（文章來源於豪蝦傳蔣毅 ，作者蔣毅）
【蔣毅按】小姚（姚宴軍）的老家在四川遂寧市河沙鎮，與我的老家蓬南鎮，相隔只有30公里左右，高速路開通以前，我們回老家，都必須要從河沙經過。所以，當我第一次知道小姚是老鄉時，我比較意外！準確來說，小姚還不是一個小老闆，內心有一個小老闆夢，我相信，他不久後，就會走上餐飲老闆這條路。
小姚已經從事餐飲後廚工作18年，目前在日本工作，就職的餐廳名叫“湖南菜館”，位於日本東京新宿歌舞伎町，老闆是李小牧。從他來到日本，到現在八年時間，一直都在湖南菜館工作。通過小姚的餐飲經歷，能給國內的很多廚師，或者很多想去日本開餐廳的小老闆們，一些參考和借鑑！
【姓名】姚宴軍
【身份】湖南菜館廚師長（日本東京）
【從業經歷】2001年我初中畢業，沒有繼續讀高中，當時年齡小，考慮到未來得有一門手藝，於是家裡人把我送到酒店給別人當學徒，我的師父是承包廚房的大廚，按照當時的規矩，包了3000元的紅包當拜師禮，然後就跟著在酒店後廚開始學藝。
最開始兩個月，我就是打雜，除了管吃住之外，一分錢收入都沒有；兩個月後，開始學習配菜和切菜，師父開始每個月給我發200元當零用錢，半年後，我可以上灶炒菜，開始正式領工資，不過每個月只有600~700元，又過了一段時間，工資給我漲到1200元左右，我也在這一年多時間裡，逐漸成長為一個可以獨立上灶的廚師。
一年半以後，因為師父的變動，我離開他身邊，回到遂寧，自己去找了個餐廳當廚師，工資也只有1200元；兩年後的2004年，工資才漲到1500元；幹到2005年底，在朋友招呼下，我2006年到東莞去打工，也是給別人餐廳當廚師，收入比在四川好了很多，於是在當地幹了四年。
2010年我又再次回到遂寧老家，這次就是開始自己帶人去承包廚房，因為前面積累了接近10年的經驗，所以比較順利，把廚房其他人員的工資發完以後，我每個月的實際收入，達到了七八千，這對當時的我來說，覺得還不錯，因為其他很多炒菜的師傅，工資才3800~4500元之間，我的收入相當於他們兩倍。
當時，我的師父已經到日本工作了好幾年，通過他得知在日本的廚師收入很高，手藝好的師傅，可以拿到國內收入的好幾倍。在大多數國內廚師才四五千工資時，我師父他們在日本就已經可以拿到一萬五左右，比我自己七八千的收入，都要高兩倍，而且還沒什麼風險，只要把菜做好即可，於是我也想到日本去打工。
後來，加入了成都的“眾鼎國際人力資源公司”，這是一家專門為全世界派遣廚師的勞務公司，通過它我得以有機會來日本工作。當時我們圈子裡的廚師，都想來日本打工，因為在這邊的師兄弟收入都很不錯。於是為了來日本，我們還要給眾鼎很高的中介費，當時每個人差不多12萬，在當時，這幾乎相當於一個新廚師到日本的全年工資，但我們很多人還是交錢了。
因為我們不用操心手續，一切手續都由中介公司負責，如果不成功，扣除必須的手續費後，其他全部退還給我們，這是一方面；我們也想得很簡單，就算是相當於白乾一年，但後面幾年的收入，還是遠遠高於在國內上班，再加上當時不像現在，除了中介公司這條路，沒有其他辦法能來日本，所以我們都給了這個錢。
來日本前，中介公司就明確給我們說了，手續上填寫的收入會高於我們到日本後的實際收入，意思是材料必須這樣寫。我們也都接受了，因為我們關心的是自己到了日本實際能拿多少，至於他在文件上填多少，我們可以不在乎。結果，我到日本後，中介公司沒有給我安排以前說好的那個餐廳，而是直接安排到了湖南菜館。
我到湖南菜館時，生意很不好，而且只剩下一個廚師，前一個廚師是直接跑了，所以老闆也算是臨時找到了我，結果，從那一天開始，我就在湖南菜館一直待到現在，已經超過8年時間。這8年時間我見證了湖南菜館的生意，從最開始每天零零散散的上客，每個月為房租和工資發愁，到後來天天爆滿。
因為我是通過中介公司獲得了一切合法的工作手續，所以我不僅可以自己在這裡上班，還可以帶老婆一起過來上班，等我在日本安頓好以後，就把老婆也接來日本。日本的餐廳包吃，但不包住宿，所以我們自己租了一個小公寓，我自己繼續當廚師，我老婆則主要是在中餐廳打工，順便學習日語。
在日本，每個月我可以拿到接近3萬（人民幣）的工資，我老婆在餐廳當副店長，每個月也差不多有2萬元（人民幣）的收入，我們加起來每個月有4萬多的收入，確實比國內要好一些。但日本的生活成本和日常開銷也比較多，除了自己開銷的，平時還要往家裡匯款，有小孩子在跟著父母上學，所以，一年到頭了，也看不到什麼錢！
在湖南菜館工作期間，我看到很多日本的中餐廳都快速發展，比如我老婆所在的餐廳，在新宿這個地方，短時間內就開了14家店，每一家店生意都很不錯，中午做定食，晚上做點餐，就國內的家常菜，也很受周圍的上班族歡迎。為此，我也勸說我們老闆去開分店，這樣的話，我也可以跟著老闆投資一點，想多賺點錢。
但最終我們老闆沒有采納，也沒有擴大規模和發展，我也沒有說什麼。畢竟，這麼多年過去了，我們和老闆相處比較融洽，關係也很親近，我負責把他們的廚房管理好，見證了他們生意從不好到好的這個過程，只是覺得比較遺憾，原本有機會把這個品牌做得更大，生意做得更好的！
【日本餐飲】日本的餐館生意和國內不一樣，日本人喜歡守著一個餐廳吃，也就是回頭客很忠實，一旦喜歡你這家店，他可能一個星期都要來好幾次，所以這邊特別盛行各種老店。這就要求日本的餐廳，一是後廚炒菜的廚師要穩定，目的是菜的味道要穩定，否則，經常換廚師的話，很多老客人吃著吃著就不再來了。
另外，就是時間要長，當日本人不知道選什麼餐廳時，他們會優先選擇那些開業時間更長的餐廳，可能是覺得能長期經營的，才是味道和品質的保證。湖南菜館在我去時，生意之所以不好，就是因為這兩個原因：廚房的廚師不停地更換，導致菜品很不穩定；其次時間也不長，才短短三年左右的時間。
當我在店裡穩定下來後，最主要就是讓湖南菜館的菜品味道穩定下來了，不再像以前一樣換來換去，周圍的人每次來吃，都可以吃到一樣的味道，於是穩定的回頭客也就慢慢增多，再加上經營時間的延長，店內的生意從最開始每天賣幾萬，到後面賣十多萬，到最近這幾年的每天賣到接近30萬，業績也是翻了好幾倍。
很多人都說我們店在歌舞伎町，老闆又是李小牧，那生意是不是主要依靠遊客？或者是依靠李老闆的影響力？我覺得老闆的影響力確實有，但對店內的生意影響不是那麼大。畢竟，我們的店只有不到80個平方，就這麼大的接待面積，就算是沒有李老闆，我們依靠產品上日積月累的穩定供應，生意也能做到現在的程度。
這可能就是日本開餐廳和國內不一樣的地方，我們餐廳雖然叫湖南菜館，但湘菜和川菜基本對半分；再加上我們的客人，主要還是以周圍的上班族居多，遊客比例沒有想象中那麼多，所以味道並不像國內那樣追去極致。畢竟，對於日本人來說，不管湘菜、川菜、粵菜還是東北菜，他們都統一理解為“中華料理”。
在日本的師傅，必須要會做四個菜，也就是麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲和宮保雞丁。聽比我們更早來日本的師傅說，以前在日本開中餐廳，只需要這四個菜，就可以躺著賺錢，尤其是麻婆豆腐，在日本非常受歡迎，除了我們四川的做法，還有東北做法、福建做法、山東做法，甚至，日本本地的餐廳也都要做麻婆豆腐。
以前，中華料理在日本是高檔餐廳的代名詞，但是上世紀90年代，日本的中餐廳全面爆發，大家又以殺價的方式來惡性競爭，導致中餐廳在日本變成平民餐廳；再加上在菜品的味道上，沒有像國內一樣追求所謂的“正宗”概念，各個地方的廚師，把東北菜、川菜、湘菜和粵菜等，融合在一個餐廳去做，慢慢地，中餐廳在日本就不再有以前那樣的影響力和口碑。
東京的中餐廳，橫濱的中華街很多，但那裡基本是老派的中餐廳為主；而新興的中餐廳，主要集中在池袋、上野和新宿這三個地方，尤其是池袋北口，方圓五百米的範圍內，聚集了幾百家中餐廳，而且生意都很不錯，一到飯點就人滿為患，消費者主要就是生活在這附近的中國同胞。
在東京開餐廳的老闆中，以東北人和福建人為主，滿大街都是東北話，經常有人調侃說不久以後，池袋可能會被東北人給全部佔領了，這和解放前日本曾經佔領過東北有關。據說是當年日本人留在東北的遺腹子，大量的移民到日本這邊來，就主要生活在池袋及上野周邊這些地方。而福建人則不用說，在全世界各個國家的華人移民中，福建人的數量都高居不下。
所以，在日本開餐廳，現在的生意已經不好做，我們算是錯過了在日本開餐廳的黃金時期，以前隨便開一箇中餐廳都很火——前幾年在池袋，隨便開一家川菜餐廳，生意也很火。但最近這幾年，餐飲生意越來越不好做，換手率非常高，在朋友圈裡經常可以看到有鋪面轉讓出來，我感覺日本的中餐廳也到發展的瓶頸階段了。
在以前的日本，廚師一直屬於緊缺行業，所以給廚師辦理工作簽證很方便，只要有廚師證，而且在國內有十年的工作經歷，基本都能順利辦下來。東北很多人來日本，就是通過假廚師證來的。後來日本發現這個情況，對廚師身份卡得越來越嚴格，現在再想通過廚師身份來日本，已經變得很困難，尤其是東北那邊的人，我們四川這邊還稍微好一點。
在日本上班，好處是不存在拖欠工資，不管是有正式身份的社員，還是沒有正式身份的臨時工，工資都不會被拖欠。而且收入確實也不錯，最普通的服務員，現在一個小時的時薪都是1000元起，管理人員還要貴一點；所以，哪怕是在餐廳當前廳服務員，你只要願意做，一個月拿30萬（日元）也是沒問題的！
我們依靠正規途徑過來日本的廚師，身份很自由，因為日本的中餐廳越來越多，所以廚師在這邊不缺工作，但每次更換工作都需要到入境管理局去備案，如果一個廚師經常更換工作，那麼入管局在簽證上，可能只給你批一年的期限，你需要每年都去備案；如果你固定在一個地方上班，那移民局可能會給你三年、五年的工作籤。
日本這邊就是鼓勵職人態度，不喜歡東跑西跳換工作的人，我在湖南菜館已經超過8年，所以我和我老婆的工作簽證就很健康。生活在這裡，感覺就和國內沒什麼差別，想回老家了，買張機票就可以立即飛回去。只是，我每年在春節前後回去一次，平時在這裡都很忙，一週只休息一天，而且我又是廚房負責人，所以沒事基本都不回國。
如果在日本和老闆合不來，可以辭職，然後拿著老闆的辭退信，到入管局去報備一下即可。這一步一定要注意，就是你每更換一個工作場地，一定要讓入管局知道，只要做到這一點，那就不用擔心其他問題。既可以通過身邊的朋友介紹找工作，也可以通過中介公司找，在日本，中介公司非常發達，任何問題，幾乎都有中介公司提供幫助。
尤其是想在日本開餐廳，租鋪面這個環節，是必須通過房屋中介才行。在日本，不管是商鋪還是民宅，租房大多數是見不到房東的，因為全都委託給中介公司來進行操作，不存在私下交易的情況，凡是私下產生的交易都不被認同，辦理後續手續會非常麻煩，這一點也是日本與國內不一樣的地方：這邊的中介公司，會幫助你處理與鋪面相關的所有事情。
前幾年有很多人通過投資簽證的方式，來日本開餐廳，然後又想通過開餐廳去拿到永久居留身份，現在也還有這樣的途徑，但比以前困難多了。現在外國人仍然可以來日本投資開餐廳，但必須要先在日本註冊成立公司，這邊叫會社，個人是沒資格投資開餐廳的；而且，最好要有一個日本本地人，或者獲得永久居留證的人當股東，否則到銀行開戶會有麻煩。
註冊公司很簡單，只要500萬就可以，這對大多數人來說都不難；找個日本合夥人也不難，現在日本的華僑，看到中餐廳盈利能力很強，因此想投資開餐廳的多得很；比較難的是鋪面問題，很多日本房東都不待見中國人，一聽說開中餐廳，有些房東寧願把房子空那裡，也不願意租出來 ，所以在日本要找到讓自己滿意的鋪面，是一件比較困難的事情。
有了會社，然後才能根據自己餐廳的情況，去入管局申請“工作簽證”的資格和名額，入管局會根據你這個公司投資的餐廳規模和類型，給你批准工作簽證的數量。日本的人工超級貴，能多獲得一個國內的工作簽證，對餐廳老闆來說，都可以節約不小的一筆開支，畢竟，現在日本服務行業的工資收入水平，是國內的5~6倍。
我身邊來日本十多年的廚師多得很，大家習慣了日本的工作，主要是習慣了這邊的收入。雖然國內現在的大廚，收入也可以輕鬆拿到2萬以上，但日本是最普通的雜工都能拿到這個收入。所以在日本打工，確實要比國內帶來更多的收入，這是很多人來了日本都不願意回國上班的原因。
另外一個原因就是，這邊競爭沒有國內那麼殘酷，日本河邊奉行老店和長久。在日本開餐廳，只要你把味道和服務這些基礎的工作做好了，口岸又沒有什麼致命缺陷，那基本上依靠守，都能把生意做起來，不像國內，要從各個方面去拼。在日本開餐廳的人到中國去開餐廳，競爭力會很弱，守不到盈利可能就倒閉了；相反，國內的人到日本來開餐廳，如果太急功近利，也可能會很快倒閉，現在那麼多轉讓的，就是這樣的情況，沒耐心去守。
不出意外的話，我會繼續在日本待下去，除非國內有很好的創業條件，我回去可以有創業當老闆的機會，否則我會一直待在日本。日本現在的餐飲，在經營模式上，還處於比較原始的狀態，老闆很少以股份的方式來綁定員工，我和我身邊的很多在廚房工作的人，其實都希望能遇到那種有大目標的老闆，能投點資，跟著他一起發展。
看到國內餐飲飛速發展，我們在日本也感受到那種變化。隨著來日本的國內品牌越來越多，我們很多在日本做餐飲生意的人也受到了影響和衝擊，大家開始有了緊迫感。日本餐飲與成都的餐飲，光是從競爭角度，估計相差5~8年時間，一方面我們期待國內的餐飲高手，帶過來新的餐飲機會，另一方面，也有點莫名其妙的擔憂。
這就是我在日本的餐飲情況，目前我還是湖南菜館的廚房負責人，我老婆也在這邊，我在猶豫是否把小孩接過來上學。我的工作身份，是可以把老婆孩子全部接到身邊的，只是，小孩子在日本上學的話，就無法參加國內的高考了，所以也很猶豫。不管離開多少年，自己心裡始終還是個中國人，總是想著以後要回國。
日本的餐飲這些年也在不停地變化，未來可能變化還會更大，我也一直在等機會，希望能有個合適的項目，能遇到合適的合作伙伴，然後也能創業當個餐飲小老闆，這大概是我們廚師這個群體，穩定工作之外，最好的一個出路，也可以算是唯一的出路吧。
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