曉曉筆記
飯店後廚對蔬菜的處理，跟家庭廚房有所不同。主要區別在於：
第一，飯店也洗菜，只是和家庭廚房的洗菜不一個環節。
家庭廚房認為，買回的所有蔬菜瓜果都是髒的，必須的擇乾洗淨才能上案做菜。飯店的概念就不一樣，也擇也洗，但環節不在第一位。就是說，不是統統的先洗了再做，而是把洗菜融入到做菜程序裡。比方清炒小白菜，家庭廚房一般的先要擇洗了，再切切入鍋炒成菜。飯店後廚一般就不洗，直接切了，焯水後再炒成菜。由此看出，飯店並不是不洗，而是以焯代洗，也是洗了，衛生是沒問題的。
第二，像家庭廚房那樣洗菜，會影響效率和賣相。
家庭廚房買菜時無論挑選多麼細緻，回來後必須還要棵棵擇一遍。飯店的菜都有專門的供應商，批量送到。從地裡收割到後廚，時間最短，中間沒有多少倒騰，食材的賣相干淨鮮活。又是當即都要做菜，如果像家庭廚房那樣再一棵棵擇出來、洗一遍，菜型就必然的凌亂不堪，影響成菜。再說後廚根本沒有那個設置。剛從地裡拉來的菜，根本不需要擇，開捆就上案板，切的時候順手去掉菜根黃葉，焯水就洗淨。外人看了就是沒有洗菜。
第三，飯店主打蔬菜一般都挑選不需要怎麼清洗的。
譬如飯店不會要沾滿泥土的蔬菜，送菜的也不會這麼做，雙方早有相當默契。所以，飯店買的蔬菜瓜果絕大部分還真的不用洗。譬如黃瓜番茄，菜花豆角，蘑菇白菜等等。這些菜我們在家裡做也是不用洗，大白菜不用吧？番茄做菜要水燙去皮吧？西蘭花要焯水吧？等等，做前清洗都是多餘。再說各種鮮蘑菇，蘑菇房裡比你家廚房還要乾淨，差不多跟手術室一樣無菌環境，這麼幹淨的寶貝，你去掉根蒂就行了，完全沒必要洗。
所以說，別看飯店像是不洗菜，其實是洗了，乾淨著呢。完全可以放心，倒是食用油值得敲敲他們，不要再用調和油、精煉油了。鄭州有的飯店就有了改進，換成花生油之類的壓榨油了，只是菜品價格高了。就這也認，食品安全比價錢重要。
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