正即可。

發酵不到位的，必須冷水蒸，冷水蒸時，前期小火，這樣可以在水溫升高的同時，讓饅頭有一個繼續醒發的時間，上汽後，改為中火蒸制即可。

蒸饅頭要想蒸的完美漂亮，饅頭蒸熟關火後
，不能立即打開鍋蓋，把饅頭拿出來，正確的做法應該是，停3-5分鐘之後再打開鍋蓋，取出饅頭，這樣做可以避免鍋內與鍋外的壓力不同，而導致的饅頭塌陷或收縮。

原來是紅熙

我是用酵母發麵，饅頭二次醒發好了加冷水放入蒸鍋。鍋是上下兩屜的白鋼蒸鍋。為啥先介紹下這些？因為我覺得這些都是選擇火力大小的條件。用老面發酵，或者蒸籠，我沒有試過，無法給出火力和時間。

我的做法是大火燒開（因為是冷水加熱至沸騰還需要一段時間），開鍋冒汽轉中火（火力調整到鍋必須還是冒大汽，但又不能頂的鍋蓋噗噗響的狀態，太小也不行）計時15分鐘，關火悶3-5分鐘。假如你的火力太大，蒸汽滴到饅頭上，那麼至少不會整鍋都是圓潤的白胖子了。

醉凡塵8099

說起蒸饅頭，我個人覺得不能簡單地說到底用大火還是用小火，正確的做法應該是不同的火候搭配使用，靈活掌握，這樣才能使蒸出來的饅頭不會回縮，更不會塌陷，一個個白白胖胖，蓬鬆暄軟。

蒸饅頭看似簡單，其實從和麵、發麵、排氣、整形、二次發酵、蒸制其中哪個環節出了問題都會讓蒸出來的饅頭不盡如人意，在確保前面每道工序都做好的前提下，我來說一下我蒸饅頭時所使用的火候。

一：蒸饅頭到底冷水下鍋還是熱水下鍋

蒸饅頭時要涼水下鍋，這樣二次醒發好的饅頭生坯，可以隨著水溫的升高有一個緩慢的升溫過程。因為現在大部分都是用酵母發酵，如果開水下鍋，饅頭驟然受熱，很容易把酵母燙死，這樣饅頭就發不起來了，蒸出來就是一個個的死麵疙瘩。

二：先用大火蒸再轉中火蒸15-20分鐘

先大火燒開再轉成中火蒸15-20分鐘（根據饅頭的大小而定）。

如果一直用大火蒸，水蒸氣會變成水，滴在還未發起的饅頭上，會將饅頭燙熟，酵母被燙死，饅頭就發不起了，這樣蒸出來的同一鍋饅頭就會出現有的蒸的很好，有的就是死麵疙瘩。

如果一直用小火蒸，則鍋內很難產生足夠的水蒸汽，饅頭就發不起來，這樣就會使饅頭塌陷、變形，還不喧軟，吃起來口感發硬還不勁道。

三：虛蒸5分鐘後開蓋

虛蒸5分鐘的意思就是關火再燜5分鐘才能開蓋。如果蒸好以後立即打開鍋蓋，饅頭急速遇冷會導致蒸好的饅頭頂部塌陷，回縮。所以這一步一定不能省略，關火以後要等上5分鐘再開蓋哦！

丹姐小廚

作為餐飲人我有不同的見解，蒸饅頭要注意幾點，蒸出來的饅頭又白又香又好看。

蒸饅頭有倆中做法，一種是發酵過的鹼性饅頭，一種是發麵饅頭，今天我們來說說發麵饅頭的做法。

首先是和麵，按照一斤中筋麵粉五克泡打粉，五克酵母，十克白糖的做法（以上為家庭做法）如果是出售可加入適當調香品，如:椰漿，練乳，或者奶粉來增加香味的同時提高白嫩度。

第二就是醒發過程，把和好的面下均勻的面擠子，揉成饅頭狀放入托盤中，醒發至出現蜂窩狀就好了（切記一定要醒發)

你要為自己活著

只要面發到恰到好處。

我一般是開鍋上屜，一般大中火15分鐘，然後小火五分鐘，20分鐘完事。關火再悶5分鐘，然後起鍋，把鍋蓋掀開，這樣蒸出的饅頭絕對不塌陷，個個飽滿喧軟。

這是我的經驗，不喜勿噴，關注我，讓你瞭解更多謝謝！

關鍵字: 美食 大火 烹飪技巧